咖啡处理法日晒处理法和水洗处理法之间有什么不同以及咖啡风味中国咖啡网

咖啡处理法日晒处理法和水洗处理法之间有什么不同以及咖啡风味

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　日晒法(Dry process/Natural method)是咖啡豆最古老、最原始的处理法。一千多年前，阿拉伯人就以此法处理咖啡。是将采收的咖啡樱桃放置在露台上直接曝晒，直接接收阳光曝晒(大约需要27天-30天)，把水分从60%晒到只剩下12%左右完成。这个处理法，概念很简单、不太花钱，但是有很多的变数与风险；有很长一段时间是用在处理品质不是这麽好的豆子上。

　　风味呈现：酸度柔和与均匀的苦味，稠度较浓、层次丰富、甜度较为明显，品质好的日晒豆会带有水果味或酒香。

　　日晒乾燥：将新鲜的咖啡果实放到曝晒场进行日晒乾燥，经过约2~4周的不停翻动自然乾燥至含水量剩12%左右。使咖啡樱桃均匀受热，乾燥後咖啡果核与外皮会分开，再以脱壳机脱去果肉、果皮。等，进行筛选就完成了。

　　水洗法是由荷兰人於18世纪发明的技术，适合多雨的地区，虽然过程相当繁琐，但却是目前较为普遍的生豆处理法，占约70%的咖啡总量。将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导引至一个乾净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。透过水处理，未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来，发酵的过程也比较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更乾净(没有任何负面风味的存在，像是涩感或尖锐感)的杯中特质。但也是因为太过「乾净」，风味的丰富度也稍弱。

　　风味呈现：酸度较为强烈，口感上则较乾净、清爽而明亮。

　　筛除浮豆：将咖啡果实以清水冲洗後将浮在水面上的未成熟果实捞除。

　　脱除果肉：将新鲜果实送入果肉筛除机进行果皮果肉的脱除。

　　去除果胶：去除果肉後的种子移入发酵水槽中，经过约16~36小时的自然发酵，溶除表面果胶後再清洗。

　　乾燥去壳：继续曝晒1~3周使含水量降至12%，再以脱壳机除外壳。

　　水洗豆色泽呈偏蓝绿色，豆相美观，瓜地马拉、哥伦比亚、蓝山、柯纳、肯亚、爪哇和巴拿马咖啡均属水洗豆。