乳酸发酵处理法（Lactic Fermentation）：是通过厌氧方法在咖啡发酵过程中获得更高浓度的乳酸菌。因为咖啡最理想的风味“醇厚”、“高甜感”、“焦糖”、“葡萄酒酸质”和“丝滑口感”，这些都取决于发酵过程中的乳酸浓度。棕榈树与大嘴鸟庄园就是采用粘液的碳水化合物进行发酵，这种类型的细菌产生的乳酸，以此来获得杯测风味上更为复杂的层次。
在开始去除果皮之前，将樱桃放在密闭的罐中。记录糖的含量、温度和pH值。成熟樱桃有着高糖含量，它们能为自然存在于空气和咖啡樱桃上的酵母和细菌提供了充足的食物，产生发酵。该发酵的副产物之一便是二氧化碳。当罐子被密封起来的时候，会慢慢地充满二氧化碳，将空气排出。在这些厌氧条件下（即没有氧气），存活的细菌会产生乳酸，因此得名。乳酸发酵后，LPET会将樱桃放在容器中发酵约70小时后再去除掉果皮。
Colombia LA PALMA & EL TUCAN
哥伦比亚·棕榈树与大嘴鸟庄园
国家：哥伦比亚
产区：蕙兰
庄园：棕榈树与大嘴鸟庄园
处理方式：乳酸日晒
海拔：1650米
品种：卡杜艾
前街咖啡建议手冲：
推荐煮制方式：手冲
滤杯：Hario V60
水温：90℃
粉水比：1:15
研磨度：BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%）
冲煮手法：32克水闷蒸32秒，注水至126克分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至228克断水，水位下降即将露出粉床时移开滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间是一分五十秒。
·二氧化碳浸渍Carbonic Maceration：二氧化碳浸渍法和其他厌氧处理的主要区别在于，在二氧化碳浸渍法过程中，咖啡樱桃在进入密封槽之前是不用先去除果肉。在二氧化碳浸渍法下处理的咖啡豆，首先，咖啡樱桃会先进行一轮筛选，去除低密度的漂浮在水面的咖啡樱桃，然后加入到一个带有单向阀的密闭容器中，与厌氧法的操作大致相同。因为将咖啡樱桃的果肉也放入容器中一起进行发酵，所以发酵可能需要几天或几个星期。容器中不同的压力水平会在整个发酵过程中产生不同的有效糖份和果胶，供微生物食用。在容器底部附近，随着时间的推移，咖啡樱桃被重力轻轻地按压，而最上层的咖啡樱桃则保持不受压的状态，整个发酵过程会进行的缓慢而完全。
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2019-12-17 15:43:03
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