咖啡的香味是怎么来的 咖啡烘培中的梅纳反应是什么

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• 　　　焦糖与梅纳反应

   

   

  　　咖啡的香气来源是因为咖啡豆本身储存了丰富的香味物质前驱物，如碳水化合物、蛋白质、脂类、有机酸等……经过受热烘培后会启动一连串复杂的反应，而造就出诱人的香气。 而当中重要的两种反应为焦糖化反应（caramelization，糖类的氧化与褐变）与梅纳反应（Maillard reaction，氨基酸与糖类的反应）。这两种反应都需要糖类的参与，生豆中含量丰富的糖，提供了这两种反应所需的材料。研究也显示现蔗糖含量多寡与咖啡豆的香气有著正相关性。因前段所提及的阿拉比卡的糖类含量多于罗布斯塔，也证明了阿拉比卡种的咖啡豆风味较佳的原因。

   

   

  　　焦糖化与梅纳反应各会产生以下香气：

   

   

  　　— 焦糖化：甜、酸味、苦、果香气味、奶油糖、焦糖、坚果

   

   

  　　— 梅纳反应：香咸、花香、坚果、巧克力、马铃薯与泥土味

   

   

  　　焦糖与梅纳化反应的产物分成两部份：

   

   

  　　A. 咖啡豆深褐色的来源 – 糖的脱水产物，就是焦糖或酱色

   

   

  　　B. 咖啡豆香气的来源 –  脂质裂解产物，主要是一些挥发性的醛、酮、呋喃类（小分子气味物质）。

   

   

  　　焦糖化：甜、酸味、苦、果香气味、奶油糖、焦糖、坚果

   

   

  　　梅纳反应：香咸、花香、坚果、巧克力、马铃薯与泥土味

   

   

  　　不过如果在烘培的过程中焦糖化过头并不是件好事，反而会造成碳化，使咖啡苦涩且呆版。另外，要注意的是咖啡豆富含脂肪，所以储存不当，这些脂肪酸氧化裂解后会产生任人不悦的油耗味，导致风味大打折扣。