夏天的幸福，大概就是能足不出户，就能吹着空调就能喝上一杯能解暑的冷萃咖啡。由于制作方式简单，即使不会冲咖啡的小伙伴也能轻松制作出一份口感醇好顺滑，风味丰富饱满，整体干净清爽，适合夏天品尝的冰咖啡。
有别于常见的冰手冲咖啡以及冰美式咖啡，冷萃咖啡整个萃取的全过程都是采用低温的萃取方式。而手冲咖啡、美式咖啡都是通过高温萃取出浓度较高的咖啡液后，再加入冰块进行冷却以及稀释。
一颗咖啡豆中，咖啡风味只占整体的30%，其余70%是木质纤维结构。而这30%的风味并不是要完全萃取，因为当中有10%以上属于苦味物质。适当的萃取到苦味物质，能为咖啡带来合适的醇厚度，增加咖啡本身的body。缺乏苦味物质的咖啡口感偏薄，过多苦涩物质的咖啡口感会干枯发涩，我们只需要萃取出咖啡18%-22%的风味即可。
高温萃取的优势在于水中的热量能促进水分子的运动，能在短时间内萃取出咖啡颗粒中的风味分子，但是缺点是如果冲泡的时候没有控制好水温以及咖啡颗粒的研磨度，容易过度萃取出当中的苦味分子，导致咖啡出现不同程度的苦涩味道。
而低温萃取则会因为没有了热量促使水分子的运动，同时低温能有效抑制苦味分子的释放。但是由于低温的关系，咖啡的风味萃取时间也会相对延长，通常需要6-12小时才能将酸甜物质萃取得更完整。因此低温萃取出来的咖啡通常只有饱满的酸甜感，但是如果浸泡时间超出了12个小时后，木质纤维也会因为长时间的浸泡，释放中树根的味道，这些味道虽然苦味不强，但是会影响整体的香气表现。
想要冷萃咖啡的风味释放得更完整，使用的咖啡颗粒就要比咖啡豆制作手冲时的研磨要粗一点点。例如：前街咖啡埃塞俄比亚花魁咖啡豆用于手冲制作的粗细是中国20号标准筛网80%过筛率，那么用于冷萃咖啡制作的粗细之需要75%过筛率。
为什么想要提高冷萃咖啡萃取浓度，反而要把研磨度调粗？
前街咖啡在过去的多次的冷萃制作中发现，采用手冲刻度粗细的咖啡粉在浸泡过程中会出现咖啡粉结块（抱团）的现象。于是采用同一款咖啡豆、同样的浸泡时间、同样的环境下静置萃取，使用不同刻度进行萃取，通过实验进行了对比两者之间的浓度区别～实验的结果表明，粗研磨度的咖啡粉在精致且低温的环境下，萃取出来的浓度会高。
这是因为而当水的温度接近常温/零度进行萃取，分子的运动也会减少/零。没有了分子热运动和固体分子间的吸引力抗衡，咖啡颗粒就会出现“抱团”的情况，也就是结块。所以当咖啡研磨细了，抱团情况就会越大，以至于团中间的咖啡粉无法被充分萃取。
冷萃咖啡的制作，通常只需要准备一个干净无油能密封的容器以及过滤咖啡着用的材料（咖啡滤纸/茶泡袋/高密度滤网/布袋等都可以），然后将咖啡粉与冰水混合均匀后放进冰箱静置冷藏8-12小时即可。前街咖啡推荐使用30g咖啡粉，以1:13的粉水比例进行萃取（即30g咖啡粉用400g左右的水进行浸泡），萃取完成后过滤掉咖啡渣即可品尝。
用于冷萃咖啡制作的咖啡豆，前街咖啡使用酸甜感/风味较强的咖啡豆。
例如非洲地区以及中南美洲地区的偏浅烘焙咖啡豆：前街咖啡出售的埃塞俄比亚花魁咖啡豆（莓果果汁调性）、巴拿马花蝴蝶瑰夏自然拼配咖啡豆（花茶调性）、哥斯达黎加莫扎特咖啡豆（果脯调性）都十分适合用于冷萃咖啡的制作。
或者是特殊处理法的咖啡豆，例如前街咖啡出售的埃塞俄比亚桃乐茜咖啡豆（白桃乌龙调性）、哥伦比亚玫瑰谷咖啡豆（水果酒心巧克力调性）、洪都拉斯雪莉咖啡豆（酒味香草奶油调性）等。
但如果你平时喜欢口感浓郁的黑咖啡，那么不妨试试烘焙度更深一些的豆子，比如前街豆单上常驻的印尼 ·黄金曼特宁、巴西 ·皇后庄园、巴布亚新几内亚 ·天堂鸟等，这类咖啡制作出来的冷萃咖啡风味趋向于坚果、焦糖、香料的浑厚调性，并且余味会带有黑巧克力的甘甜。
冷萃制作的小提示
在许多高温冲煮下，新鲜烘焙往往是很多人首先考虑的因素，一来不在赏味期的豆子香气会大打折扣，这是大家已经达成的共识；其次，气体的排出可以让我们直观地判断豆子新鲜与否，比如意式浓缩的油脂、闷蒸时的鼓包等，同时也说明咖啡正处于香气的峰值阶段。
随着咖啡豆在锅炉中不断受热，刚烘焙好的豆子含有大量二氧化碳，想萃取得到内部的芳香化合物质，就得让它们先行排出。冷萃本身是一个相对静止的萃取状态，而低温水一定程度上又抑制了这部分气体的释放，那么泡出来的咖啡久容易变得寡淡。所以前街建议选用上烘焙日期超过10天的咖啡豆来制作冷萃，这样更有利于我们做出香气丰富的咖啡。
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2024-12-31 16:59:10
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