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前街咖啡介绍 厌氧发酵处理法发酵分为两种：“需氧”与“厌氧”。而两者之间最大的区别就是，厌氧的过程更为均匀且能被控制，但有氧的状况下环境变因太多，不容易受到监控。
在厌氧的环境下，减缓果胶糖分分解的速度，ph值也以更缓慢的速度下降，延长发酵时间，藉此发展出更佳的甜味，以及更平衡的风味。
厌氧日晒，是将整颗咖啡樱桃先做厌氧发酵、再做日晒处理。
基本上，厌氧过程让咖啡更均匀，易于监控；有氧过程则更复杂，更难监控。
在厌氧的环境下，减缓果胶糖分分解的速度，ph值也以更缓慢的速度下降，延长发酵时间，藉此发展出更佳的甜味，以及更平衡的风味。
厌氧发酵控制的温度必须低于10-15度，在密闭且干净的不锈钢发酵容器，咖啡豆在无氧的状态下发酵三天。再放上棚架上做日晒处理。
半厌氧浸渍法，让咖啡樱桃在发酵过程中自然释放二氧化碳，同时顶部樱桃的重量会压碎底部樱桃，产生复杂的酸质。这种处理法时间更久，风险也更大。
传统处理法的发酵过程相对而言比较难以控制，处理过程中变数过多，因而风险颇大，且难以复制产出，这也是不同批次之间的咖啡豆品质会有明显差异的原因之一。而厌氧发酵类似于葡萄酒制作过程中的发酵，不但带来的风味和 Body 表现更加丰富和复杂，关键是发酵桶内的细微变化都可以进行监控和调节，从而能够复制操作，稳定生产品质，这才是厌氧发酵受到越来越多的人追捧的原因。
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2019-12-13 15:35:45
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