黑咖啡为什么也是甜的|蜜处理咖啡甜吗|咖啡蜜处理是什么？
来源：中国咖啡网
作者：ludi
2026-10-06
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黑咖啡为何能有自然甜？
生活常识告诉我们，水果会甜，蔬菜不甜。会甜的水果中，又分比较甜的和比较不甜的。同种水果中，又分某产区的特甜，某产区的普通甜。
导致植物会甜的因素打哪来？是肥料给予咖啡植物醣份吗？还是打了糖针所以那样甜？农艺技术对甜度有影响吗？微气候因素会作用於糖份积累吗？怎样能把咖啡种得比较甜？
今日我们要从制造糖份的第一因，也就是植物的生长期开始，揭秘咖啡醣份分子的生成原因。
咖啡生豆中的碳水化合物，占了咖啡总重的50%，包括蔗糖、葡萄糖、果胶糖、甘露糖、半乳糖、鼠李糖、木糖等自然界中的醣类物质。
我们饮用的咖啡豆，是取自咖啡果实的种子。咖啡果实中的蔗糖，主要出现在果皮与种子两部分，并以果皮的含量最高。
种子(也就是咖啡生豆)虽比不上果皮甜，但果皮中的醣分子，会随着采咖啡加工法(例如水洗、日晒、密处理)，不同程度渗入咖啡种子内，影响最终的甜度。
咖啡豆并不真的是豆子，而是咖啡果实的种子，而咖啡成熟时是一种红色果实，可能依品种还有黄跟橘色外观。
但在咖啡豆烘焙之前，果实的外层还有数层物质要去除，接着咖啡豆会进行乾燥处理到约11%的含水率，主要有两种常见的处理法：使用水去除果胶层的水洗处理，以及直接将果实曝晒再去除外层物质的日晒处理。
而蜜处理则是介於这两者之间，果实外层会被部分去除，并保留部分果胶层，并让果胶进行乾燥。
蜜处理法则是介於日晒法及水洗法，将咖啡果肉筛除後直接保留果胶层并曝晒
所谓的「蜜」，就是咖啡的果胶，这层果胶因为甜度高糖分足，而且经过曝晒与酵素的作用後，这层黏如蜜甜似糖的果胶与咖啡果紧密相融，遂形成了口感香醇层次浓郁的蜜处理咖啡。
首先咖啡农要从咖啡树挑选成熟的咖啡樱桃(红果)，再筛除外围的果肉，如前面所提到的保留咖啡豆外围的果胶层，果胶层保留了高比例的糖分及酸质，而这些甜分及酸质是蜜处理的关键。
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2019-09-17 15:04:38
