咖啡烘焙过程介绍咖啡烘焙怎么烘焙突出想要的风味？中国咖啡网

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　　从生豆到熟豆的咖啡烘焙全过程，STEP 1：从进豆到T.Point进豆是烘焙的开始阶段，在事先预热的滚筒里放入豆子后，滚筒温度会立即下降，直到滚筒温度和豆子温度达到平衡。一般而言120秒内达到T.Point（回温点）是适当的，STEP 2：从T.Point到Yellow

　　经过T.Point后，生豆就进入吸热阶段。豆子重量的70%是由不溶性是由不溶性（Insoluble）的纤维素（Cellulose）组成的，为了将热传达到豆子内部，就利用水的传导性，如果豆子含水量低，达到Yellow阶段的时间会较短，相反的，豆子含水量多的话，达到Yellow的时间会较长。STEP 3：从梅纳反应（Maillard Reaction）到154. C

　　烘焙温度达到154. C时（PS：每部烘豆机并不会一样），咖啡烘焙豆子内部和外部的温度和压力处于差不多阶段，糖成分通过加水分解转换成还原糖（Reducing sugar）后，跟氨基酸（Amino acids）结合而产生类黑精（Melanoidine）和挥发性有机物，这就是梅纳反应，通过此过程，咖啡豆会产生风味上的变化。STEP 4：从焦糖化（Caramelization）160.C到200.C

　　在这个阶段，豆子因热分解而进行焦糖化，开始减少甜味，转化成非常复杂的风味（Aroma）。同时因CO2压力和蒸气压力上升，致使豆子开始产生发热反应。

　　STEP 5：咖啡烘焙从第一爆到194——5.C

　　豆子内部的蒸气压和CO2压力堆积时，就会出现第一爆（1st Crack）。这时产生的”吹穴”（blow holes）成为豆子内部的Flavor compounds往外排放的出口。在这阶段，豆子完全转换为发热反应。STEP 6：从第二爆到220. C

　　因热燃烧而推积的CO2压力往外排放，豆子又再次发出爆裂声，这就是”二爆”。在这阶段，豆子细胞结构开始被破坏，内部开始焦化或碳化（Carbon），从这时开始附属Dry Distillation的风味（Resin, Spice, Carbon）会呈现出来，也会产生明显的苦味。

　　STEP 7：从出豆到冷却（Cooling）

　　虽然出豆之后马上开始冷却，但豆子温度不会马上下降。因豆子内部的温度能够在一段时间内保持高温，这时豆子自身维持的高温有可能改变烘焙程度，可能导致芳香风味部分挥发，因此，快速冷却是保持风味很重要的环节。咖啡烘焙后，将咖啡豆进行强制冷却。随后进行“养豆”，排放二氧化碳，风味更为熟成。

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2019-06-01 20:10:22

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