　曼特宁独有的湿刨法你了解多少？中国咖啡网

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在精品咖啡界，曼特宁咖啡特指苏门答腊岛多巴湖区与亚齐塔瓦湖所产的阿拉比卡。曼特宁咖啡低酸、低甜、高醇度，以其辛香浑厚的口感，及其充满狂野气息的风味为人所称道。水土、品种都是成就其特殊风味的要因，而对其风味造就影响最大的则是苏门答腊岛独特的“湿刨法”。

　　

湿刨法与一般的前期加工处理法不同，水洗、蜜处理、日晒豆的种壳（羊皮纸），一直保留到最后豆体脱水变硬，含水率降到12%，或封存入库经1-3个月熟成后，才磨掉种壳。但湿刨法却体仍然潮湿松软，含水率高达30%-50%时，先刨掉种壳后，再继续晒干，这样只需二至四天即可使咖啡豆含水率脱干到12%-13%。

　　湿刨法的产生与当地的气候密切相关，苏门答腊岛气候潮湿，而传统的三大处理方法对于日照条件的要求都比较高。于是，当地咖啡农们因地制宜，发明了独特的湿刨法。

　

　湿刨法 step by step

　　1、咖啡果去皮，将带壳豆置入装水的大桶或水槽，捞除飘浮于液面的瑕疵带壳豆。

　　
2、将沉入水底的密实带壳豆稍做清洗，取出放进桶内或塑胶袋内，稍做干体发酵，也就是让种壳表面的果胶糖分发酵增味。基本上发酵时间愈长，酸味愈重。发酵时间长短因人而异，一般仅短短几小时，但亦有庄园省略干体发酵阶段，直接暴晒带壳豆，可一直酸味并提高粘稠口感。

　　
3、带壳豆暴晒一至两天，豆体含水率达30%-50%，豆体仍半硬半软，以刨壳机抹掉种壳再晒，加速干燥进程，约两天含水率达12%-13%，大功告成，前后约四天。

　　

湿刨法的特点

湿刨法大大缩短了干燥时间，咖啡豆的发酵期与酸味，也因此大为降低，但浓厚度却因此增加，焦糖与果香明显，略带木质与草药味，这就是苏门答腊咖啡经典的“地域之味”。

　　
而湿刨法也因为制作过程中刨掉了种壳而让豆子直接接触空气，咖啡豆遭受霉菌、真菌等污染的几率也大大增加。制作过程中管控失当，就有可能造成咖啡豆乏味或风味恶劣，霉豆等瑕疵豆远高于广泛使用的水洗与日晒法。