粉水比不变，增减粉量对咖啡的风味会产生什么影响？

 

这两种方式冲煮出来的咖啡风味会有不一样吗？

 

小编选择了一支浅度烘焙的【绿标瑰夏】以及中深烘焙的【黄金曼特宁】来进行这个实验，用聪明杯浸泡跟手冲的方式来试试在同一个粉水比的前提下，增减粉量会对咖啡的风味产生什么影响呢？当然啦，其他参数基本保持一致，只改变粉量与注水量。

 

【绿标瑰夏】

 

产区：巴拿马波奎特产区

庄园：翡翠庄园

海拔：1,600- 1,800米

处理方式：水洗

品种：瑰夏种

烘焙程度：浅烘焙

 

 

Agrton豆色值是73.2（上图），Agrton粉色值是91.4（下图），Roast Delta值是18.2。

 

杯测风味：有着洋甘菊、金银花的香气，啜吸时有水蜜桃甜感，柑橘、柠檬、佛手柑的风味，奶油、蜂蜜甜感。

 

|  聪明杯 

 

参数：研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%），水温90℃，粉水比1：16。

 

【粉量：15克】

 

 

直接注水至241克，浸泡至4分钟时将滤杯移到分享壶上过滤，注水开始计时萃取时间为4:45。

 

风味：柑橘、茉莉花香、茶感、焦糖、佛手柑、可可余韵。茶感明显，轻微苦涩。

 

【粉量：17克】

 

 

直接注水至275克，浸泡至4分钟时将滤杯移到分享壶上过滤，注水开始计时萃取时间为4:40。

 

风味：柑橘、茉莉花、姜花香、蔗糖、淡淡的茶感。风味清晰且柔和。

 

|  Hario V60 

 

参数：研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%），水温90℃，粉水比1：16。

 

【粉量：15克】

 

 

用30克水闷蒸30秒，注水至128克水时分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至243克断水，水位下降即将露出粉床时移走滤杯。闷蒸开始计时萃取时间为2:10。

 

风味：柠檬、茶感、蜂蜜、焦糖，果酸明显，茶感重。

 

【粉量：17克】

 

 

用31克水闷蒸30秒，注水至125克水时分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至274克断水，水位下降即将露出粉床时移走滤杯。闷蒸开始计时萃取时间为2:17。

 

风味：闻起来有果香、茉莉花香以及绿茶香，入口有柑橘、橙子、蜂蜜的风味。

 

 

对比发现，在其他参数基本一致的前提下，用15克粉量萃取出来的咖啡在风味上会比较浓郁，而用17克粉量萃取出来的咖啡酸甜感会比较好，而且风味表现的也较为柔和。现在我们换中深烘焙的【黄金曼特宁】来试一下。

 

【黄金曼特宁】

 

国家：印度尼西亚

等级：G1· 3次手选

公司：PWN

产区：苏门答腊岛

处理方式：湿刨法

海拔：1100——1600米

烘焙程度：中深烘焙

 

 

Agrton豆色值是56.7（上图），Agrton粉色值是60.9（下图），Roast Delta值是4.2。

 

杯测风味：烘焙吐司，坚果，松木，焦糖，草药

 

|  聪明杯 

 

参数：研磨度BG 6M（中国标准20号筛网通过率50%），水温88℃，粉水比1：13。

 

【粉量：15克】

 

 

直接注水至195克，浸泡至3：30时将滤杯移到分享壶上过滤，注水开始计时萃取时间为3:41。

 

风味：闻起来带有烟熏味，入口明显的焦糖、可可、草本植物的风味。

 

【粉量：17克】

 

 

直接注水至225克，浸泡至3:30时将滤杯移到分享壶上过滤，注水开始计时萃取时间为3:49。

 

风味：入口有淡淡的莓果酸，有焦糖、奶油、草药、甘草以及洋甘菊的风味。

 

|  KONO 

 

参数：研磨度BG 6M（中国标准20号筛网通过率50%），水温88℃，粉水比1：13。

 

【粉量：15克】

 

 

用28克水闷蒸30秒，注水至122克水时分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至198克断水移走滤杯。闷蒸开始计时萃取时间为1:35。

 

风味：入口有焦糖、榛果、奶油以及草药的风味。

 

【粉量：17克】

 

 

用35克水闷蒸30秒，注水至125克水时分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至221克断水移走滤杯。闷蒸开始计时萃取时间为1:47。

 

风味：有烟熏、可可、焦糖、草药的风味，果酸较明显。

 

对比之后发现，在冲煮【黄金曼特宁】的时候也是用15克粉量萃取的咖啡喝起来比较浓，而17克粉量萃取出来的咖啡则会比较柔和，且风味上会相对的丰富一些。

 

【总结】

 

 

在用聪明杯浸泡萃取时，无论粉量多少浸泡的时间都是一致的，所以粉量少的那一壶相对来说萃取率会相对高些，喝起来的风味也是会比较集中且浓郁；而粉量多的那一壶萃取率相对来说会低一些，所以喝起来风味比较清晰。

 

而在手冲的时候，粉量少的粉层自然会比较薄，注水时水柱能够比较轻易的穿透粉层并带起较为剧烈的搅拌，萃取的会比较彻底；而粉量增加了粉层就会变厚，这时注水时水柱并没有那么容易穿透粉层，搅拌也相对来说比较轻柔，所以喝起来的口感会相对较薄且果酸明显。

 

所以小编建议，如果是在粉水比一致的前提下，当粉量发生轻微的变化时，可以通过对萃取的时间进行增减来做微调哦！
 

END

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2019-04-26 20:14:13