提到清新宜人，风味上扬的单品咖啡，大家总能第一时间想到埃塞俄比亚的咖啡豆。柠檬般明亮酸质的水洗耶加雪菲咖啡豆，果汁般饱满的日晒花魁咖啡豆，简直是中浅度烘焙爱好者心中yyds！同样来自埃塞俄比亚，为什么这两支咖啡豆表现出比一样的酸甜调性？接下来就跟着前街来“逛一下”埃塞俄比亚两个著名产区——耶加雪菲与西达摩咖啡产区。
西达摩咖啡产区
西达摩地区位于埃塞俄比亚南方，东边延伸至Arsi与Bale行政区、西边则是至Gamogofa行政区内，西达摩咖啡在海拔1400m-2000m之间栽培。这里的产业以农业为主，咖啡的主要种植区域位于东非大裂谷(Great Rift Valley)周围。西达摩近年来发展相当迅速，是重要的咖啡出口集散地。西达摩的咖啡风味非常多元，不同的土壤种类、微气候及数不清的原生咖啡种，造就了每个镇所出产的咖啡豆都有明显的差异与特色。由于西达摩产区的咖啡豆有着丰富的花果香气，所以该产区多数采用日晒处理法处理咖啡生豆，使得豆子更能体现出丰富的花果香甜以及饱满的果汁感。
为什么日晒处理能让咖啡有饱满的感觉？咖啡果实通过日晒干燥，将咖啡含水率降低到11%到13%后再刨除果皮果肉以及果胶层。干燥过程中，咖啡豆吸收来自咖啡果肉果胶层的糖分，在长达一个月的干燥时间里，咖啡豆有足够的时间吸取这些糖分，形成了果汁般酸甜风味。同时在日照过程果肉会有轻度发酵的过程，这些发酵的风味被咖啡豆吸收后，能使冲煮出来的咖啡表现出饱满顺滑的感觉。前街认为日晒处理法最大的风味特点是丰富的果香气息以及轻度发酵感，甜感明显，口感顺滑。
而花魁咖啡豆就是来自西达摩产区，采用日晒处理的咖啡豆。有别于其他西达摩咖啡豆，只有来自西达摩罕贝拉buku处理厂日晒处理的咖啡豆才能被称为花魁咖啡豆。由于咖啡是农作物，每一年随着气候土壤的变化，咖啡的风味都会有小幅度变化，所以为了与2017获得冠军的花魁咖啡豆进行区分，后来的花魁都会被冠上X.0，目前2021年新产季咖啡豆为花魁5.0。
耶加雪菲咖啡产区
耶加雪菲产区位于埃塞俄比亚，本是西达摩产区下的一个副产区，咖啡风味明亮细腻，在西达摩产区里形成别具一格的咖啡风味。由于辨识度高，咖农争相以自家咖啡豆带有耶加雪菲味为荣，于是从西达摩独立出来，成为如今最负盛名的耶加雪菲产区。一开始耶加雪菲产区采用的是最传统的日晒干燥处理咖啡豆，后来埃塞政府从中南美洲引进水洗处理法后，耶加雪菲的咖啡豆品质瞬间提升，其明亮上扬的酸质以及白色花香的风味特点，一下子收获了一大批忠实粉丝。
为什么水洗处理法能让咖啡风味变得明亮上扬？将采收好的咖啡果实先进行浮选，剔除密度不足的咖啡果实。接着用机器去除果皮果肉，而后将其放入水池中进行无水或者有水发酵，利用发酵的做法分解果胶层。发酵完成后的咖啡豆会用清水清洗以洗去果胶，最后将去除果胶层的咖啡豆进行日晒干燥，将含水率降低到11%到13%之间。处理过程发酵的步骤会提升咖啡豆的酸质，前街认为水洗处理法最大的风味特点是明亮的果酸，咖啡整体干净清新，层次丰富。
那么耶加雪菲产区的咖啡豆只有水洗处理吗？不是的，虽然水洗处理的耶加雪菲咖啡豆让人们眼前一亮，但是还是会采用日晒处理。例如前街咖啡的日晒红樱桃咖啡豆，艾迪铎日晒咖啡豆，碧罗亚日晒咖啡豆等都是来自耶加雪菲产区。
冲煮耶加雪菲&西达摩产区的咖啡豆，需要调整手法和参数吗？
前街在烘焙这两个产区咖啡豆的时候均采用中浅程度烘焙，目的是保留这两个产区的丰富的酸质。但是两支豆子会呈现出不同酸质调性，水洗处理的耶加雪菲表现出明亮的柠檬酸质，日晒西达摩表现出柔和的莓果酸质，所以冲煮上我们可以调整水温和注水手法。冲煮比例则保持在1：15的粉水比例以及中细研磨度（中国标准20号筛网通过率78%），太粗无法萃取出醇厚物质，冲煮出来的咖啡会显得单薄。太细容易在高水温下过度萃取，冲煮出来的咖啡容易出现苦涩。
同时前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
水洗处理的耶加雪菲咖啡前街选择了果丁丁合作社生产的咖啡豆，果丁丁合作社曾经隶属于沃卡合作社，由于其合作社生产的咖啡品质优异，被咖啡猎人发掘出来，自此独立成为一下咖啡生产合作社。可以看出果丁丁生产的水洗耶加雪菲咖啡的质量是非常高的。
水洗耶加雪菲（果丁丁）冲煮调整：想要酸质明亮上扬，余韵体现出茶感的可以采用90℃-91℃进行冲煮；想要酸质饱满，提升醇厚度的可以采用92℃-93℃进行冲煮；前街在杯测耶加雪菲水洗处理咖啡豆的过程中留意到它们在不同分温度下能表现出不同轻盈（白色花香，绿茶等）风味，所以冲煮手法会采用三段式萃取，让不同的风味物质能在粉层阶段性升温的时候展现出更好的自己。
选择日晒西达摩咖啡为代表的莫过于花魁咖啡豆，依旧保留着2017年的花魁咖啡风味的小粒花魁咖啡豆，与年份相关的X.0系列不同的是，它是因为从花魁2.0，3.0中的小颗粒咖啡豆中喝出来2017年冠军豆花魁初代的草莓香气，自此DW于2020年开始把小粒的花魁咖啡豆挑选出来，形成独立的产品线——小粒花魁咖啡豆。
日晒西达摩冲煮调整：为了凸显出日晒西达摩的甜感与饱满果汁感，前街采用91℃-92℃进行冲煮，提升整体的醇厚度。前街在杯测西达摩日晒处理咖啡豆的过程中留意到它们整体口感饱满，果汁感与甜感明显，所以冲煮手法会采用中心注水萃取，让粉层在在同一温度下稳定充分萃取出酸甜的风味物质。
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2022-03-27 16:33:29
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