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早期处理法的三大巨头是日晒、水洗、蜜处理，而后制处理法的过程，对咖啡的风味影响极为重要。
从摘下果实，到去除果皮及果胶，果胶层是最难处理的，因为它强烈依附在咖啡豆上，在干燥去除果胶的同时，咖啡豆会产生发酵作用，这对咖啡豆最后的风味有非常大的影响，发酵不足风味普通，发酵过度会臭酸掉，早期三大处理法都暴露在环境中，咖啡同时受环境影响大，不可控制因素多，因此咖啡品质没有办法稳定。（如同水果般每一季的品质有所不同的道理）
人工采收100%成熟的果实至处理厂执行‘厌氧发酵法’，平均的全果发酵时间是24-48小时之后会送至温室储放4天去除果胶层，接著再放置于非洲棚架床18-20天，进行最后的干燥作业，最后把咖啡放入桶子内密封著。
这一处理法的四大要素：
1、庇荫系统
庇荫系统能有效的遮挡住阳光，这样果肉能生成更多的糖分，从而使最终出品的咖啡有更多的甜味儿及美妙而闪亮的酸味。
2、不锈钢容器
咖啡豆一摘下就被放到不锈钢容器中进行发酵，摒弃了使用传统的水泥或陶瓦容器，这些传统的容器会吸收咖啡豆的风味，而不是将咖啡风味更多的保留在咖啡果肉中，通过使用不锈钢容器能使咖啡的风味更干净。
3、二氧化碳
放置咖啡豆的容器随后封存，并用二氧化碳对内加压，使得容器内没有任何氧气。这么做，保证了所有咖啡的风味与香气都保留在咖啡中，咖啡的风味更加明显。
4、可控的温度
最后，这些盛放咖啡豆的容器都被放置在一个可控的环境中，掌控更多复制出咖啡豆相同风味的变因。而传统的处理方法受天气、湿度和其他因素的影响，很难保证每次处理的豆子风味保持一致。
厌氧发酵处理法（Anaerobic/Carbonic Maceration）大多翻译二氧化碳浸渍法、无氧发酵或者红酒处理法，产区直译的话，也有译作压力蜜处理。等于是跟酿葡萄酒一样，把脱除的咖啡果肉跟带果胶咖啡豆，一起放到桶子里面发酵，桶内压力大使其发酵速度变慢，所以那些肉桂饼干的味道，也是无氧发酵后的产物。
Sasa提到我们对发酵了解有限，但它却非常重要。
他在会场提到：“我飞到世界各国品尝咖啡，并且与超过五十个农民实验咖啡处理流程，我也在我自己的农场实验，发现在过往的传统处理法上有太多不稳定的因素，而当中最不稳定的就是发酵带来的影响”。
他提到事实上，有些例子显示发酵如何提升或降低咖啡的品质甚至达到八分的差异。
当大多数精品咖啡分数被定义在80-92分（满分100）时，八分就会是一个惊人的差异。
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2019-04-15 15:14:01
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