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前街咖啡简述咖啡当中的苦从哪里？烘焙是否会增加咖啡的苦味？
烘焙时，绿原酸会产生变化并分解。虽然咖啡中主要的苦味来自绿原酸，但事实上绿原酸本身并没有苦味！绿原酸在烘焙时会分解成”绿原酸内脂”和”苯基林丹”。
2007年，先驱学者Thomas Hofmann指出苯基林丹会产生部分苦味，此外，苯基林丹也会影响咖啡烘焙的风味。
浅焙至中焙的咖啡会有较多绿原酸内脂，Hofmann形容这种焙度的咖啡为「令人愉悦、有品质的咖啡苦味」。而较深焙的咖啡则有较多苯基林丹，「苦味强烈且会残留在口中」
德国科学家的最新研究发现，导致咖啡变苦的主要原因是咖啡豆在烘焙过程中产生了两种特殊的化学物质导致的。未来的咖啡有可能通过科学手段不会再这样苦。
咖啡苦味的根源之一就是褐色色素。根据分子大小不同，褐色色素也有大致的分类，大分子褐色色素的苦味更强。随着烘焙程度的加深，褐色色素的量会增加，大分子褐色色素的比例也会增加。所以，深度烘焙的咖啡豆的苦味和质感更强。
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2019-12-17 18:24:40
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