完全同样的咖啡豆用水洗法处理和日晒法处理口感会有怎样的区别？

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• 首先要先弄清楚一个观念: 处理过程=发酵过程。
   
  咖啡豆的处理，是咖啡樱桃从果树上摘下来，处理成烘培前生豆的过程。而这个过程，也可以被视为是咖啡豆发酵的过程。就像葡萄酒是需要经过好的酿造才能产出风味绝佳的酒，处理法对生豆而言也类似，是菌种与咖啡豆的结合发酵的处理方式，可以将咖啡豆隐藏的秘密风味引导出来哦!!
   
  ●那么日晒法与水洗法，会有什么秘密风味呢?
   
  ●日晒法
   
  日晒法是最古老的处理方法，据文献记载，最早在西元11世纪1000多年前的阿拉伯人，就开始使用日晒法处理咖啡果实。因为咖啡的提神效果，当时咖啡从阿拉伯世界传入西方时还被称为“阿拉伯人的葡萄酒”。
   
  日晒咖啡豆处理过程
   
  1.去除浮豆
   
  将咖啡豆倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤。
   
  2.日晒
   
  将咖啡果实均匀的铺在曝晒场之中，且每日需翻动数次。这个过程通常持续2——3周左右，依当地气候而定，在咖啡豆内部的含水量降至10——14%时，即完成日晒的步骤。
   
  3.去除外壳
   
  在日晒结束之后，咖啡种子的外层已干硬，此时利用脱壳机去除外壳即完成日晒法的处理步骤。
   
  ●优点:
   
  日晒法在除了去除浮豆的步骤之外（某些地区甚至连这一步都省略掉），都不需要用到水，且一桶水就可重复使用，成本低廉，因此在水资源不丰富与较不富裕的地区被广泛使用。
   
  ●缺点:
   
  1.日晒法由于必须将咖啡豆长时间放置在室外，因此常常有许多枯枝落叶等杂质掺于其中。
   
  2.因为是利用太阳的能量，咖啡豆的干燥程度不易控制，导致咖啡果实会发生“晒过头”的情况，内部咖啡豆因此而有破损。
   
  3.在日晒的过程中，由于果肉并未被去除，因此常常会出现发霉、腐坏的情况。
   
  ●风味:
   
  因为日晒法是让咖啡果实自然干燥，咖啡豆得以在果实内部自然熟成，不会受到外在环境的干扰，因此日晒法所处理的咖啡豆会将本身的风味放大，醇度浓厚，风味浓烈，且会散发出甜味，而且丰富的热带水果风味。
   
  ●水洗法
   
  由于日晒法缺点过多，因此发明了水洗法。水洗法是目前最为广泛使用的处理方式，与日晒法最大的不同是利用发酵去除果胶层。
   
  水洗咖啡豆处理过程
   
  1.去除浮豆(同日晒法)
   
  将咖啡豆倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤。
   
  2.去除果皮与果肉
   
  透过果肉筛除机(pulping machine)，将咖啡果实的外果皮与果肉去除。(会留下果胶、内果皮与银皮)。
   
  3.发酵
   
  这个步骤的目的是要利用生物处理的方法，将果胶去除。将经过果肉筛除机处理的咖啡果实，放入发酵槽16——36小时，发酵菌会溶解掉果胶。
   
  4.水洗
   
  在完成发酵、去除果胶后，由于发酵菌与杂质会残留在咖啡豆上，因此会再清洗一次咖啡豆。为了要清洗干净，这一个步骤会消耗大量的清水。
   
  5.干燥与去除内果皮、银皮
   
  通常会利用机器(或晒干)将咖啡果实烘干，让水分含量降到10——14%。接着利用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮，即完成加工处理。
   
  ●优点:
   
  1.水洗法所有的处理程序都在室内，因此能让咖啡豆中的杂质降到最低，品质最高。
   
  2.由于一开始就去除了果肉，因此完全不需要像日晒法一样，担心发霉的问题。
   
  3.外观较为完整，卖像极佳。
   
  ●缺点:
   
  1.程序复杂且繁琐，因此成本较日晒法高出许多。
   
  2.会用到大量的清水，要取得1公斤的咖啡豆需要消耗40——50升的清水，因此在水资源缺乏的地区较少使用。
   
  ●风味:
   
  由于经过发酵，因此咖啡豆通常都会带有明亮的酸味与果香，有时水洗更能凸显咖啡豆本身特殊的风味——
   
  ●所以处理法影响咖啡豆风味的原因，抓到重点了吗？
   
  答案就是: 发酵时间与发酵程度
   
  日晒法，因为豆子会与果皮、果肉一起日晒，发酵程度较高，时间也较长，通常可以发展出较多的热带水果风味。
   
  水洗法，只留下一层薄薄的黏膜，整体的处理时间也较短，即使是肯尼亚式的７２小时水洗法，与日晒法晒一个月时间上也是差很多，因此可以想像一般水洗处理的豆子，风味都较干净啰。
   
  ●水洗多了发酵的过程，而且也清洗的更干净，口感清爽酸度增加了。日晒的话由于有保留了一部分果肉所以多了些浆果的风味，口感比较粘稠饱满，如果是非洲豆甜度也不错，不过也容易出现杂味。
   
  ●风味和生豆处理的方式不存在最直接的关系。日晒豆在经历较长的养豆期后（妥善储藏）依然可以捕捉到水洗豆那种剔透干净酸质明亮的风味，如今一部分的水洗豆如红樱桃，也有我们经验上日晒的类似草莓，油桃风味，豆种和正确的烘焙方式往往已经决定了一个豆子最终呈现出来的味谱，而处理方式的不同往往决定在一个确定赏味期之中，味谱中某一个要素呈现出来的强度。 品鉴日晒豆风味的最佳赏味期在烘焙后的第二个五天，而水洗豆最佳的赏味期则要更长。
   
  ●日晒咖啡豆豆品牌推荐
   
  前街咖啡新鲜烘焙的单品日晒咖啡豆-例如日晒耶加雪菲与日晒西达摩咖啡在品牌和品质上都有充分的保证，适合各种器具冲煮。而更为重要的是，性价比极其高，一袋半磅227克，价格只是70-90元左右。按照每杯单品咖啡200毫升，粉水比1：15来计算，一包可制15杯精品咖啡，每杯单品咖啡仅需要5、6元左右，对于咖啡馆出售动辄几十块一杯的价格来说可谓性价比极高。

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2018-09-15 22:08:31