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人类运用菌种控制食品发酵的历史已经有超过数千年了。古代没有冰箱所以研发出运用不同的菌种发酵的食品的保存；意外的发现发酵不仅可以延长食用时间，还可能让食物的风味更丰富多元、甚至对身体更好(例如醋、泡菜等)。
日本咖啡学者-旦布明白指出，咖啡是一种发酵食品。咖啡豆常见的三大後制处理法，日晒、水洗、蜜处理，其实都是一种发酵後制方式，也都是运用不同机制的菌种、发酵原理创造出不同的风味。
发酵，就是食物与菌种之间的作用，让食物内的酵素与菌种产生新的分解变化，也可以让大分子、身体无法直接吸收的成分，转化单醣、胺基酸等小分子，让香气更多元、成分更丰富。
我们用多元、丰富来说明，是因为发酵并不一定让食物变的更好；跟身体有益的菌在一起，变成好的方向就称为熟成，也是我们一般提的发酵，方向不对、不属於身体可以共荣互利的菌种，则是腐败、衰败。所以发酵的过程，要很小心的就是食材的选择(成熟度、新鲜状况)、处理的环境(是否乾净、是否容易滋生坏菌)、发酵时间长短与温度高低，因为与跟人类能合得来的益菌是有适合的生长条件的喔。
什麽是厌氧发酵？
厌氧发酵在发酵食物并不是一个新名词，泡菜、酒的发酵过程都有厌氧菌的参与。既然知道咖啡豆的後制处理是一种发酵过程，剩下的也就是发酵的原理了。
何谓『厌氧发酵/乳酸发酵处理法』= 二氧化碳处理法
人工采收100%成熟的果实至处理厂执行『厌氧发酵法』，平均的全果发酵时间是24-48小时之後会送至温室储放4天去除果胶层，接着再放置於非洲棚架床18-20天，进行最後的乾燥作业，最後把咖啡放入桶子内密封着。
这一处理法的四大要素：
1、庇荫系统
庇荫系统能有效的遮挡住阳光，这样果肉能生成更多的糖分，从而使最终出品的咖啡有更多的甜味儿及美妙而闪亮的酸味。
2、不锈钢容器
咖啡豆一摘下就被放到不锈钢容器中进行发酵，摒弃了使用传统的水泥或陶瓦容器，这些传统的容器会吸收咖啡豆的风味，而不是将咖啡风味更多的保留在咖啡果肉中，通过使用不锈钢容器能使咖啡的风味更乾净。
3、二氧化碳
放置咖啡豆的容器随後封存，并用二氧化碳对内加压，使得容器内没有任何氧气。这麽做，保证了所有咖啡的风味与香气都保留在咖啡中，咖啡的风味更加明显。
4、可控的温度
最後，这些盛放咖啡豆的容器都被放置在一个可控的环境中，掌控更多复制出咖啡豆相同风味的变因。而传统的处理方法受天气、湿度和其他因素的影响，很难保证每次处理的豆子风味保持一致。
厌氧发酵处理法（Anaerobic/Carbonic Maceration）大多翻译二氧化碳浸渍法、无氧发酵或者红酒处理法，产区直译的话，也有译作压力蜜处理。等於是跟酿葡萄酒一样，把脱除的咖啡果肉跟带果胶咖啡豆，一起放到桶子里面发酵，桶内压力大使其发酵速度变慢，所以那些肉桂饼乾的味道，也是无氧发酵後的产物。
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2019-05-11 10:33:24
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