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从生豆到熟豆的
咖啡烘焙全过程,STEP 1:从进豆到T.Point进豆是烘焙的开始阶段,在事先预热的滚筒里放入豆子后,滚筒温度会立即下降,直到滚筒温度和豆子温度达到平衡。一般而言120秒内达到T.Point(回温点)是适当的,STEP 2:从T.Point到Yellow
经过T.Point后,生豆就进入吸热阶段。豆子重量的70%是由不溶性是由不溶性(Insoluble)的纤维素(Cellulose)组成的,为了将热传达到豆子内部,就利用水的传导性,如果豆子含水量低, 达到Yellow阶段的时间会较短,相反的,豆子含水量多的话,达到Yellow的时间会较长。STEP 3:从梅纳反应(Maillard Reaction)到154. C
烘焙温度达到154. C时(PS:每部烘豆机并不会一样),
咖啡烘焙豆子内部和外部的温度和压力处于差不多阶段,糖成分通过加水分解转换成还原糖(Reducing sugar)后,跟氨基酸(Amino acids)结合而产生类黑精(Melanoidine) 和挥发性有机物,这就是梅纳反应,通过此过程,咖啡豆会产生风味上的变化。STEP 4:从焦糖化(Caramelization)160.C到200.C
在这个阶段,豆子因热分解而进行焦糖化,开始减少甜味,转化成非常复杂的风味(Aroma)。同时因CO2压力和蒸气压力上升,致使豆子开始产生发热反应。
豆子内部的蒸气压和CO2压力堆积时,就会出现第一爆(1st Crack)。这时产生的”吹穴”(blow holes)成为豆子内部的Flavor compounds往外排放的出口。在这阶段,豆子完全转换为发热反应。STEP 6:从第二爆到220. C
因热燃烧而推积的CO2压力往外排放,豆子又再次发出爆裂声,这就是”二爆”。在这阶段,豆子细胞结构开始被破坏,内部开始焦化或碳化(Carbon),从这时开始附属Dry Distillation的风味(Resin, Spice, Carbon)会呈现出来,也会产生明显的苦味。
STEP 7:从出豆到冷却(Cooling)
虽然出豆之后马上开始冷却,但豆子温度不会马上下降。因豆子内部的温度能够在一段时间内保持高温,这时豆子自身维持的高温有可能改变烘焙程度,可能导致芳香风味部分挥发,因此,快速冷却是保持风味很重要的环节。
咖啡烘焙后,将咖啡豆进行强制冷却。随后进行“养豆”,排放二氧化碳,风味更为熟成。
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2019-06-01 20:10:22