精品咖啡学讲什么?精品咖啡玩什么?是风味的体验与追寻!

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 精品咖啡学 > 作者:editer 2022-08-18 我要评论

编辑最后更新 2022年08月18日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 近几年随着第三波咖啡浪潮的盛行,似乎只要是个咖啡爱好者,都能随口叨叨几句关于精品咖啡的术语。「精品咖啡」的定义各有表述,但喝精品咖啡究竟有什么意义和目的?追求「精品咖

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  近几年随着第三波咖啡浪潮的盛行,似乎只要是个咖啡爱好者,都能随口叨叨几句关于“精品咖啡”的术语。「精品咖啡」的定义各有表述,但喝精品咖啡究竟有什么意义和目的?追求「精品咖啡」的人在玩什么呢?

 

 
  享受感官的飨宴

 

  其实可以把精品咖啡,想像成感官的飨宴。一杯好喝的咖啡,在味觉以及嗅觉的表现,具有各式各样让人惊喜的可能性。从产地到你我的眼前,咖啡豆在过程中经历了许多变化,因此咖啡是如此迷人而有趣。

 

  一般我们会在咖啡店里,看到单品名称下面,附上一串食物水果堆叠起来的风味描述,其实就是店家以自己的味觉经历为基准,提供关于这杯单品风貌的描绘,例如耶加雪菲经常出现的柠檬、红茶、花香;经典瑰夏的风味:茉莉花香、佛手柑、蜂蜜、柑橘等等。

 

  就像旅行,或者享用美食一样,饮用单品咖啡的感受也是个人的、主观的,而且可以不断开发,累积经验。没有绝对,或者对错,更没有标准答案,可以说是十分自由的,因此,才会说是奇妙的单品世界嘛。

 

 
  从日常生活出发,去寻找、去描述

 

  刚开始尝试单品的时候,请绝对不要害怕自己「喝不出来」。咖啡的物质,所能溶解出来的,就这么多。你肯定都有喝到,只是你不习惯去描述。

 

  比如说喝到的一个香香甜甜的、不知道怎么说的味道真奇妙,这时候,可以先从回想自己的日常味觉记忆开始。越是贴近生活周遭所能理解的风味描述,越能够帮助体验咖啡的风味。有几个方法可以帮助我们更容易「抓住」这些味道:

 

  1⃣从日常生活中体验过的味道,去和咖啡的风味类比,进而产生连结;

 

  2⃣参考美国咖啡协会(SCAA)出版的咖啡风味轮,上面的风味,有时候可以带给你参考描述的方向;

 

  3⃣和亲朋好友一起分享,或是跟咖啡师交流一下,互相讨论。
 
 

 

  有时候师傅说的、书上写的,都不一定是真的好喝的咖啡,真的好喝的咖啡,只有在你手上你喝到的那一杯。因此,最重要的是,把自己的感官打开,细细感受在你眼前的咖啡。

 

  通常我们会把单品咖啡的表现,划分成数个范畴,做为彼此沟通交流时的参考,一般会约略分为香气、风味、酸质、醇厚度、后韵以及均衡。

 

  咖啡风味的范畴与说明

 

  咖啡豆就像水果,实际上也是。它的奇妙之处,在于好的咖啡,可以同时表现出许多水果,乃至各种美好食物的味道。为了方便描述咖啡繁复的风味,我们通常会使用类比的方式,例如喝起来「像是有凤梨的酸甜」、「类似柠檬的清香」;同时会分成几个范畴讨论:

 

  香气 Fragrance and Aroma

 

  咖啡带来的香气,可以概分成两种,刚研磨好,沖煮前的咖啡粉,所散发出来的称为「干香气(Fragrance)」。冲煮后,咖啡盛在杯子里,闻起来的香味,则是「湿香气(Aroma)」。

 

 

 

  湿香气

 

  在咖啡店喝单品咖啡的时候,无论是直接用杯子装,还是用分享壶出,都不用忌惮什么,直接把鼻子凑过去嗅吧,感受这一杯咖啡的湿香气。据说不同形状的杯子,能够传递出不同层次和顺序的香气呢~

 

  干香气

 

  有些店家,则会在冲煮前,将磨好的咖啡粉以杯子装好,端到客人的面前。用意也是在邀请你闻闻看这杯单品的干香气。这个时候,绝对不要慌张(反正是你给钱的),请试着轻摇杯子,随着杯子的摇晃,很容易就能体验到干香气,具有微妙的、不同的层次。

 

  酸质 Acidity

 

  咖啡在树上时,是红黄橘绿,长得很像樱桃的果子,因此又称为「咖啡樱桃(Coffee Cherries)」,果肉的味道,尝起来酸酸甜甜,我们每天拿来喝的咖啡豆,则是咖啡果内部的种子。在后制处理的过程,天然的水果风味,会被锁在咖啡豆里面。

 

 

  通常咖啡果不会全部一起成熟,所以好喝的咖啡,其实源自于细心且耗时的人工采摘、筛选。

 

  酸质的类比

 

  酸质是咖啡豆非常重要的风味之一,酸质强度的分辨方向,通常是类比水果酸,由弱到强大概是苹果酸、葡萄酸、水蜜桃酸、柑橘酸、李子酸、草莓、乌梅、黑莓、覆盆子、水果醋、米醋酸。

 

  这个字会之所以翻译成「酸质」,因为它不仅是单纯的酸度强弱,还包含了上述各种酸所带有的属性与质感。

 

  说到单品咖啡的香气与酸质,就不能错过埃塞俄比亚的豆子。经常带有直入鼻腔的花香、果香,同时让人想起一整篮的莓果,与柑橘类的果实。色彩鲜明、容易分辨,大家都会喜欢,有机会一定要试试看。

 

 

 

  醇厚度 Body

 

  一般使用在品尝红酒的时候,用来形容酒体的厚实、单薄的名词,在这里借来形容咖啡的醇厚度。可以摇晃咖啡杯,看着咖啡附着在杯壁上,滑下来的速度,来判断咖啡的醇厚度。当然最直接客观的感受还是利用自己的口腔与舌头进行品鉴,醇厚度薄至厚的描述类比,可以用水、牛奶、米浆来形容。越是醇厚的咖啡液,所富含的溶解物越高,咖啡油脂也越多,在口腔中的存在感就越高。

 

  咖啡的风味,有时也像取景框,带我们凝视被它勾起的美丽回忆。

 

  风味 Flavor

 

  风味如果不是用来泛称,则指的是有别于其他范畴的味觉感受。亦即不是香气、不是酸质、不是醇厚度,等等。它可以包含很多种,例如巧克力、蜂蜜、牛奶、坚果、核果、药草,熏制品,甚至是皮革、刚收割过的青草等,特别的味道。

 

 

 

  风土特色、地域之味

 

  既然提到了咖啡的风味,那么,不能不提的就是“Terroir”。这个名词来自于葡萄酒,中文通常翻为「风土特色、地域之味」等,指的是「生长环境带给农产品的正面风味,且难以在其他地方复制」。

 

  气候、海拔、日照、水文、土壤、微生物与周遭植物的组成,在每个地方都不同,因此,每个产区,甚至产区之内,都会有差异,地域之味是当地特有的。举例来说,曼特宁的药草、草本、泥土味,就是源自苏门答腊的独特标志。

 

  余韵 Aftertaste

 

  咖啡通过喉咙以后,存留在齿颊、口腔的味道。这个世界上,存在某些有趣的单品豆,和茶一样会生津回甘,甚至拥有茶般的尾韵。因此,可以试着在喝完一口单品咖啡后,搭配一口白开水,也许就会得到额外的惊喜。

 

 

  均衡 Balance

 

  这里的「均衡」指的是咖啡风味的分布,前段的香气,中间的口感,后段的余韵,分布起来是否平均。如果有某几项特质过于突显,即使喝起来是好喝的,也不一定能算是适当的均衡。简单来说,一杯均衡的咖啡,要有丰富的前段香气、厚实滑顺的口感,与绵长的余韵,整体饮用的体验要能是舒服的,才能算是有均衡的表现。

 

 

 

  自己喜欢最重要

 

  是的。我们还是要强调一下,咖啡做为一种饮品,「风味的表现,经常取决于个人主观感受」这件事。因为每个人的生长经验都不一样,喝到的感觉或多或少会有差异。每一杯咖啡的表现也都不一样,觉得好喝最重要。购买咖啡豆的时候,有一些方法可以让自己买得放心,也买得开心:

 

  ①尽量选择本地新鲜烘焙的店家;

 

  ②告诉店家自己所喜欢的风味,或是想要喝到的风味是什么;

 

  ③现场点一杯,感觉一下。

 

  相信够专业的店家,绝对可以给你十分恰当的建议喔,让我们一起航向奇妙的精品咖啡世界吧。

 

 

END

 

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2019-08-05 21:57:34

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