意式浓缩咖啡萃取量标准 拿铁咖啡的浓缩咖啡与牛奶的比例

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2022-09-25 我要评论

编辑最后更新 2022年09月25日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)浓缩咖啡(意大利语espresso,也称意式浓缩咖啡)本质上是使用精密金属滤网的渗滤法,与重力渗滤法相比,最大的区别就是压


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对于拿铁咖啡,大家都不陌生,这款奶咖可以说是所有咖啡店的标配。但是要把一杯拿铁咖啡做得好喝,是一件不容易的事情,随着咖啡豆的风味不同、鲜牛奶的浓郁程度不同,萃取的参数不同都会改变着拿铁咖啡的味道。本文前街就来聊聊如何萃取浓缩咖啡?一杯拿铁咖啡应该加多少浓缩咖啡?

 

一份标准的浓缩咖啡是多少毫升?

 

国际通用的技术标准是这样的:7克左右的新鲜研磨咖啡粉,使用92度左右水温的水在9Bar左右的压力下, 经过20-30秒的时间萃取得到一杯约20-30ml的咖啡,这杯咖啡的表面应该要覆盖一层咖啡油脂。随着咖啡精品化的历程,一些新的咖啡理论知识被披露,加上众多独立咖啡馆百花齐放,其意式萃取方案也各有细微的不同。以前街咖啡的标准出品而言,出品一杯意式浓缩咖啡是以2个shot(1份浓缩)为标准,使用19g咖啡粉以1:2的比例萃取出38g浓缩咖啡液,时间为28秒。

 

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但是只是参考的数值!意式浓缩咖啡在其泡沫下面则是微小的油滴颗粒,溶解了糖,酸类蛋白质,咖啡因。悬浮在泡沫表面上还有气泡和固体溶液,所以磨豆机刀片的磨损程度也会随着湿度和储存时间慢慢随之改变,因此在每天都要调整研磨度,确保浓缩咖啡风味稳定。所以萃取一份浓缩咖啡有多少毫升为合格其实主要还是看粉水比以及萃取出来的咖啡风味表现。

 

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如何理解浓缩咖啡萃取参数?

 

粉量:粉量的多少大致由粉碗的大小来拟定,不推荐比粉碗大小少很多或者多很多的粉量。 粉量的多少会影响粉饼的密度,在同样力度的填压下,过少的粉量会比较稀疏,导致流速偏快,进而萃取不足,反之则密度较为密实,流速较慢甚至难以萃取出咖啡液。例如前街所使用的粉碗是适合容纳19-20g的咖啡粉,多于或少于这个区间都不太合适。

 

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比例:指的是咖啡粉量和咖啡液量的比例,一般会在1:1.5到1:2.5之间,比较常见会用1:2的比例,如17g咖啡粉萃取34g咖啡液。比例由两个因素影响,一个是粉量,一个是水量,过低的比例会让咖啡喝起来非常浓郁厚重,容易有萃取过度带来的苦涩味。反之过高的比例,会喝起来寡淡乏味以及萃取不足带来的尖酸。

 

时间:指扣上手柄,按下萃取键开始萃取到结束的整个萃取时间。影响萃取时间的因素,一个会是研磨度,一个会是比例。比例比较好理解,比例高,需要萃取用的水多了,时间自然也就更长了。研磨度是影响咖啡粉的粗细程度,而粗细程度会直接影响咖啡粉饼的密实程度,咖啡粉越细,填压之后,粉饼越密实,水流难以通过,时间则会拉长容易导致过度萃取。

 

流速:就是咖啡液流下的速度,我们的萃取参数最后的目标其实是一个流速的结果。我们的浓缩咖啡需要在按下萃取键开始后的第五秒开始滴下第一滴咖啡液,均匀的萃取咖啡,如在在30s的时候刚好萃取到34g的咖啡液。流速的快慢会直接反应出研磨度和比例是否合适和的问题。

 

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压力:平均在9bar左右,这又咖啡机的性能所决定,压力不足则萃取效率低下,压力过高则容易萃取过度。

 

水温:一般在90到94摄氏度之间,水温过高容易萃取过度,咖啡味道容易苦涩,水温过低容易萃取不足,导致咖啡味道尖酸。

 

影响浓缩咖啡风味的原因有哪些?

 

咖啡豆:咖啡豆这个因素对浓缩咖啡的风味影响最为重要,如果你尝过多家咖啡店浓缩咖啡(或美式咖啡),几乎能明显地感受出味道的差别。这最直接的原因是每家咖啡店用的意式咖啡豆都不一样。像前街的精品拼配咖啡豆,注重浓缩咖啡平衡坚果可可韵的风味;向日葵暖阳拼配咖啡豆,表现出雪莉酒、香草巧克力的风味。

 

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压力:一般由咖啡机性能所决定,一般平均在9bar左右,有部分高端咖啡机具有变压功能,提供不一样的压力进行萃取。在萃取浓缩咖啡的时候,水在压力的作用下快速通过咖啡粉进行萃取,一般压力不足的情况下,咖啡容易萃取不足而出现尖酸、寡淡以及醇厚度不足;而压力过大容易过度萃取咖啡物质,导致咖啡过于浓郁厚实苦涩。

 

咖啡研磨度:研磨意式咖啡豆通常使用的是平刀大刀盘,这样的好处是能高效率地快速研磨细小的咖啡粉,而意式咖啡机萃取对于研磨度的反馈是非常灵敏的,可能反映在磨豆机上是0.1刻度的差值,在萃取出的浓缩咖啡的时间就相差2-3秒。因此合适的研磨对于浓缩咖啡的粉碗影响也很大。研磨越细,萃取物质越容易被提取出来,咖啡越容易苦涩以及出现焦苦味;反之则越容易出现尖酸、寡淡的味道。

 

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粉液比例:即咖啡粉与咖啡液的比例,前街的浓缩咖啡粉液比是1:2,这也是萃取咖啡的一个重要参数,若缩小粉液比例,那么有可能风味表现不完全,拉大粉液比例可能会导致咖啡整体口感变单薄。

 

萃取时间:我们确定了粉液比例,在萃取一定量的咖啡液所需时间的长短也会影响咖啡的风味。一般浓缩咖啡的合理萃取时间范围在20-30秒之间。流速慢则时间长,咖啡味道越往厚实方向增多,流速快则时间短,咖啡味道越往寡淡方向增加。

 

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萃取水温:指的是冲煮头的水冲压咖啡粉饼的温度,一般新型的意式咖啡机会附有条件冲煮头水温的选择。意式咖啡的萃取与手冲咖啡一样,水温越高,萃取效率就越强,风味物质就更容易被萃取出来,反之。在萃取意式咖啡时很少温度会低于90℃,一般会预设在90-93℃。像一些家用型的咖啡机之所以续航能力差(连续出杯质量失去保证)是因为锅炉小,不能使大量的水保持冲煮水温。因此在冲煮前需要留意一下温度表。

 

不同的意式拼配咖啡豆/单品咖啡豆的萃取参数都不一样,大家可以以1:2的粉液比例进行萃取,再根据浓缩咖啡风味的表现,进行参数的调整。调整浓缩咖啡萃取参数时,压力,水温是机器设定定好的,尽可能不去做调整。作为咖啡师我们每天去调整的参数是研磨度/比例/萃取时间的其中一样!注意,只能选一样调整!只能选一样调整!只能选一样调整!(重要的事情说三遍~)

 

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一杯拿铁咖啡应该加多少毫升浓缩咖啡?

 

不同品牌的新鲜牛奶的浓郁程度以及乳糖含量都不一样,所以我们要做到让浓缩咖啡迁就牛奶,一般通过调整咖啡粉量和液量(粉水比例)调整牛奶咖啡基底浓缩参数以及牛奶与咖啡的比例协助调整牛奶咖啡的味道。拿铁咖啡以奶味为主体,更像是一杯带咖啡味的牛奶,所以咖啡味不用太突出。


前街建议制作拿铁咖啡的啡奶比例为1:6.5,20g咖啡粉萃取40g浓缩咖啡:260ml牛奶,大家可以根据这个参数作出来的拿铁咖啡口味进行调整,然后制作出适合自己豆子和牛奶的拿铁咖啡参数。

 

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2022-08-24 18:44:58

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