在埃塞俄比亚，有着无与伦比的咖啡种类数量，当地以「Heirloom 原生种」来统称这些未被鉴定区分的混合品种。我们最常听到的耶加雪菲就属于当地原生种，因带有精致的花香与水果风味，是很多咖啡人的“入坑之豆”。
Heirloom原生种有什么特点？
词典上，Heirloom指的是“几代人的宝贵财产”，也就说咖啡对于埃塞人来说，就是不可取代的“宝物”。埃塞俄比亚作为阿拉比卡咖啡的故乡，该国保存有上万种阿拉比卡咖啡原生种。Heirloom种的咖啡通常是由种植者根据多年以来的经验进行分辨、确认，因为品种的数量实在太大，几乎没有办法在更大的范围内对它们进行基因检测、验证。同时当地政府希望能保护这些未知品种，避免各国从业者争相获取，所以决定以「Heirloom」来命名这些品种。
埃塞俄比亚是阿拉比卡的诞生地，它所拥有的数以千计的Heirloom种使它成为独一无二的咖啡产区。Heirloom原生种一般颗粒小巧，外型较为浑圆，形状不会很均匀，大多介于14-15目之间。经过后置处理烘焙后，在杯测上往往表现出优雅的花香和水果风味，深受人们的喜爱。
咖啡作为一种农作物，风味的表现自然离不开品种和风土的先天因素，前街认为埃塞咖啡能有迷人的香气和水果调性，很大程度上要归功于得天独厚的种植环境和原生种的优良品质。
水洗耶加雪菲咖啡的特点
著名的耶加雪菲是埃塞俄比亚南部地区的一座小镇，原本属于西达摩州（sidamo）管理，后来多亏了水洗厂的建立，使得它呈现出别样的“耶加雪菲风味”，自此便独立成一个代表产区，也开始在整个咖啡界名声鹤起。经典的耶加雪菲以明亮上扬的柠檬酸、白色花香，以及蜂蜜甜香著称，与传统的苦咖啡不同，耶加雪菲不仅没有老一派咖啡的焦苦味道，反而呈现像水果茶一般的清香味谱，让人一喝便印象深刻。
耶加雪菲咖啡豆之所以能拥有如此鲜明的风格，除了先天的风土条件外，很大部分要归功于水洗处理。
我们都知道，位于非洲大陆的埃塞俄比亚，水资源非常稀缺，传统上咖啡都是以“粗暴”的方式自然干燥，即不用分拣，不用浮选，直接丢在泥地或屋顶接受阳光的“洗礼”，一般需要长达20多天的时间。而这种粗糙的加工手法不仅使得咖啡豆吸附地上的泥土味，也容易导致受热不均而出现腐烂味，最终影响咖啡质量。
随着越来越多农民合作社的成立，为了改善咖啡生豆的品质用于出口，从而提高大家的收入，同时也能服务多个社区，人们开始有了兴建水洗加工厂的意愿。与日晒不同，水洗站首先需要解决水资源的问题，其次是投资去果皮的机器，再来就是足够的工作人力。因此从生产的角度来看，有人、有水、有路的地方就是建立水洗站的最佳选址，而耶加雪菲正是这样的一片宝地。
坐落在Gedeo区的耶加雪菲镇刚好位于大湖下游，有丰富的泉水与河道流经，为水洗站提供了充沛的淡水资源。前街还留意到，在埃塞俄比亚的古语里，耶加雪菲的英文“Yirgacheffe”由两个字组成，耶加ይርጋ Yərga表示平静、安定下来，而雪菲ጨፌ Č̣äfe是沼泽类的湿地，所以耶加雪菲有“让我们在这块湿地安身立命”的意思。
我们常常能听到的科契尔、雾谷、歌迪贝等都是耶加雪菲咖啡产区底下非常知名的微产区，他们都拥有优秀的合作社生产团队，产出的咖啡都极具特色。比如位于耶加雪菲东南端的沃卡产区，有一个成熟的生产团队「果丁丁合作社」，拥有成员约300名农民。因产出的耶加雪菲风味上扬明亮，在2012年被单独成立。许多小型农民也是当初沃卡合作社的成员，所以生产咖啡的技术不在话下。
果丁丁合作社
不像很多精品咖啡豆以庄园的模式大规模加工生产，埃塞咖啡大多以小农个体为单位种植咖啡，面积范围通常在1公顷，产量不大，所以会送到镇上或邻近的合作社统一处理。合作社的管理不仅能提高咖啡的质量，还为农民获得更稳定的收入。当我们购买咖啡豆时，会看到很多是经过后置处理、等级分类、烘焙，最后以合作社来命名的咖啡豆，比如果丁丁Gotiti、沃卡Worka、孔加Konga、阿达朵Adado。
作为一支爱好者点名要喝的耶加雪菲，果丁丁合作社虽然成立的时间不算长，但早已凭借着出色的咖啡生产技巧和独具一格的风味特色在行业中成为“明星产品”。
前街咖啡：果丁丁合作社咖啡豆
产区：耶加雪菲产区
海拔：1900-2000m
处理法：水洗
品种：Heirloom原生种
风味：茉莉花 柑橘 莓果 茶感
果丁丁咖啡的品种是什么？
经常喝埃塞俄比亚咖啡的朋友应该有留意到，埃塞豆的品种总是写着当地原生种或Heirloom原生种。词典上，Heirloom指的是“几代人的宝贵财产”，也就说咖啡对于埃塞人来说，就是不可取代的“宝物”。
据估计，当今埃塞俄比亚大约有10,000至15,000个传家宝品种，其中大多数尚未经过正式遗传鉴定。由于埃塞的咖啡豆品种繁多且复杂，因此要想完全整理归纳难度系数十分大，加上出于对各种野生品种的保护，当地政府决定将不同的咖啡豆种混合采摘处理，统一命名为「埃塞原生种 Ethopia Heirloom」。这也是为何我们总是看到埃塞豆不像某些产区的咖啡豆那么工整一致，而是“大小不一、胖瘦各异”。
耶加雪菲美式咖啡的风味口感
近年，瑞幸咖啡推出了以耶加雪菲咖啡豆来制作SOE咖啡，就是用意式咖啡机萃取制成的单品浓缩咖啡。使用意式咖啡机萃取耶加雪菲咖啡豆，理想状态下的浓缩咖啡会呈现丰富的花果香，加入一定比例的水中就是耶加雪菲SOE美式咖啡，兑入牛奶则是SOE拿铁咖啡。
不过考虑到耶加雪菲的花果香轻盈且丰富，所以比起高浓度的SOE，前街更青睐用手冲的形式来呈现它的魅力，因为这样更能全面地感受经典的耶加雪菲风味。如果你是一名刚入门手冲咖啡的新手，前街建议选择这款「水洗·耶加雪菲口粮豆」，它选自埃塞当地原生种咖啡豆，采用中浅度烘焙。前街的口粮豆系列可以让刚接触咖啡圈的朋友以实惠价格品尝到产区的基础风味，小包装的设计也能避免喝不完浪费的现象。
水洗耶加雪菲手冲建议
埃塞俄比亚咖啡的风味丰富多样，花果香气突出，前街建议选择新鲜烘焙的咖啡豆，这样能喝到咖啡的完整风味。咖啡豆在烘焙后4-7天，会进入一个最佳赏味期，过了这个时期香气将加速流失。前街销售的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙的，大家买到手就可以着手冲煮了。
这里前街选用自家烘焙的水洗耶加雪菲咖啡豆，搭配Hario V60滤杯进行冲煮。V60的螺旋纹设计能让咖啡粉更好地排气，最大程度激活酸香物质的挥发以及溶解。由于耶加雪菲采用浅度烘焙，咖啡豆质地较硬，需要92℃-93℃的高温热水才能激发出咖啡中的花香与果味。
滤杯：V60
水温：92-93摄氏度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到78%）
第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。2‘10”滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
水洗耶加雪菲咖啡风味：入口有茉莉花香、柠檬、柑橘、绿茶，随着温度的变化下有莓果、奶油、甘蔗的余韵，回甘明显，口感干净清甜。
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2024-11-03 10:57:21
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