蓝山咖啡是美式咖啡吗 蓝山一号咖啡豆味道怎么样苦吗

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2022-07-06 我要评论

编辑最后更新 2022年07月06日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)蓝山上的所有咖啡都叫蓝山咖啡,只有一个特定海拔区间的咖啡才是被认证的(certificated),每年的产量非常少,绝大多

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咖啡是打工人的好朋友,不少啡友为了减少脂肪和糖分的摄入,经常饮用黑咖啡。去到咖啡馆,为了能够以最快的速度走人,一般都会点美式咖啡,这种无糖的黑咖啡,看着令人没有负担之余,还香气逼人。同样作为黑咖啡中一种的蓝山咖啡,饮用的时候不加糖也不加奶,那么这是不是就意味着蓝山咖啡就是美式咖啡的一种呢?

 

是的,黑咖啡是不加糖不加奶的一种斋啡,但是蓝山咖啡并不就是美式咖啡,它们之间最本质的区别在于两者制作的原理。蓝山咖啡作为单品咖啡豆的一种,最常见的冲煮方式是手冲滴滤;而美式咖啡作为意式咖啡的一种,是以意式浓缩咖啡为基底,混入一定比例的冰水或者热水制作而成。

 

什么是美式咖啡?

 

美式咖啡的出现,据说与二战时期支援欧洲战场的美国士兵有关。由于欧洲人喜欢饮用浓郁香醇的咖啡,由于风味过于集中,美国士兵对其表示难以接受,因此加入热水,在经过稀释过后,却发现意外的好喝。而这一种喝法对于欧洲人来说简直就是暴殄天物,于是将这种与水混合的咖啡命名为Americano,中文翻译过来就是美式咖啡的意思。

 

由于美式咖啡是以意式浓缩咖啡为基础,那么萃取意式浓缩咖啡液的工作就显得十分的重要。需要知道,意式浓缩咖啡的萃取原理是用高达9bar的压力将接近沸腾的热水在较短的时间内压过紧实的咖啡粉饼。

 

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前街咖啡门店在出品意式浓缩咖啡的时候,使用的是向日葵暖阳拼配咖啡豆,这款意式拼配豆由7成的洪都拉斯雪莉和3成的埃塞日晒红樱桃拼配而成,拥有浓郁的香草、奶油风味以及威士忌酒香,同时带有一丝莓果酸调。经过参数的调整后,前街会使用20克的咖啡粉,萃取出40克的浓缩咖啡液,萃取时间约为28秒。

 

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如果是要制作热美式咖啡,前街会将40克的咖啡液以1:4.5的比例混入70摄氏度的热水中。按照这一比例制作出来的热美式咖啡,能明显品尝出这款意式拼配豆中香草奶油的风味,带有酒香气息,口感醇厚顺滑。

 

如果是制作冰美式咖啡,前街会将40克咖啡液与冰块与水以1:2.5:3的比例混合。前街以这一比例制作出来的冰美式咖啡在刚开始时浓度不会太高,随着冰块的融化,咖啡的风味也不会太淡。

 

什么是蓝山咖啡?

 

蓝山咖啡豆之所以得此名,是因为蓝山咖啡豆产地是在牙买加的蓝山地区。所谓的蓝山,其实是一座位于牙买加的山脉,被加勒比海洋围绕着。每当天气晴朗的日子,太阳直射在蔚蓝的海面上,海水璀璨的蓝色光芒反射蓝山。

 

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牙买加种植咖啡的历史可以追溯到18世纪,1717年法国国王路易十五下令在牙买加种植咖啡。牙买加总督尼古拉斯·劳伊斯爵士(Lord Nicholas Lawes)在18世纪20年代中期从马提尼克岛(Martinique)引种铁皮卡种植,并开始从圣安德鲁地区推广咖啡种植。

 

如今,牙买加的咖啡产区主要是蓝山产区,这一产区横跨四个行政区域,分别是波特兰(Portland)、圣安德鲁(Saint Andrew)、圣玛丽(Saint Mary)以及圣汤玛士(Saint Thomas)。

 


对牙买加咖啡生豆等级制度有所了解的小伙伴应该知道,并非所有种植在蓝山山脉的咖啡豆都能称得上是蓝山咖啡。蓝山山脉最高峰虽然高达2000多公尺,但是可供咖啡种植的区域为1700公尺以下。一是对1700公尺以上的区域设置了保护区,不允许咖啡的种植;二是随着海拔的升高,霜冻的风险增大。

 

牙买加的咖啡豆等级随着种植的海拔分为三个等级:牙买加蓝山咖啡种植在1000公尺至1700公尺之间;牙买加高山咖啡种植在500公尺至1000公尺之间;牙买加优选咖啡种植在500公尺以下的区域。如此严格的规范,牙买加咖啡中仅有四分之一的咖啡豆符合蓝山咖啡豆的要求。

 

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由于牙买加咖啡工业局对咖啡豆的等级划分制度极为严格,在牙买加蓝山咖啡这一档次中还划分了四个等级:一号、二号、三号以及小圆豆。

 

其中,蓝山一号为最高等级,在种植海拔要求为1000公尺至1700公尺之间,咖啡生豆颗粒尺寸17/18目,且生豆瑕疵率为2%以下。

 

严格的标准造就了极致的蓝山咖啡风味,也造就了蓝山咖啡价格。一些商家在其产品上标注“蓝山拼配”、“蓝山风味”,想要卖得蓝山咖啡价格,但事实的真相可能是一颗真正产自牙买加蓝山区域的咖啡豆都没有。

 

前街咖啡入手的蓝山一号咖啡豆产自克利夫顿农场,该农场位于蓝山山脉的凯瑟琳山峰附近。克利夫顿农场是该地区历史最为悠久的咖啡庄园,拥有两百多年的历史。该农场还拥有雨林联盟认证,可见其种植环境是多么的优秀。

 

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前街通过对比多款蓝山一号咖啡豆认为,克利夫顿农场的蓝山一号咖啡豆表现出色,能够作为蓝山咖啡的杰出代表之一。

 

对咖啡生豆进出口有所了解的小伙伴应该知道,咖啡生豆出口一般采用麻袋装载。然而,牙买加是如今唯一一个使用木桶装载咖啡生豆的产区。前街咖啡的门店就摆放着蓝山咖啡豆生豆的木桶。此外,还有一张牙买加蓝山咖啡豆认证证书。这两样证明前街的蓝山咖啡豆产自牙买加蓝山的凭证就摆放在前街的门店内。

 

由于蓝山咖啡这一顶级咖啡以其酸甜苦均衡,口感醇厚著称。前街咖啡的烘焙师在烘焙这款水洗的蓝山咖啡豆的时候采用了较深的烘焙程度。至于如何将这款蓝山咖啡的风味发挥至极致,可以参考一下前街的冲煮参数:

 

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滤杯:KONO滤杯

水温:88摄氏度

粉量:15克

粉水比例:1:15

研磨程度:中国标准20号筛网通过率75%

 

为了能够凸显蓝山咖啡的醇厚口感而采用了较深的烘焙程度,因此,在冲煮的时候,咖啡风味析出的速率加快,意味着过高的冲煮水温和过细的研磨都会导致焦苦的味道。同时,为了得到更为醇厚的口感,前街建议使用具备浸泡功能的咖啡滤杯,如KONO滤杯。

 

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注入30克热水闷蒸30秒,从中心点细水流注入并缓慢绕圈至125克,滤杯中水位降至即将露出粉床继续绕圈注水至225克,总萃取时间约为2分钟。

 

前街使用这一参数冲煮出来的蓝山一号咖啡酸甜苦均衡,带有浓郁的坚果、巧克力风味,口感醇厚。

 

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一些小伙伴由于捉摸不准研磨程度,会想到让前街代磨粉,前街当然也提供这一服务。在此前街提醒一下,随着咖啡豆研磨成粉,排气活动加快,咖啡风味物质随之消散,所以建议购买整豆现磨现冲,风味更佳。而前街发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆,当小伙伴收到货时,刚好经过了4天到7天的养豆期,风味正值最佳的时候。

 

 

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2022-04-13 19:23:26

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