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前街咖啡简述烘焙当浅烘焙和中度烘焙各自会产生什么样的风味变化
浅焙的火候较温和，因此「酵素作用」的花草水果酸香物保留最多，很容易闻出咖啡的花果酸香味。如果继续烘焙下去，也就是从一爆结束到二爆前的中焙，甚至刚点到二爆的中深焙，「酵素作用的」酸香味大部分已被裂解，改而由「糖褐变反应」（Sugar Browing）与「梅纳反应」的味谱取代。中度烘焙的糖褐变反应，主要指焦糖化并产生焦糖香气，而梅纳反应更为复杂，是碳水化合物与氨基酸结合的褐变与造香反应，产生坚果、稻麦、黑巧克力与奶油巧克力的迷人香气。
浅焙的火候较温和，因此「酵素作用」的花草水果酸香物保留最多，很容易闻出咖啡的花果酸香味。如果继续烘焙下去，也就是从一爆结束到二爆前的中焙，甚至刚点到二爆的中深焙，「酵素作用的」酸香味大部分已被裂解，改而由「糖褐变反应」（Sugar Browing）与「梅纳反应」的味谱取代。中度烘焙的糖褐变反应，主要指焦糖化并产生焦糖香气，而梅纳反应更为复杂，是碳水化合物与氨基酸结合的褐变与造香反应，产生坚果、稻麦、黑巧克力与奶油巧克力的迷人香气。
生豆所含的蔗糖约占豆重的6～9%，是焦糖化的主要原料，蔗糖约在130～170℃左右，被热解为低分子量的单糖类，即葡萄糖与果糖，并释出香气与二氧化碳，但随着炉温升高，到了180℃以上，这些分子量的单糖不断聚合浓缩，生成颜色更深的中分子量焦糖成分，带有焦甜香气，焦糖化进行到摄氏200℃出头，已近尾声，最后完全碳化。
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2019-12-17 18:09:21
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