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随着全球精品咖啡市场的日益蓬勃，从生产端到消费端都愈来愈重视品质。从种植，到後制，到萃取…,每一个环节都处於”发展中”的阶段，每隔一段时间总有新的技法，新的概念，新的模式被运用在咖啡产业中。
在後制处理法方面，这几年除了传统的水洗法，日晒法，印尼特有的湿剥法，以哥斯大黎加为首的蜜处理之外，几种新的，或是实验性质的处理法也快速发展中。其中， 仿效红酒酿造的『厌氧发酵处理法 Anaerobic Fermentation』特别受到瞩目。我们从2015年来自澳洲的Sasa Sestic以一款模拟”红酒处理法”的咖啡豆一举拿下2015WBC冠军头衔。2018年WBC大赛的前六名参赛者当中的五名(除了荷兰选手之外)不约而同选择了『厌氧发酵处理法 Anaerobic Fermentation』的咖啡豆参赛，不难看出其强势登场的姿态。
什麽是『厌氧发酵处理法 Anaerobic Fermentation』？
根据Sasa Sestic本人的说明，该方法是在密闭的容器里注入二氧化碳，挤出里面的氧气，在无氧的环境下，减缓咖啡果胶中糖分的分解速度，ph值也以更缓慢的速度下降，延长发酵时间，藉此发展出更佳的甜味，以及更平衡的风味…
由於这种处理法目前仍处於”发展中”的阶段，尚未有绝对权威或绝对完整的标准版本，但我们可以就Sasa Sestic所提示的概念，从以上这张图快速了解其基本的原理…
2015年来自澳洲的Sasa Sestic以模拟红酒处理法的咖啡豆一举拿下2015WBC冠军头衔，2018年WBC大赛的前六名参赛者当中的五名(除了荷兰选手之外)不约而同选择了『厌氧发酵处理法 Anaerobic Fermentation』的咖啡豆参赛，不难看出其强势登场的姿态！
该方法是在密闭的不锈钢桶内注入二氧化碳，排出里面的氧气，在无氧的环境下，缓慢的发酵分解，藉此发展出更佳的甜味，以及更平衡的风味。但是因为这种新的处理方式目前仍处於“发展”阶段，所以并没有绝对标准的处理版本，全凭各处理厂对厌氧处理法的驾驭能力。
厌氧发酵处理法有哪些特色？
(1). 在密闭的环境下进行发酵，可以控制发酵过程的变因，让咖啡风味更加稳定。
(2). 在无氧环境下进行长时间发酵，可以增加圆润风味，避免不舒服的乾涩和醋酸。
(3). 咖啡豆有更饱满的醇厚度，明亮的酒香，低酸，甜感极佳。
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2019-09-01 21:36:01
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