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咖啡豆是怎么样从生豆变成熟豆的?为什么咖啡的风味多种多样?我们来看看咖啡中的烘焙到底在咖啡从种子到杯中起了什么样的作用吧!
烘焙的目的是探求最适合的“烘焙度”
“食用之前必须经过烘焙的东西包括可可豆、花生、杏仁、银杏、大豆等。其中,咖啡的烘焙是非常特殊的。有时甚至要煎到黑黢黢的。温度为190~250℃。除了咖啡,再无任何东西会煎炒到如此高温。坚果类也不过是150℃左右。事实上,如果不进行高温煎炒,咖啡会不好喝。高温煎炒受阿拉伯的影响,由伊斯兰教徒们发现了深度烘焙的丰饶世界。”旦部先生如此来说明咖啡烘焙的特殊性。
之前已经提过,咖啡樱桃的果实甜香,但作为种子的咖啡豆却很乏味,种子本身无论是煎炒还是烧烤均无法食用。说无法食用或许有些夸张,尽管并非不可食用,但绝对谈不上可口。若是烘焙豆,撒上糖或制成奶冻的话,会变得非常可口。不过,若是生吃,则会令人望而却步。
然而,一旦经过烘焙这道工序,生豆中的成分会产生化学变化,会散发出难以形容的香气。然后,我们从祖先那里学到了将烘焙豆粉碎后萃取其精华的手法。
浅烘和深烘会产生完全不同的咖啡。浅烘和深烘,没有谁好谁坏!一切取决于你想喝什么样的咖啡!
烘焙过程分三大步骤。第一,给豆子脱水,去掉天然水分。
所有的咖啡豆都含有9.5%至12%的水分,在我们开始其他烘焙反应之前,必须去除部分水分。水分一旦降低,豆子开始转色。
第二阶段称之为美拉德反应,是褐化、发展香气和风味的过程。糖分和氨基酸减少的过程,会产生数百种不同香气和颜色成分。
褐化的最后阶段,豆子开始膨胀爆裂。
这被称之为“一爆”,接着进入第三阶段,也是最终的发展阶段。豆子随着烘焙持续爆裂,产生的放热反应会影响烘焙的密度和深度。
外形
浅烘在一爆之后就停止受热了,所以保留更多水分。结果是,豆子密度更高,看起来更接近褐色而不是红褐色,触感光滑干燥。咖啡颜色更浅,舌头上的口感更轻薄。想象一下,更像是轻烤(toast),而不是烘烤(roast)。
相反,深烘咖啡豆在颜色上几近黑色,而且表明触感油滑。出杯后油脂光泽明显,比浅烘豆子更厚重、更浓郁。
风味
浅烘咖啡容易产生更精致、复杂的香气
深烘咖啡更浓郁、少酸,相对更苦,带有巧克力调性。 如果你喜欢重口味的Cabernet或者厚重的木桶陈酿啤酒,深度烘焙正是你想要的。
新鲜度
不管浅烘还是深烘,尽量购买两周内烘焙的咖啡豆。因为在那之后,咖啡将逐渐丧失风味。
咖啡因
谈到咖啡因含量,真相是,相比烘焙方法,萃取方法对咖啡因量影响更大。
例如,深烘咖啡相对含有较少天然咖啡因。然而,深烘咖啡比浅烘咖啡密度低,那么当你冲泡咖啡时,你可能会用更多的豆子。那么咖啡因含量差异便无从可谈了。
说实话,前街咖啡认为,无论深烘还是浅烘,真的是萝卜青菜各有所爱,有的人喜欢深烘焙的醇厚口感跟巧克力香浓;有的人则喜欢浅烘焙咖啡的花果香以及独特的酸味,所以到底什么烘焙度好呢?前街咖啡认为一切看个人!
END
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2019-09-24 20:05:13