咖啡不是苦的就是酸的，这是给人的第一印象，也有不苦不酸的，还有带酒味的，是不是觉得不可思议。前街认为，咖啡的风味如何，除了和当地的微量元素和品种有关外，还有另外一个很大的关系，那就是咖啡豆的处理法。咖啡豆的处理法很大程度上影响了咖啡的风味。
有朋友会问前街，来杯不苦也不酸的咖啡，前街通常会推荐巴西咖啡，其实来杯洪都拉斯雪莉咖啡也挺不错的哦！洪都拉斯的雪莉咖啡那香草奶油和威士忌的味道，可能一喝就会爱上哦！前街咖啡师说，喝了其他的咖啡，再来一杯洪都拉斯雪莉咖啡，瞬间把之前的咖啡都超越了。可想而知，雪莉咖啡给人的感觉是多么的好！多么的无敌！当然了，每个人喜欢的口味不同，也不能说每个人都会爱上的。
洪都拉斯咖啡豆地理环境
咖啡属于农作物，气候对于其生长和风味影响很大。洪都拉斯位于中美洲北部，北临加勒比海，南濒太平洋的丰塞卡湾，东、南同尼加拉瓜和萨尔瓦多交界，西与危地马拉接壤，多为山地和高原。面积112492平方千米，海岸线长约1033千米。全境除沿海平原外，均为山地，西北部最高海拔3000米，南部也达2400米以上。境内主要河流有科科河、帕图卡河和乌卢河。源自内陆山区的河流纵横交错，分别注入两洋。各支山脉之间形成许多盆地和河谷地带，较大的盆地有西利亚和雷帕古阿莱盆地，主要河谷有科马亚瓜和哈马斯特兰河谷。
沿海岛屿星罗棋布，主要岛屿有巴亚群岛和丰塞卡湾的底格雷群岛。洪都拉斯地形复杂，气候呈多样化。位于中美洲沿海平原属热带雨林气候，年均气温31℃。山地属亚热带森林气候，年平均气温23℃，6-11月为雨季，气温温和，雨量充沛，是咖啡生长的理想之地。这样的气候非常适合种植波旁、铁皮卡、卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯品种，洪都拉斯也主要种植这些品种为主。
洪都拉斯境内有二十八万公顷的咖啡园，以小型咖啡园为主，其咖啡园大都小于3.5公顷，这些咖啡种植园就占了整个洪都拉斯咖啡生产的百分之六十。在咖啡园里，因为种植地属于山区，所以人们用手采摘咖啡豆，之后小心地处理加工，以求出产更加优质的咖啡豆。洪都拉斯每年采收三百万袋的咖啡，提供给大家的咖啡量多质精，现已成为世界十大咖啡出口国之一。
洪都拉斯咖啡产区
洪都拉斯咖啡产区主要有6个，洪都拉斯目前共有6个咖啡产区：潘科、蒙德西右斯、阿卡塔、欧巴拉卡、克马亚瓜、艾尔帕拉伊索。而在洪都拉斯有超过90%的都是小农咖啡种植者。洪都拉斯生产的绝大多数咖啡来自该国 298 个直辖市中的 210 个和 18 个省中的 15 个山区，创造了超过 100 万个就业岗位，约占农业 GDP 的 38%。除了以上6个主要的咖啡产区，还有一些小产区。
阿卡塔：与其他咖啡产区相比，阿加尔塔更靠近内陆，气候干燥潮湿。咖啡在海拔 1,100m 至1,400m 的 Sierra de Agalta 沿岸种植。该咖啡樱桃收获12至3月。
克马亚瓜：与阿卡塔咖啡豆一样，Comayagua 地区的咖啡通常在 12 月至 3 月期间收获，在那里咖啡樱桃有更多时间发酵糖分。大多数咖啡豆生长在 Montana Los Comayagua 的山丘上，海拔范围从 1,000m 到 1,500m。
蒙德西右斯：也被称为 Café Marcala，来自 Montecillos 高地的咖啡具有天鹅绒般的酒体，带有甜美的果味和细腻的酸度。大多数洪都拉斯马卡拉咖啡严格地在海拔 1,200m – 1,600 海拔高度种植，收获季节为 12 月至 4 月。
欧巴拉卡：来自 Opalaca 地区的高产咖啡往往具有细腻的酸度，带有甜味和柑橘味。这些咖啡豆通常于 11 月至 2 月在海拔 1,100m – 1,500m 的海拔高度收获，使咖啡樱桃有机会均匀成熟。
科潘：这个咖啡种植区位于危地马拉边境附近，海拔高度为 1,000m – 1,500m。它以其浓郁的风味和中等酒体而闻名，非常适合制作浓缩咖啡。这些洪都拉斯咖啡豆在 11 月至 3 月期间手工采摘。
艾尔帕拉伊索：该地区的洪都拉斯咖啡以其复杂性而闻名，酸度细腻，口感柔滑。这些豆子生长在海拔 950m – 1950m 的地方，从 12 月到 3 月采摘。
前街的雪莉咖啡豆则是来自马萨拉瓜，是一个位于洪都拉斯Intibucá省的自治市，位于JesúsdeOtoro山谷的南部，助威是环绕着的群山和丘陵，主要致力于咖啡种植。莫卡庄园只是马萨瓜拉里高海拔地区的一个小庄园。
阿拉比卡品种的咖啡风味通常都是比较好喝的，而多以精品咖啡出现。洪都拉斯主要种植的品种都是阿拉比卡种，其中以波旁，卡杜拉，卡杜艾，铁皮卡及帕卡斯衍生品种为主。
卡杜拉是波旁的一个自然变种，于1937年在巴西被人们发现，它的树体没有波本高大，更加矮小。由于继承了波本的血统，所以抗比力比较弱，但是产量却高于波本。虽然发现与巴西，但是卡杜拉却不适合在巴西生长，所以在巴西并没有大规模栽种，而是在中南美地区广为盛行，例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜。
卡杜艾是一种卡杜拉和Mondu Novo人工杂交的咖啡品种。卡杜艾有比较好的抗自然灾害的能力，特别是抗风抗雨。卡杜艾树种比较低矮，相对其他咖啡树，卡杜艾的果实长的更结实，不易采摘，果实既有红色也有黄色。
帕卡斯是波旁的自然变种。和其他被广泛种植低波旁系品种一样，帕卡斯是单一的单基因突变。它低主要有点是咖啡树个头小，有较高低产量潜力，可以和其他水果等植物混合种植，从而增加咖啡果实的产量。该品种于1949年在萨尔瓦多圣安娜地区的帕卡斯家族的一个农场里被发现。1960年，萨尔瓦多咖啡研究所（ISIC）开始了对帕卡斯的系谱选择（通过连续几代选择单个植物也称单株选择）项目。在中美洲比较流行并在在萨尔瓦多被广泛种植，约占其25%的产量。1974年，洪都拉斯咖啡研究所引进此品种，并在洪都拉斯种植。
雪莉咖啡豆处理法：精致水洗+酒桶发酵处理法
通常咖啡豆要么是水洗，要么是日晒，随着精品咖啡的推进，咖啡豆的处理法也多了起来，如：厌氧处理和蜜处理等。而洪都拉斯的雪莉咖啡是精致水洗和威士忌酒桶处理。
莫卡庄园在处理雪莉咖啡豆的时候，在挑选好成熟的咖啡樱桃的基础上，去除其果皮和果肉，进行精致的水洗过程。在使用清水清洗干净之后，带壳豆会被倒入至雪莉威士忌酒桶中，并放置到15摄氏度到20摄氏度的环境中，进行低温发酵30天到40天，最后将咖啡豆取出放置到阴凉处干燥。
酒桶可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使咖啡豆产生适度的氧化作用，适量的氧气进入也加速了咖啡的发酵，柔滑了单宁酸，同时也让新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香，酒桶适中的硬度，保证了良好的的防水性和储存的安全性。此外，桶中含有一定的量的单宁酸，当咖啡生豆在储存过程中，桶的单宁酸也会渗透到里面的生豆当中，使咖啡具有层次感且咖啡具有浓郁的酒香。酒桶发酵法借鉴于葡萄酒工艺，它对葡萄酒最大的影响在于葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定，并将桶的香味融入酒中，在咖啡发酵过程中也起到类似的作用。
前街冲煮雪莉咖啡的参数
这样特殊处理法的咖啡豆要怎么冲煮才能冲煮出好的风味来呢?
首先在烘焙的时候，要凸显出雪莉咖啡豆的浓郁酒香，前街烘焙师对这款咖啡豆采用了中度烘焙的程度。在冲煮的时候，为了能够加快咖啡风味的析出，前街建议使用较高的水温以及较细的研磨程度。此外，为了避免水流速度过慢，令热水与咖啡粉颗粒接触时间过长，而过度萃取，导致苦涩的味道，前街建议使用流速较快的滤杯，如Hario V60。
滤杯：Hario V 60，水温：91℃，粉量：15克，粉水比：1:15，研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）
前街采用分段式萃取，即三段式注水法，使用30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段小水流绕圈注水到125g断水，待液面降至即将露出粉层时继续第二段注水，注水到225g结束萃取，总的萃取时间（从注水开始算时间）是2'00。
前街雪莉咖啡风味：能闻到有酒香气息、浓郁的香草奶油风味，入口带有柔和莓果酸、奶油感，发酵酒香、蜂蜜，尾段有枫糖般的甜感，口感柔和顺滑。
洪都拉斯雪莉咖啡受欢迎不止于其风味好，还有就是可操作性强，不仅可以手冲，还可以做意式，可单做SOE意式，也可以拼配。前街门店所使用意式拼配豆中同样是拥有浓郁的雪莉风味。前街使用的向日葵暖阳拼配咖啡豆是由七成的洪都拉斯雪莉和三成的埃塞日晒红樱桃拼配而成，其风味有淡淡的花香，奶油的香，莓果调和威士忌酒香。
前街咖啡冲煮建议：
想要冲煮出一杯好美味的咖啡，前街认为咖啡豆的新鲜度是冲煮中很重要的一环。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。
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2023-02-08 17:19:43
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