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在低氧气浓度的环境内进行发酵，可以降低果胶中糖分分解的速率，从而避免产生酒精的酸度。因此，注入二氧化碳后，可以把发酵时间延长到将近三天，即使是这样也不会产生干涩的口感或者醋酸的味道。密封的容器可以帮助产生更多的香气，咖啡可以拥有更多的花香的风味。研究表明，在低温发酵时， 4–8°C，会给咖啡带来更复杂的酸质，而如果想获得更多的甜度，则可以在稍高的温度下进行发酵，即 18–20°C。
在去年二氧化碳无氧发酵的处理法的基础上，翡翠庄园进一步思考如何为咖啡带来更丰富的风味同时保证酸质的优秀和干净度。庄园主皮特森家族在美国经营啤酒业务的亲戚给予了他们建议和启发。在啤酒发酵过程中，不同酵母的运用可以引出啤酒更诱人的花香、果香风味。于是，皮特森家族开始尝试使用啤酒酵母进行咖啡的无氧发酵，为咖啡带来更优质的酸、甜和新奇的日晒风味。
湿式发酵及其风味
你可能听过有人描述湿式发酵为双重水洗、双重发酵、肯亚式水洗等等，这在东非国家很常见，着名於乾净清澈的风味特性，但Sasa形容这种处理方式增添了杯中风味。
「当我们去除果肉後，将带内果皮的咖啡放入水中，水会帮助延长发酵时间，形成咖啡更柔和的醇厚度、丰富酸质以及更优雅的风味特性。」
耶加雪啡自古是块湿地，也是埃塞俄比亚平均海拔最高的咖啡产区之一。在这里每户种植者产量不多，算是典型的田园咖啡。在这里的山间小村雾气弥漫，四季如春，夏天微风徐徐，凉而不热，雨而不潮，冬季亦不致寒害。所以在耶加雪啡绝大多数都是水洗处理法，只有少量绝品豆刻意以日晒为之，为的是增强迷人的果香味与醇厚度。
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2019-05-01 13:36:48
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