精品咖啡学讲什么？精品咖啡玩什么？是风味的体验与追寻！

　　近几年随着第三波咖啡浪潮的盛行，似乎只要是个咖啡爱好者，都能随口叨叨几句关于“精品咖啡”的术语。「精品咖啡」的定义各有表述，但喝精品咖啡究竟有什么意义和目的？追求「精品咖啡」的人在玩什么呢？

 

 

　　享受感官的飨宴

 

　　其实可以把精品咖啡，想像成感官的飨宴。一杯好喝的咖啡，在味觉以及嗅觉的表现，具有各式各样让人惊喜的可能性。从产地到你我的眼前，咖啡豆在过程中经历了许多变化，因此咖啡是如此迷人而有趣。

 

　　一般我们会在咖啡店里，看到单品名称下面，附上一串食物水果堆叠起来的风味描述，其实就是店家以自己的味觉经历为基准，提供关于这杯单品风貌的描绘，例如耶加雪菲经常出现的柠檬、红茶、花香；经典瑰夏的风味：茉莉花香、佛手柑、蜂蜜、柑橘等等。

 

　　就像旅行，或者享用美食一样，饮用单品咖啡的感受也是个人的、主观的，而且可以不断开发，累积经验。没有绝对，或者对错，更没有标准答案，可以说是十分自由的，因此，才会说是奇妙的单品世界嘛。

 

 

　　从日常生活出发，去寻找、去描述

 

　　刚开始尝试单品的时候，请绝对不要害怕自己「喝不出来」。咖啡的物质，所能溶解出来的，就这么多。你肯定都有喝到，只是你不习惯去描述。

 

　　比如说喝到的一个香香甜甜的、不知道怎么说的味道真奇妙，这时候，可以先从回想自己的日常味觉记忆开始。越是贴近生活周遭所能理解的风味描述，越能够帮助体验咖啡的风味。有几个方法可以帮助我们更容易「抓住」这些味道：

 

　　1⃣从日常生活中体验过的味道，去和咖啡的风味类比，进而产生连结；

 

　　2⃣参考美国咖啡协会(SCAA)出版的咖啡风味轮，上面的风味，有时候可以带给你参考描述的方向；

 

　　3⃣和亲朋好友一起分享，或是跟咖啡师交流一下，互相讨论。

 

 

 

　　有时候师傅说的、书上写的，都不一定是真的好喝的咖啡，真的好喝的咖啡，只有在你手上你喝到的那一杯。因此，最重要的是，把自己的感官打开，细细感受在你眼前的咖啡。

 

　　通常我们会把单品咖啡的表现，划分成数个范畴，做为彼此沟通交流时的参考，一般会约略分为香气、风味、酸质、醇厚度、后韵以及均衡。

 

　　咖啡风味的范畴与说明

 

　　咖啡豆就像水果，实际上也是。它的奇妙之处，在于好的咖啡，可以同时表现出许多水果，乃至各种美好食物的味道。为了方便描述咖啡繁复的风味，我们通常会使用类比的方式，例如喝起来「像是有凤梨的酸甜」、「类似柠檬的清香」；同时会分成几个范畴讨论：

 

　　香气 Fragrance and Aroma

 

　　咖啡带来的香气，可以概分成两种，刚研磨好，沖煮前的咖啡粉，所散发出来的称为「干香气(Fragrance)」。冲煮后，咖啡盛在杯子里，闻起来的香味，则是「湿香气(Aroma)」。

 

 

 

　　湿香气

 

　　在咖啡店喝单品咖啡的时候，无论是直接用杯子装，还是用分享壶出，都不用忌惮什么，直接把鼻子凑过去嗅吧，感受这一杯咖啡的湿香气。据说不同形状的杯子，能够传递出不同层次和顺序的香气呢~

 

　　干香气

 

　　有些店家，则会在冲煮前，将磨好的咖啡粉以杯子装好，端到客人的面前。用意也是在邀请你闻闻看这杯单品的干香气。这个时候，绝对不要慌张（反正是你给钱的），请试着轻摇杯子，随着杯子的摇晃，很容易就能体验到干香气，具有微妙的、不同的层次。

 

　　酸质 Acidity

 

　　咖啡在树上时，是红黄橘绿，长得很像樱桃的果子，因此又称为「咖啡樱桃(Coffee Cherries)」，果肉的味道，尝起来酸酸甜甜，我们每天拿来喝的咖啡豆，则是咖啡果内部的种子。在后制处理的过程，天然的水果风味，会被锁在咖啡豆里面。

 

 

　　通常咖啡果不会全部一起成熟，所以好喝的咖啡，其实源自于细心且耗时的人工采摘、筛选。

 

　　酸质的类比

 

　　酸质是咖啡豆非常重要的风味之一，酸质强度的分辨方向，通常是类比水果酸，由弱到强大概是苹果酸、葡萄酸、水蜜桃酸、柑橘酸、李子酸、草莓、乌梅、黑莓、覆盆子、水果醋、米醋酸。

 

　　这个字会之所以翻译成「酸质」，因为它不仅是单纯的酸度强弱，还包含了上述各种酸所带有的属性与质感。

 

　　说到单品咖啡的香气与酸质，就不能错过埃塞俄比亚的豆子。经常带有直入鼻腔的花香、果香，同时让人想起一整篮的莓果，与柑橘类的果实。色彩鲜明、容易分辨，大家都会喜欢，有机会一定要试试看。

 

 

 

　　醇厚度 Body

 

　　一般使用在品尝红酒的时候，用来形容酒体的厚实、单薄的名词，在这里借来形容咖啡的醇厚度。可以摇晃咖啡杯，看着咖啡附着在杯壁上，滑下来的速度，来判断咖啡的醇厚度。当然最直接客观的感受还是利用自己的口腔与舌头进行品鉴，醇厚度薄至厚的描述类比，可以用水、牛奶、米浆来形容。越是醇厚的咖啡液，所富含的溶解物越高，咖啡油脂也越多，在口腔中的存在感就越高。

 

　　咖啡的风味，有时也像取景框，带我们凝视被它勾起的美丽回忆。

 

　　风味 Flavor

 

　　风味如果不是用来泛称，则指的是有别于其他范畴的味觉感受。亦即不是香气、不是酸质、不是醇厚度，等等。它可以包含很多种，例如巧克力、蜂蜜、牛奶、坚果、核果、药草，熏制品，甚至是皮革、刚收割过的青草等，特别的味道。

 

 

 

　　风土特色、地域之味

 

　　既然提到了咖啡的风味，那么，不能不提的就是“Terroir”。这个名词来自于葡萄酒，中文通常翻为「风土特色、地域之味」等，指的是「生长环境带给农产品的正面风味，且难以在其他地方复制」。

 

　　气候、海拔、日照、水文、土壤、微生物与周遭植物的组成，在每个地方都不同，因此，每个产区，甚至产区之内，都会有差异，地域之味是当地特有的。举例来说，曼特宁的药草、草本、泥土味，就是源自苏门答腊的独特标志。

 

　　余韵 Aftertaste

 

　　咖啡通过喉咙以后，存留在齿颊、口腔的味道。这个世界上，存在某些有趣的单品豆，和茶一样会生津回甘，甚至拥有茶般的尾韵。因此，可以试着在喝完一口单品咖啡后，搭配一口白开水，也许就会得到额外的惊喜。

 

 

　　均衡 Balance

 

　　这里的「均衡」指的是咖啡风味的分布，前段的香气，中间的口感，后段的余韵，分布起来是否平均。如果有某几项特质过于突显，即使喝起来是好喝的，也不一定能算是适当的均衡。简单来说，一杯均衡的咖啡，要有丰富的前段香气、厚实滑顺的口感，与绵长的余韵，整体饮用的体验要能是舒服的，才能算是有均衡的表现。

 

 

 

　　自己喜欢最重要

 

　　是的。我们还是要强调一下，咖啡做为一种饮品，「风味的表现，经常取决于个人主观感受」这件事。因为每个人的生长经验都不一样，喝到的感觉或多或少会有差异。每一杯咖啡的表现也都不一样，觉得好喝最重要。购买咖啡豆的时候，有一些方法可以让自己买得放心，也买得开心：

 

　　①尽量选择本地新鲜烘焙的店家；

 

　　②告诉店家自己所喜欢的风味，或是想要喝到的风味是什么；

 

　　③现场点一杯，感觉一下。

 

　　相信够专业的店家，绝对可以给你十分恰当的建议喔，让我们一起航向奇妙的精品咖啡世界吧。