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金黄蜜处理(Gold Honey)的秘密
蜜处理法的问世,最早是为了改良有数百年历史的发酵式水洗处理法... 基本上,它以机械刮除的方式,除掉黏附在咖啡种子表面的果胶层...
而刮除果胶层的带壳豆,就如同经过发酵再水洗豆般的乾净,在後续曝晒乾燥後,会跟水洗豆一样呈偏白的淡黄色,因此被称为"机械式水洗豆"~
若将果肉刮除机略做调整,保留部分或全部的果胶层,这些含有丰富养分(多数是糖分)的果胶层,将会在後续乾燥时褐化与发酵,并产生许多新的风味物质渗回豆子里...造就一种带有丰富甜感"蜜处理生豆"!
农民们再经过多年的试验後发现,愈多的褐化作用将有助於提高甜感,而褐化作用首要影响因子就是果胶层的保留量~理论上,愈多的果胶量,将有愈多的褐化潜力...因此农民们通常会控制保留的果胶量,来赋予生豆特定程度的蜜处理特色~
通常,随着保留的果胶层愈多,带壳豆的颜色也会因褐化物质愈多而愈深,因此也衍生出白/黄/红/黑等四种蜜处理程度的区分~"蜜处理程度"取决於"果胶保留量",实则不尽然!!而"金黄蜜处理(Gold Honey)",正是一种例子!
金黄蜜处理是以带壳豆,在阳光曝晒下所呈现的美丽金黄色来命名~而这种灿烂的金黄色泽,是"未褐化也未发酵的"乾燥果胶的颜色...
原理上简单来说,金黄蜜处理与黑蜜处理一样,采取了完全保留果胶层的方式,但与黑蜜处理最大的不同点是,它在曝晒乾燥的过程十分注意温度与乾燥速率,力求以低温乾冷的环境乾燥,让果胶层的养分没有机会褐化与发酵!
这样的蜜处理不会带有褐化与发酵作用的风味物质,只有原本果胶层的养分浓缩後再渗回生豆的效应~这种现象说明了蜜处理程度并非取决於果胶保留量,
而更应是取决於"果胶层褐化与发酵程度"~只不过,果胶量愈多当然就有愈高的蜜处理潜力..
1.采收成熟的咖啡果实 2.初步挑除杂质与劣质豆 3.筛选浮豆 4.脱除果皮与果肉：筛选出的好咖啡果实放入果肉筛除机，去除外果皮与果肉留下种子(咖啡豆。5. 发酵去除果胶：将附着一层黏膜（果胶）的咖啡种子放入发酵槽，利用生物处理法藉由发酵菌会溶解掉果胶。6. 水洗清除杂质：由於发酵菌会残留在咖啡豆上，所以需要再将豆子送入水洗池清洗，进行第二次筛选（瑕疵豆会浮在水面）。此步骤为了要清洗乾净，所以过程中会消耗大量的清水。
7. 咖啡豆烘乾：通常会利用机器(或晒乾)将咖啡果实烘乾，让水分含量降到10~14%。8.去除内果皮、银皮：最後使用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮，即完成加工处理，就可进行生豆的包装与运送！
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2019-08-03 14:46:02
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