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红酒处理法，一度成为业内热议的处理方式。在咖啡果到咖啡生豆的处理过程中，会或多或少的发生“发酵”，不管是水洗处理方式，还是蜜处理方式，抑或是日晒处理方式都会经历这个化学变化过程。参与发酵的物质不同（咖啡果皮，咖啡果肉，咖啡果胶，菌群种类，菌数分布），发酵环境的不同（有水无水，有氧无氧，PH值环境等），干燥过程不同（容器材质，自然日晒，烘干设备，翻动次数等），造就了不同的后期处理风味和口感。
咖啡处理红酒处理法（又称二氧化碳处理法）
又可称类红酒处理法，灵感来源于红酒的酿造工艺。目前，仅哥伦比亚有八个庄园成功把采用了这种处理方法的咖啡豆推向市场，根据这八个庄园的资料，我们大致可以把红酒处理法的种类分为：醋酸发酵(Aerobic 有氧发酵)、乳酸发酵(Anaerobuic 厌氧发酵)、混合发酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。
传统的处理方式，对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。
二氧化碳浸渍处理法是应用在红酒处理中的一种新的处理方式，是将整颗葡萄放入二氧化碳气体里，使其进入无氧状态。这样即使在没有酵母菌的情况下，葡萄果实本身也会将自身的糖转化成酒精，从而带来特殊的香气，这种方法酿造出来的酒香气柔和，口感丰富，颜色稳定。
哥斯达黎加凭借处于咖啡加工方法创新的最前沿而树立了自己的名声。 以蜂蜜工艺闻名，全国各地的生产商和工厂都热情地追求创新，以提高他们咖啡的风味。
最近，一种名为厌氧处理的新加工方法已经开始转变，导致杯子问：“这种咖啡的独特味道背后的秘诀是什么？”这种方法与我们通常看到的有些不同，来自SanRamóndeAlajuela的Luis Eduardo Campos他曾在他的工厂Cordillera de Fuego努力完善这一过程。
让我们仔细看看
通常，厌氧是指无氧。 您可能会问，如果发酵罐通常在开放空间中，咖啡是如何完成的？ 答：将咖啡放入密封的不锈钢容器中。 除了产生新的，意想不到的味道之外，厌氧过程还提供对糖，温度，压力，pH和时间的高度控制。
在了解其工作原理之前，我们需要先了解一些事实。 首先，咖啡果实的味道集中在果汁中，而不是种子中。 咖啡果是灌木的果实，粘液中含有糖类。 糖和香料的浓度取决于果实的品种，成熟度和土壤类型以及其他因素。
现在让我们继续讨论这个过程。 首先将咖啡去壳并将种子放入发酵罐内。 然后将分离的粘液紧密地填充成凝胶状稠度并加入发酵罐中直至其覆盖整个羊皮纸。 然后将罐密封，由厌氧过程产生的O2在罐内产生压力。 该过程持续18至23小时 - 足以使粘液消耗，但不会长时间产生酒精。 15小时后，需要不断控制pH以确定发酵的进展情况
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2019-03-23 12:16:58
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