如今国内年轻人喝咖啡的氛围越发火热，我们在咖啡店里的选择也越来越多。在精品咖啡的浪潮下，云南咖啡随之声名鹊起，各大连锁品牌都纷纷推出云南咖啡产品，可见云南咖啡的迅猛发展趋势。
为什么云南小粒的品种大多为卡蒂姆？
1904年，一位法国传教士将咖啡种子带入到云南宾川县的山谷中，种下了第一批阿拉比卡品种的咖啡树，便有了云南咖啡的种植开端。云南咖农所称的「小粒咖啡」就是指阿拉比卡品种，跟海南种植的中粒品种罗布斯塔形成对比。
五十年代中期，为了给苏联提供咖啡豆，开始进一步扩大种植规模，根据考究，当时广泛遍布的都是古老的铁皮卡品种。后来的几十年里云南多个市开始拓广种植面积，但却爆发了大规模的叶锈病，造成咖啡树大面积死亡，于是很多农民开始改种其它农作物。
九十年代起，全球咖啡的消费量激增，海外咖啡巨头雀巢着手开拓新的咖啡产地，于是看中了位于咖啡带上的云南普洱。雀巢在国内建立了分公司，多方面支持云南咖啡产业发展。不仅引进了卡蒂姆等高产抗病品种，还承诺以当时美国期货价格收购云南咖啡豆作为原料。这些举措进一步扩大了云南咖啡的种植面积，也提高了咖啡农民的积极性。同时也奠定了卡蒂姆品种代替了古老树种铁皮卡的地位，成为云南咖啡的主力品种。
卡蒂姆属于什么品种？
虽然卡蒂姆归类为阿拉比卡种，但从基因上来看，卡蒂姆属于阿拉比卡种和罗布斯塔种的结合，带着25%的罗布斯塔基因。
卡蒂姆继承了罗布斯塔的特征，具有较强的抗病能力且产量，咖啡豆在烘焙后会带着丰富的油脂，同时也带着罗豆的“魔鬼味道”。在杯测上的风味表现常常不如同等海拔高度下的纯正阿拉比卡品种，比如卡杜拉、波旁等。云南要想提高咖啡整体品质，就需要换种，近年不少新品种也逐渐出现在云南，比如瑰夏。但前街要提醒大家一点，换种并非一步就能达成。一个新的咖啡品种需要3～4年开花结果，4～5年起才能达到量产，融入新环境需要2～3代的适应期，大约15～20年的时间。
前街认为想了解云南咖啡，就应该先认识产区所带有的风味特点，因此前街上架的云南咖啡代表就是选自保山产区的卡蒂姆品种，采用水洗处理，以100克小包装推出，让大家可以一尝“云南之味”。前街认为种植在云南的卡蒂姆咖啡有着坚果、红糖、李子般的中和风味调性。
那现在云南除了卡蒂姆以外，还有种植其他品种吗？当然有，前街于2013年在云南临沧选育的咖啡树都是古老品种铁皮卡。历经5～6年的培育，终于在2020年前街采收了第一批成果，并以日晒的处理方式生产，取名为「前街2013」。
云南咖啡最常见的后置处理法有哪些？
从一颗树上的果实到我们杯中的美味咖啡，需要经历采摘、后置处理、划级分类、收购、烘焙、冲煮等多个环节。除了品种，后置处理的方式很大程度上影响着咖啡的风味走向。
目前市面上有出现采用新颖的增味处理方式掩盖云南豆本身的瑕疵味道，并为其增加大量的香味，提高价格。前街觉得这样既没有真实地保留云南咖啡之味，还误导消费者。有朋友在品尝了采用特殊处理法的云南咖啡豆后，觉得香气特别突出，便认为这就是云南咖啡的主流处理手法。其实大多云南咖啡农条件艰苦，并不具备高价的处理设备，因此绝大多数的云南咖啡豆，只能采用自然的处理方式，也就是水洗和日晒。
水洗是将采摘好的咖啡果实用机器去除果皮、果肉，将脱皮后的咖啡豆放进发酵池中进行发酵，利用发酵分解果胶层，发酵好的咖啡豆用清水反复清洗洗去分解下来的果胶，最后将咖啡豆进行晾晒干燥1～2周。水洗的云南咖啡不仅降低了瑕疵率，产出咖啡的品质更稳定，也让干净度更高，杯中咖啡更能感受到云南咖啡最原始的风味。这也是为何前街推出“云南门面代表”口粮豆时优先选择了水洗处理的批次。
云南咖啡味道怎么样？
当前街聊起云南咖啡的风味特性时，有小伙伴形容为巧克力，有人说像红薯，还有朋友觉得像三华李。前街认为云南小粒的风味属于中和、均衡的调性，也就是酸甜苦都有。所以前街的云南咖啡均采用中度烘焙，突出巧克力、坚果的烘焙香气同时保留部分酸质。前街从杯测上喝到水洗的云南小粒口粮豆呈现草本、坚果、焦糖、巧克力、红糖香，瓜果类的甜，以及李子的酸质，口感均衡。
很多客人购买了云南咖啡豆后，询问前街：用什么方式冲煮？推荐的冲煮参数多少？如果想感受云南咖啡的味谱，前街建议以手冲的黑咖啡品尝最佳。
前街的手冲参数：
滤杯：hario v60
粉量：15g
水温：90摄氏度
研磨度：20号筛网通过率75%
水粉比例：1：15
研磨度和水温：正因为云南咖啡的风味属性为中和均衡的，过高的温水和太细的研磨度，容易导致咖啡过度萃取，苦涩大分子风味物质释出过多，而过低的水温和太粗的研磨度，反而导致萃取不足，咖啡容易没味道。所以前街会选择中等的水温和研磨度，90摄氏度的热水进行萃取，咖啡粉粗细为中国标准20号筛网通过率70%，门店EK43s-刻度10.5。
三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：qjcoffeex
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2023-01-07 18:21:45
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们