专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
蜜处理的出现，可以说是处理场对精品咖啡需求的回应。当中控制残留果肉与发酵程度的技术，就是决定杯里咖啡甜度与发酵味的平衡。日晒豆吓怕了很多新朋友，就是那个古怪的发酵味，一个从来没有在商品啡尝过的味道。精品咖啡的出现，让我们可以按自己口味，在乾净与复杂中找出自己的最爱。
蜜处理可以说是第三波咖啡带起的产品，当大家肯花钱购买高质素咖啡豆的同时，处理厂亦都肯投资设备去开发更好风味的处理方法。在发酵过程中，精准控制保留果皮及果肉的比例，成果就是我们可以购买得到的白蜜、黄蜜、红蜜到黑蜜咖啡。
让我们看看当中的分别：
白蜜是最接近水洗豆，因为只保留~20%的果肉去发酵。所以出来的风味，是我们常用在水洗的 「乾净」 去形容。我们11月份的Chavarria 就是属於白蜜。
下一级就是黄蜜，保留 ~40%果肉，多了果肉，复杂度亦稍为提高了。我自己觉得这个是最好代表蜜处理的级数。（现在的Don Luis就是属於黄蜜。）
再进一步，保留~60%果肉就是叫红蜜 ，豆样明显似淡了色的日晒。
最终极，又未过界去到叫日晒的，就是保留80%的黑蜜，你可以想像到风味复杂度，就是日晒打8折，还是日晒味浓！(当然，这只是个简化了的比喻，不要太认真喔）
所以蜜处理对你有何意义？
烘豆师：蜜处理的关键是口感与风味保持一致性
烘豆师常面临的挑战，是怎么调出配方豆，或尽可能维持某种配方风味，即使多数的作物没办法保存超过一季。这意味不仅要了解蜜处理，还要了解其他处理法，才会对混合配方豆有帮助。可以更准确地抽换豆子，创造新的配方豆，并缩小替换豆子时填补的风味选择。
然而还是要基于地区、处理法、种植海拔等条件，有许多不同的变数影响及改变最后得到的咖啡，不要因为这是蜜处理咖啡就盲目购买，它可能有很棒的甜味、酸味和果香余韵，但不是每次一定都一样。
黄蜜、红蜜、黑蜜处理，差别在哪？
当你要买蜜处理的咖啡时，你通常会有黄蜜、红蜜、黑蜜这些选择，可能你也听过这些蜜处理法分别保留果胶层多少百分比，而这些究竟意味着什么？
咖啡农会将咖啡分类，有些会保留较少的果胶层，这样可以曝晒的较快，其他则会保留更多果胶层，而需要更长的曝晒时间。黄蜜(大约保留25%的果胶层)在曝晒时为让时间更快完成，必须要在最少遮蔽的环境(云朵、遮荫树)进行，而获得黄色的外观。红蜜(大约保留50%的果胶层)则会花费更长时间、需要一些遮蔽来曝晒。黑蜜(大约保留100%的果胶层)曝晒通常则要覆盖，以便延长曝晒的时间。
END
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2019-08-25 12:32:41
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们