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黑咖啡为何能有自然甜?
生活常识告诉我们,水果会甜,蔬菜不甜。会甜的水果中,又分比较甜的和比较不甜的。同种水果中,又分某产区的特甜,某产区的普通甜。
导致植物会甜的因素打哪来?是肥料给予咖啡植物醣份吗?还是打了糖针所以那样甜?农艺技术对甜度有影响吗?微气候因素会作用於糖份积累吗?怎样能把咖啡种得比较甜?
今日我们要从制造糖份的第一因,也就是植物的生长期开始,揭秘咖啡醣份分子的生成原因。
咖啡生豆中的碳水化合物,占了咖啡总重的50%,包括蔗糖、葡萄糖、果胶糖、甘露糖、半乳糖、鼠李糖、木糖等自然界中的醣类物质。
我们饮用的咖啡豆,是取自咖啡果实的种子。咖啡果实中的蔗糖,主要出现在果皮与种子两部分,并以果皮的含量最高。
种子(也就是咖啡生豆)虽比不上果皮甜,但果皮中的醣分子,会随着采咖啡加工法(例如水洗、日晒、密处理),不同程度渗入咖啡种子内,影响最终的甜度。
咖啡豆并不真的是豆子,而是咖啡果实的种子,而咖啡成熟时是一种红色果实,可能依品种还有黄跟橘色外观。
但在咖啡豆烘焙之前,果实的外层还有数层物质要去除,接着咖啡豆会进行乾燥处理到约11%的含水率,主要有两种常见的处理法:使用水去除果胶层的水洗处理,以及直接将果实曝晒再去除外层物质的日晒处理。
而蜜处理则是介於这两者之间,果实外层会被部分去除,并保留部分果胶层,并让果胶进行乾燥。
蜜处理法则是介於日晒法及水洗法,将咖啡果肉筛除後直接保留果胶层并曝晒
所谓的「蜜」,就是咖啡的果胶,这层果胶因为甜度高糖分足,而且经过曝晒与酵素的作用後,这层黏如蜜甜似糖的果胶与咖啡果紧密相融,遂形成了口感香醇层次浓郁的蜜处理咖啡。
首先咖啡农要从咖啡树挑选成熟的咖啡樱桃(红果),再筛除外围的果肉,如前面所提到的保留咖啡豆外围的果胶层,果胶层保留了高比例的糖分及酸质,而这些甜分及酸质是蜜处理的关键。
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2019-09-17 15:04:38