最常见的4种的处理方法:日晒、水洗、半水洗、蜜处理的区别?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡处理法 > 作者:MD 2024-06-18 我要评论

前街门店


咖啡豆最常见的处理方式有四种,分别是日晒法、水洗法、半水洗法、蜜处理法。那么不同的处理法是采取怎样的工序呢,又会让咖啡豆呈现出什么类型的风味特点?这篇文章前街带大家了解一下吧。


日晒法 

日晒,顾名思义就是在太阳下晒干,成本最便宜,操作最简单,也是最传统的咖啡豆加工方法。最常在水资源缺乏、日照充沛的产区被采用,比如非洲的埃塞俄比亚。像前街自家烘焙的埃塞花魁咖啡、巴拿马翡翠红标瑰夏咖啡、巴西皇后庄园咖啡、前街2013铁皮卡咖啡等都是以日晒生产处理,冲煮后呈现出饱满的甜感。


日晒


采用日晒的咖啡果会先经过挑选,剔除掉成熟度不足的生果和杂质(比如石头),然后铺在太阳下通过日照将豆子外的果肉水分蒸发。当达到目标含水率,即可通过机器碾碎外壳取出带羊皮的咖啡豆。由于日晒处理没有太高的技术含量,所以基本上每家每户的小农都可以自行处理。整个干燥过程只需利用晴天的阳光,因此生产的成本较低,在高海拔的咖啡产区最常见。


追求精致风味的产区,会把咖啡果先进行浮选,剔除成熟度不足的生果和碎石杂物,然后平铺在高架晒床上干燥,目的是远离地面,免得咖啡果受到爬虫、灰尘、细菌的感染。在日晒干燥期间还会有专人去检查咖啡果的干燥程度与挑出蛀虫果、爆裂果以及发霉果,避免这些坏果影响到其他咖啡。


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由于日晒咖啡的内豆全程被果肉包裹着进行干燥,咖啡果发酵时间更长,菌种与果肉反应程度更高。当果实开始发酵时,微生物产生的挥发性化合物更多,特别是酯类化合物。这些芳香物质为咖啡熟豆提供更多花香和热带水果的发酵香,如呋喃类化合物,使日晒咖啡的味域更广,尝起来更甜。


水洗法

生产者需要先将采摘好的咖啡果实用机器去除果皮、果肉,将脱皮后的咖啡豆放进发酵池中进行发酵,利用发酵分解果胶层,发酵好的咖啡豆用清水反复清洗洗去分解下来的果胶,最后将咖啡豆进行晾晒干燥1~2周。最后便可以将干燥好的咖啡豆储存,等待运往各地。


水洗


由于每个步骤能去除杂质与瑕疵豆,因此生豆的质量更为统一,加上使用水洗法的产地一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水,因此最后的交易价格也比自然干燥法的咖啡要高。水洗不仅大大降低了咖啡的瑕疵率,还为高品质的咖啡豆带来干净、细腻的口感。像前街豆单上的埃塞果丁丁合作社咖啡、肯尼亚阿萨莉亚咖啡、翡翠庄园绿标瑰夏咖啡就是采用水洗处理,呈现出明亮且饱满的酸质。


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半日晒

半日晒是将采摘后的咖啡果实先挑出树叶、石子等杂味,倒入水槽中通过浮选挑出成熟度不足的果子。用机器刨除果皮、果肉与部分胶质层,再水洗一个小时,由于浸水发酵时间很短,果胶不易全部冲掉。将带着部分果胶的带壳豆铺在曝晒场晾干。半日晒的方式不仅节约了水资源,也省去了不少人工成本,相比传统日晒干燥用时也更短,因此在巴西广泛应用。


半日晒


前街的巴西喜拉多口粮豆就是采用半日晒处理,多环节的筛选让咖啡豆的干净度大大提高。前街另一款皇后庄园咖啡豆则是采用精致的小批量日晒处理,大批量生产可能会由于翻动不及时造成发酵过度,产生不好的发酵风味,皇后庄园整个干燥生豆过程都以小批量在非洲高架床上进行,从而避免了泥土味和发酵味,其甜感也比传统的半日晒更上一个台阶。


巴西喜拉多


蜜处理

蜜处理可以说是日晒和水洗的中和,因此也叫半日晒/半水洗,在中南美洲的国家比较常见。


生产者采用蜜处理的方式时,先将咖啡鲜果倒入水槽中通过浮选,剔除成熟度不足的生果和杂质,然后用脱皮机刨去果实的最外层。与水洗法不同的是,咖啡鲜果脱掉果皮之后没有使用大量清水冲洗,去除果胶,而是保留着果胶、进行晾晒。因为果胶中有糖分、状态又黏糊糊的,很容易让人联想到蜂蜜,于是就取名为蜜处理。


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蜜处理的后续步骤是咖啡种子在粘稠的粘液仍然存在的情况下发酵,根据咖啡鲜果的含糖量和发酵状态,生产商会给出不同的名称,如白蜜、黄蜜、红蜜和黑蜜。较深的颜色意味着咖啡种子在粘液中发酵的时间更长,果胶的氧化程度更深。对比水洗法,蜜处理无需大量的淡水和相关设备,也减少了长时间置于阳光下日晒而带来的瑕疵负面风味。采用蜜处理的咖啡,在杯测上一般呈现饱满的热带水果风味和发酵香甜,整体口感清新,酸质干净。


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这里还有一种葡萄干蜜处理的方式,咖啡果在去除果皮肉之前,会在高架床上晾晒至少三天,让果实脱水干瘪成“葡萄干”的状态,接着才将其去皮去肉,继续完成后续蜜处理的步骤。


葡萄干蜜处理


葡萄干蜜处理法的特点是“保留100%果胶”和“零水处理”,这也就提高了葡萄干蜜处理加工方法的难度,据前街了解分析,这需要对时间的严格把控,难度更胜黑蜜处理。生豆进行先晾晒的环节让果肉的芳香风味在阳光升温下渗透进生豆里,所以采用葡萄干蜜处理的咖啡不仅拥有馥郁的花香果甜,还有清澈的酸甜味谱。前街的哥斯达黎加莫扎特咖啡豆就是采用葡萄干蜜处理的方式处理。


莫扎特2


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2023-04-14 17:32:51

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