耶加雪菲咖啡产地特点介绍 耶加雪菲咖啡手冲风味描述

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:De 2022-12-06 我要评论

编辑最后更新 2022年12月06日,专业咖啡师交流请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)耶加雪菲咖啡:耶加雪菲咖啡是指产于埃塞俄比亚的耶加雪菲咖啡。耶加雪菲是当地一个小镇的名字。海拔高度大约在1700~2100米。现在耶加雪菲


要是说起咖啡的话,埃塞俄比亚咖啡会是必谈话题,因为它是咖啡的起源之地,是阿拉比卡种的原产地,也是世界上饮用咖啡历史最悠久的国家。非洲其他国家所生产的咖啡几乎都出口至海外,而埃塞尔比亚约有40%的咖啡产量属国内消费。

埃塞尔比亚境内多知名咖啡产地,其中不得不说最具代表性的一个产地便是耶加雪菲,在咖啡圈是声名大噪。在前街咖啡精品咖啡的豆单里,就有多支来自耶加雪菲,受到客户的纷纷好评。耶加雪菲早期居民群聚于沼泽区,地名有离水择地而居之意,传说是法国人首先发掘出本区咖啡风味出众,如今耶加雪菲已是每个精品豆商必备的品项,以花香与细腻柠檬柑橘滋味闻名全球。

 

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耶加雪菲

耶加雪菲位于东非大裂谷东侧,是埃塞俄比亚西达摩省里的一座小镇,因生产的咖啡风味独特所以被单独划分出来了,邻近的有三个小产区Wenago、Kochere 和Gelena Abaya,因为产出咖啡的风味与耶加雪菲有较大的共性,所以这几个小产区同样被划分到耶加雪菲产区里。海拔在1700-2100公尺,是全球海拔最高的咖啡产区之一,也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。

耶加地区的咖啡树多半栽种在农民自家后院,或与农田里其他作物混种,每户产量不多,是典型的田园咖啡。

这些山间小村雾气弥漫,四季如春,夏天微风徐徐,凉而不热,雨而不潮,冬季亦不致寒害,我想只有这种地理气候才能孕育出这种独有的柑橘与花香的地域之味。


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耶加雪菲咖啡豆分级

是按咖啡生豆处理方式不同,耶加雪菲可分为二大类:A类为水洗处理法,等级标准为“美国精品咖啡学会”SCAA制定,分Gr-1;Gr-2,阿拉伯数字越小等级越高,G1耶加雪菲风格鲜明,柑橘味和花香浓郁。

B类为日晒法处理咖啡生豆,等级分为,Gr-1;Gr-3;Gr-4;Gr-5,同样最高等级的G1日晒耶加雪菲果香浓郁。

这其中水洗豆Grade1代表每300克生豆中有瑕疵豆0~3颗; Grade2代表每300克中有缺点豆4~12颗。

因为埃塞俄比亚是根据咖啡豆的瑕疵率来进行分级的,当然G1的瑕疵豆明显要比G2的少,排除具体风味和烘焙程度的影响,埃塞俄比亚G1的咖啡豆要比G2的咖啡豆更加优质、评分更高,但瑕疵率不等于决定咖啡风味,也不一定表示G2的豆子会比G1难喝,只是说G1坏的豆子更少。


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水洗处理法

传统上,耶加雪菲咖啡采用最古老的日晒处理法,但由于早期日晒的咖啡豆多是平铺地面晒干,不免沾染土味灰尘等杂味,再加上缺乏合理的筛选,日晒豆品质一般。

1972年,埃塞俄比亚为了提升咖啡质量而引进中南美的水洗技术,使得耶加雪菲的茉莉花香和柑橘柠檬清香更为清澈透亮,一跃成为世界精品咖啡的代表之一。
水洗法相较于日晒法较好控制咖啡豆品质,主要就是在于洗净咖啡来减缓「发酵」过程,也因须使用大量的水,所以一般较缺乏水资源的国家,较少看到水洗处理法。 前街认为在同一个产区,水洗法是一个咖啡豆的基础风味,日晒和蜜处理则是在这个基础风味的基础上,增加香气和部分甜感。水洗法突出主风味,而日晒法和蜜处理则是弱化主风味,增加香气和甜感。

前街咖啡正是考虑到水洗处理会更能体现咖啡口感的干净和风味呈现的纯粹,因此在分析某个咖啡产区的具体风味时,会以该产区的水洗豆做参考。

 

水洗处理法的流程

选豆:将采收果实放入大型水槽,成熟的果实会往下沉,而未成熟或过熟的果实会浮在水面。
去除果肉:使用机器将果皮与果肉去除,只剩包着果胶的咖啡豆,水洗的过程就是要洗净这层果胶。
发酵:果胶的附着力很强,并不容易去除,必须放在槽内约18-36小时,利用微生物发酵并分解果胶。水洗:将发酵的豆子放入水池内,来回冲刷,利用豆子与水流的摩擦力量将咖啡豆洗净。干燥:经过水洗后,咖啡豆含水率达50%,须加以干燥,使其含水率下降到12%,否则会因为含水率过高导致变霉腐败。最好的处理方式是使用阳光干燥,虽然须花费1-3个星期,但风味佳。有些地方则是用机器干燥,大量缩短处理时间,但风味相对会不如阳光晒干的咖啡豆。

脱壳:完成干燥的咖啡豆便放在仓库里储存一周后(使含水率趋于稳定),交给工厂进行脱壳,去除羊皮层。

挑选与分级:剔除瑕疵豆,并确保较佳的品质,再交给出口商卖到世界各地。


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日晒处理法

日晒处理是最古老最传统的处理方式之一,咖啡果实采摘后马上在阳光下进行干燥,在阳光充足或者水资源匮乏的地区比较常见,例如埃塞俄比亚所有产区将近七成的咖啡果实都会被施以日晒处理。前街认为日晒咖啡与水洗处理咖啡相比,酸度较低、甜度较高、触感清楚、但干净度略低。风味上会产生更多的浆果类的调性,也更为复杂。


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耶加雪菲日晒处理是筛选可用的咖啡浆果后,把整粒果肉和果皮完整地保留起来的咖啡浆果放到高架棚进行日晒处理,正是这种投入高强度人力劳动的棚晒方式,隔绝与地面的接触,防止日晒的过程中产生泥土的杂味,造就出异常干净的水果风味。经过两个多星期的日晒后,深褐色的咖啡果被专业地储存起来,等待整个风味的熟成。待出货前,才将咖啡豆从咖啡浆果中取出,甜感可想而知。

 

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耶加雪菲咖啡豆特点口感

耶加雪菲咖啡风味:浅度烘焙有着独特的柠檬、花香和蜂蜜般的甜香气,柔和的果酸及柑橘味,口感清新明亮。也有人曾用咖啡入口,百花盛开这句话来形容耶加雪菲的咖啡风特点,恰似花朵促动味蕾与鼻腔嗅觉细胞的舒畅感,除了花香味外,细致的醇厚度body,犹如丝绸在嘴里按摩,触感奇妙。耶加雪菲的花香和柑橘调或柠檬酸调都非常明显;水洗豆口感清香,果酸明亮,茶感明显;日晒豆热带水果丰富,发酵香,口感厚实且甘甜。


日晒和水洗冲煮建议风味对比

前街咖啡从耶加雪菲水洗和日晒处理法的咖啡生豆开始,通过冲煮进行对比,看看前街咖啡的耶加雪菲水洗科契尔咖啡豆和日晒红樱桃咖啡豆的区别。

 

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耶加雪菲 科契尔

地区:耶加雪菲 科契尔 

品种:当地原生种 

种植高度:1800米~2200米 

处理方式:水洗处理法

 


 红樱桃

 耶加雪菲 红樱桃

地区:耶加雪菲 

品种:当地原生种 

种植高度:1700米~2200米 

处理方式:日晒处理



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前街冲煮建议

滤杯:V60 #01
水温:90-91度
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:中细研磨 (20号标准筛网通过率80%)

前街冲煮手法:先用热水润湿滤纸同时预热滤杯和咖啡壶。第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分35秒注入完毕。2'05"滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。

 

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通过冲煮对比

水洗科契尔冲煮风味:柠檬,花香,橙花,水果香甜,整体干净清爽,回甘有蜂蜜的风味乌龙茶余韵。

日晒红樱桃冲煮风味:柠檬、 甘草、柑橘、莓果、甜橙,整体甜 度较高,回甘有焦糖、奶油的风味,余韵 带有红茶香气。





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2022-10-06 11:40:37

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