专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
生咖啡豆加工方式主要有湿法加工和干法加工两种。湿法加工首先要将咖啡果实的果肉去除，接着用发酵槽法去除残留在内果皮上的粘膜，用水清洗后干燥。干法加工试讲咖啡过时摊放在露天晒场，以阳光暴晒。为避免干燥不均匀或发酵，必须适时搅拌，日晒天数要视果实的成熟度而定。成熟度高的仅需几日，未成熟的果实则需要1~2周的时间。
湿法加工的咖啡瑕疵豆较少，但是发酵过程中咖啡豆容易沾染上发酵臭味，使得咖啡豆有发酵味。研究表明：湿法加工的阿拉比咖啡尝起来更新鲜，香味更浓，有花香味、酒香味、发酵味和青草味。
干法加工的咖啡豆品质较差。由于干法加工的咖啡豆通常混有未成熟的青色咖啡豆，烘焙后会产生令人作呕的臭味和腐败味。干法加工的咖啡豆容易混杂过多的瑕疵豆等杂质而影响咖啡风味。
研究表明：干法加工的阿拉比卡咖啡豆尝起来让人想起矿物油和碳的气味。干法加工由于微生物的作用，增加了咖啡的涩味和苦味，以及不期望的黄油味和青草味。
此外，生咖啡豆的贮藏也对风味有一定影响。尽管生咖啡豆比焙炒咖啡易于贮藏，但贮藏时间也不能过长。这是因为贮藏过程中咖啡豆的油脂容易发生氧化，会降低咖啡产品品质。
咖啡的处理方式虽然只有区区3种，但如果不知道咖啡从生豆到烘焙完成的来龙去脉，一定要硬记的话，的确有些难（？！）……
所以，我们把一粒咖啡从枝头到桌前的5个过程，细细讲解，整理成文。各位馆主/店长，把这篇文章分享给你们“不长心”的员工吧！这下，他们应该能记住了！
01
生豆采摘
分为机械采摘和手工采摘。
机械采摘适用于土地平整且大面积种植的咖啡园，全世界最多使用机械采摘咖啡的是巴西，该方法特点是成本低效率高，但采摘的咖啡豆参差不齐，品质较差。
对于品质要求较高的咖啡豆一般还是采用手工采摘的方法，这种方法保证了采摘后的咖啡果实大小均匀、成熟度接近、不含其它杂质，也有利于咖啡豆的后期加工。
02
从果实到咖啡豆
干法加工（日晒）：
将咖啡果实利用阳光和通风等自然条件以干燥脱水，再把干燥的咖啡果实放入脱壳去果肉、果皮和银皮。这种方法是最经济传统的加工方法，采用这种方法处理的咖啡豆能长久地保持香味，但同时也会带有一定的环境气味。
目前非洲及亚洲国家许多地区多采用此种方法，不过随着科技的进步，很多地方已经开始使用烘干机烘干咖啡果实。
湿法加工（水洗）：
又叫水洗法加工，采用浸泡方式筛选咖啡果实，再将筛选后的果实通过发酵、挤压等方法去除果皮、果肉和银皮表面粘滑的果浆，加工后的咖啡豆会保留表面的银皮进行存储，这种状态下的咖啡豆称为“羊皮纸咖啡豆”（Parchment Coffee），一直要等到出口前才用脱皮机脱去已经干燥的银皮。
湿法加工最大的优点是咖啡豆外观品质优良，原味保持良好。
缺点是加工成本较高，需大量的水。一般用于优质咖啡豆的加工。
蜜处理：
蜜处理法，叫做HoneyProcess或MielProcess，蜜处理就是将果肉剥去后，将带有内果皮的果实晾干的方法。
03
运输
此时，处理后的咖啡豆将会被送往烘焙工厂……
04
开始烘焙前
挑生豆——生豆的挑选也是很重要的，瑕疵豆会影响咖啡出品的风味。
注意！要把豆子里的全黑豆/局部黑豆、酸豆/局部酸豆、霉菌破坏豆、虫蛀豆、未成熟豆、萎凋豆、带壳豆、贝壳豆、破裂豆、其它异物（非咖啡的杂质，包括树枝，石块，铜板等）挑出来。
05
咖啡烘焙
咖啡烘焙就又是一门学问了。
生豆的年分、密度、硬度和含水度都会左右烘焙后的咖啡质量；就连烘焙当天的相对湿度、温度，都不可忽视。
烘焙就是直接对烘焙物直接的加热，不需要用到油、水，也用不到加盐或糖。
END
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2019-10-05 21:10:10
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们