烘焙当中浅烘焙和中度烘焙各自会产生什么样的风味变化?两者之间中国咖啡网

烘焙当中浅烘焙和中度烘焙各自会产生什么样的风味变化?两者之间

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前街咖啡（FrontStreet Coffee）简述烘焙当浅烘焙和中度烘焙各自会产生什么样的风味变化

浅焙的火候较温和，因此「酵素作用」的花草水果酸香物保留最多，很容易闻出咖啡的花果酸香味。如果继续烘焙下去，也就是从一爆结束到二爆前的中焙，甚至刚点到二爆的中深焙，「酵素作用的」酸香味大部分已被裂解，改而由「糖褐变反应」（Sugar Browing）与「梅纳反应」的味谱取代。中度烘焙的糖褐变反应，主要指焦糖化并产生焦糖香气，而梅纳反应更为复杂，是碳水化合物与氨基酸结合的褐变与造香反应，产生坚果、稻麦、黑巧克力与奶油巧克力的迷人香气。

　　生豆所含的蔗糖约占豆重的6～9%，是焦糖化的主要原料，蔗糖约在130～170℃左右，被热解为低分子量的单糖类，即葡萄糖与果糖，并释出香气与二氧化碳，但随着炉温升高，到了180℃以上，这些分子量的单糖不断聚合浓缩，生成颜色更深的中分子量焦糖成分，带有焦甜香气，焦糖化进行到摄氏200℃出头，已近尾声，最后完全碳化。