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经常会听到客人问，你这个咖啡的银皮这么多，都不筛走它们的吗？这些银皮对咖啡风味影响很大的呀！唔，前街咖啡不禁有些好奇，银皮对咖啡的影响当真这么大？
一杯成功的咖啡，是从一颗咖啡生豆开始就要严谨处理，咖啡生豆的处理方法可分为日晒法和水洗法，具体使用哪种方法，要根据种植当地的气候、环境和咖啡豆的特色而定。咖啡生豆经过加工后，就可以进行烘焙和研磨，但是，决定一杯咖啡，主要是依据咖啡豆的新鲜度，一颗coffee bean的处理是否成功，直接影响到这杯咖啡是否值得你高呼。
银皮(Silver Skin/Chaff)：在羊皮纸内部还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由于颜色富有光泽且泛有银色，人们习惯称之为“银皮”。这层银皮会在烘焙时脱落。通常你在研磨咖啡时发现咖啡粉中有些许银色碎屑。这些碎屑正是烘焙时未能与咖啡豆剥离的银皮。
《咖啡咖啡》里有这样一句话，如果我们对咖啡豆进行烘焙加热，干燥法（日晒）加工的咖啡豆会剥离出很多银皮，而水洗法加工的咖啡豆则少得多。当我们看咖啡熟豆的中央凹线时，如果保留了不少白色银皮，则是水洗发加工的咖啡豆概率更大些。
含水量
水洗式的咖啡含水量为12%~13%，而干燥式（日晒）的含水量则为11~12%。一般的咖啡豆因其含水量的不同而呈现不同的颜色，含水量较高则为绿色或青色，较少的则为褐色或近白色。故水洗式的咖啡豆呈现出较深的绿色。
银皮是否完好
水洗式精致法在其加工过程中一般会将咖啡豆上的银皮去掉，呈现出特殊的光泽，但是干燥精致法则只是将咖啡壳脱掉，银皮仍然完好无缺。
烘焙程度
不同的加工方法采用不同的烘焙程度，其所产生的效果亦是有所不同。一般水洗式的咖啡豆如果没有进过深度烘焙，其中央线残留的银皮依然存在。干燥式咖啡豆虽然在加工的时候银皮完好无缺，但是在烘焙之后便都不见踪影。烘焙程度越深，咖啡豆的颜色便越深。
日晒的豆子外银皮相对多，烘焙时脱的较彻底些，所以研磨时就相对少点；水洗的豆子内银皮多，烘焙过后会残留不少，研磨时出现多。当然跟烘焙度有直接关系，烘焙越深，银皮脱的越干净。
银皮过多，会涩味，但如果生豆过分处理银皮，会导致风味减低。
而且，水洗豆的中央线，肯定就有银皮在，但问题是那部分未必会产生很明显的涩味，不要把银皮完全挑出来~
好的电动磨豆机都有自动去银皮功能，手磨的话先最大粗磨吹掉银皮再细磨。不去银皮有一点点涩但不影响咖啡的整体味道。
银皮究竟是什么味？前街咖啡冲煮了一壶来试试，到底是怎么个味道呢！
冲煮：90度水，1g银皮，颜色呈淡淡的金黄色
风味：喝到时候，像苦丁茶，稍微有一点点甜米味，茶感明显，苦涩味不明显。
那么，银皮会影响风味吗？
前街咖啡用【日晒 莓果园】和【水洗 贝纳啡卡】来进行对比：
【日晒 莓果园】
水温：89度
豆子：15g
粉水比：1:15
总时长：1:58秒
手法：三段式冲煮，30g闷蒸30秒，第一段小水流注水，慢慢绕圈，到125g停顿一下，等液面下降至1/3后，再注水至225g，水流大一些，绕圈速度快一些
风味：浓郁的莓果与水果酒干香，啜饮时一开始是强劲的草莓、蓝莓伴随着百香果、芒果等热带水果香气，中段有杏桃、水蜜桃及葡萄汁风味，花香、桃子、莓果香气贯穿整个味蕾，些许坚果尾韵。
【水洗 贝纳啡卡】
水温：90度
豆子：15g
粉水比：1:15
总时长：2:05秒
手法：三段式冲煮，30g闷蒸30秒，第一段小水流注水，慢慢绕圈，到125g停顿一下，等液面下降至1/3后，再注水至225g，水流大一些，绕圈速度快一些
风味：清新迷人的咖啡花带有柠檬的甜香，一入口除了可以感受到优酪乳的酸酸甜甜滋味，柑橘、新鲜莱姆、佛手柑、荔枝等勾勒着整个轮廓，中段出现橙花及水蜜桃点缀其中，尾韵则带有香料感、花香及伯爵茶气息。
前街咖啡经过冲煮发现，是否保留银皮冲煮，其实对总体的风味并没有太大不好影响。日晒豆的银皮少，品味时并不明显，而水洗豆的银皮多一些，在余韵上增强了茶感，并没有传说中的苦涩味，在冲煮时不一定要筛除银皮，保留它反而增加了层次感。
END
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2019-10-12 17:21:30
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