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前街咖啡-分享水温、水量对咖啡萃取的影响
水质，包含总硬度、碱硬度、pH值、水源等主要因素。一般咖啡萃取所指的“水质”，大多指代“总硬度”。本文将用尽可能简单的陈述解释相关用词，并总结出一套极简但科学的逻辑方法，来理解水硬度对咖啡的影响。
1、萃取≠溶解
萃取的实质是指A物质中的离子，从B物质中置换出B的离子进入A。咖啡圈常说的“萃取”在很长一段时间内，仅指代物理“溶解”，并未考虑化学上的“萃取”概念。也就是说，只考虑了饱和度。
2、饱和度
指水溶性物质在特定温度下溶解于水的最大值，一般以重量记。
任何水溶性物质的饱和度都不是恒定的，会随温度变化、压力变化而变化，比如浓缩。
假设同样一支豆在浓缩和滴滤两次制作中都完美萃取，浓缩的极高浓度取决于其各水溶性物质相比滴滤有着高得多的饱和度，因为在手柄中的高压；而浓缩液体进入常压中的杯子时，一部分过饱和的物质会析出结晶，一部分未来得及结晶，故会出现不同于滴滤的厚重感、颗粒感、丝滑感或其他触感明显的口感触觉。
3、水的总硬度
指水中钙、镁、碳酸盐、氯化物和其他盐类的总浓度，加热后碳酸盐类分解沉淀，就不再计入总硬度。
咖啡圈常用的水硬度计量单位同美国，即ppm，指每升水中含有1毫克碳酸钙就为1ppm。
一般咖啡用水硬度在100-140ppm，略高或略低也可以，根据咖啡本身及冲煮方案而定，没有标准硬度值。
4、总硬度的萃取能力
理论上，水的硬度越高，萃取能力越强，越容易萃取咖啡——而非越难，为什么？
因为首先，这里只讨论硬度，即水中的钙离子、镁离子、氯化物等，不讨论“饱和度”；
其次，萃取的化学属性为“置换”，水硬度越高，含有各类离子就越多，置换能力就越强，故萃取能力就越强，所以越容易萃取咖啡。比如相同条件下，100ppm的水萃取咖啡，就比0ppm萃取的萃取率更高。
萃取咖啡的水温若是过高就会提前萃取出更多的风味物质，最终导致咖啡的萃取物质过多；萃取的水量多寡也会影响到咖啡整体风味、口感的寡淡。
END
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2019-12-18 11:10:49
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