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咖啡生豆的处理过程中，或多或少都要涉及到“发酵”。就像发酵之於葡萄酒，咖啡发酵直接影响着咖啡豆的风味和品质。以至於，为了强化发酵的作用，而专门使出“红酒处理”、“二氧化碳处理”等大招。
什麽是发酵？
发酵是一种化学反应。酵母、细菌和其他微生物使一种物质分解成其他更简单的物质。通常，被分解的物质是糖。在这个过程中，会有热量释放出来。此外，不同种类的酶成为发酵过程的催化剂。
再简单些说，发酵是一种自然变化，当你把糖和水放在一起，即是发酵过程的始点。而咖啡樱桃恰好包含这两者。因而，当咖啡樱桃采摘後（有时是采摘前，视湿度而定），发酵过程就开始了。
发酵既可以改善咖啡的风味，也可以破坏其风味。这完全取决於处理者如何对待发酵过程。
发酵与咖啡豆有什麽关系？
发酵是咖啡生豆处理过程中的关键环节，通过两种方式发生：
需氧：当氧气充足时所伴随的反应。控制这种方式的发酵非常简单，只需把刚摘下的咖啡樱桃放在罐或容器里，让微生物自行其是即可。同时对时间和温度进行监控，便於後续的控制和分析。
厌氧：在这种情况下，樱桃被放在一个罐中，并注满水，使其与空气隔绝。这个过程将允许不同种类的微生物工作。
这两者有什麽区别呢？“厌氧过程更均匀，易於监控，有氧过程则更复杂，更难监控。"
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2019-05-27 15:23:31
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