提到清新宜人，风味上扬的单品咖啡，大家总能第一时间想到埃塞俄比亚的咖啡豆。柠檬般明亮酸质的水洗耶加雪菲咖啡豆，果汁般饱满的日晒花魁咖啡豆，简直是中浅度烘焙爱好者心中yyds！同样来自埃塞俄比亚，为什么这两支咖啡豆表现出比一样的酸甜调性？接下来就跟着前街来“逛一下”埃塞俄比亚两个著名产区——耶加雪菲与西达摩咖啡产区。
西达摩咖啡产区
西达摩地区位于埃塞俄比亚南方，东边延伸至Arsi与Bale行政区、西边则是至Gamogofa行政区内，西达摩的咖啡树通常会栽培于海拔1400～2000米之间。这里的产业以农业为主，咖啡的主要种植区域位于东非大裂谷(Great Rift Valley)周围。
随着西达摩产区近年来发展迅速，也渐渐成为了埃塞重要的咖啡出口集散地。西达摩的咖啡风味非常多元，不同的土壤种类、微气候及数不清的原生品种，造就了每个镇所出产的咖啡豆有着或多或少的风味差异与特色。由于西达摩产区的咖啡豆有着丰富的花果香气，所以该产区的咖啡果多数采用日晒处理法加工，目的是让豆子更能体现出丰富的花果香甜以及饱满的果汁感。
为什么日晒处理能让咖啡有饱满的水果风味？
日晒处理，英文里叫做Dry Process、Natural或者Sun Dried，简单来说，就是将完整的咖啡果直接在太阳下全开放地曝光晾晒。相比其他处理方式，日晒的操作步骤简单很多，只要具备一个好天气，也就是大太阳，不论是非洲式晾晒棚架，还是在干净的水泥地广场上，都可以直接把果子铺开接受阳光的洗礼。
正因为日晒加工是完整的一颗咖啡果实干燥，水分含量相比完全去皮去胶的水洗豆要多很多，所以干燥的时长也需要更久，通常情况下是水洗的2倍，比如阳光充足的埃塞地区至少需要3周才能完全晒干储存。而在中南美洲，个别有条件的庄园会建立专门的木质晒架或者带遮阳功能的晒棚，让果实的干燥更为缓慢，从而带来不同程度的发酵，这种慢速日晒通常需要4～5周的时间。
咖啡果实通过日晒干燥，将咖啡含水率降低到11%到13%后，再刨除果皮果肉以及果胶层。干燥过程中，咖啡豆吸收来自咖啡果肉果胶层的糖分，在长达一个月的干燥时间里，咖啡豆有足够的时间吸取这些糖分，形成了果汁般酸甜风味。同时在日照过程果肉会有轻度发酵的过程，这些发酵的风味被咖啡豆吸收后，能使冲煮出来的咖啡表现出饱满顺滑的感觉。前街认为日晒处理法最大的风味特点是丰富的果香气息以及轻度发酵感，甜感明显，口感顺滑。
而花魁咖啡豆就是来自西达摩的罕贝拉地区，正是采用了当地最常见的日晒处理。有别于其他西达摩咖啡豆，只有来自西达摩罕贝拉buku处理厂的日晒咖啡豆才能被称为「花魁咖啡」。由于咖啡是农作物，每一年随着气候土壤的变化，咖啡的风味都会有小幅度变化，所以为了与2017获得冠军的花魁咖啡豆进行区分，后来的花魁都会被冠上X.0，比如在2021年的咖啡豆被定位「花魁5.0」，而到了2024年的最新批次，便顺应称为「花魁8.0」了。
风味：花香、菠萝蜜、果脯、杏桃、果汁感
新产季的花魁8.0在干香上，表现出比7.0更为浓郁的水果调性，有如番石榴、菠萝蜜、杏桃、果脯、柑橘、粉色花香的密实香气，当冲入热水后，闻到有蜂蜜、莓果、巧克力的甜香。
通过啜吸，前街在这支8.0中先是感受到芒果干、菠萝蜜、柳橙、百香果等多重水果的酸甜交织，果汁感清晰，口感圆润，随着温度稍降，水蜜桃的清甜和莓果的明亮酸质开始释出，吞咽后能感受到如同喝红茶时的回甘，层次十分丰富。
耶加雪菲咖啡产区
耶加雪菲（Yirgacheffe）产区位于埃塞俄比亚，本是西达摩下的一个副产区，咖啡风味明亮细腻，在西达摩产区里形成别具一格的咖啡风味。由于辨识度高，咖农争相以自家咖啡豆带有耶加雪菲味为荣，于是从西达摩独立出来，成为如今最负盛名的耶加雪菲产区。据前街了解，耶加雪菲咖啡豆之所以能拥有如此鲜明的风格，除了先天的风土条件外，很大部分要归功于水洗处理。
埃塞当地的海拔普遍偏高，日照充沛，非常适合直接在太阳下干燥咖啡果实，起初耶加雪菲也是主打生产日晒咖啡的地方。传统的日晒是直接铺在地上晒就完事了，不用分拣、不用浮选，所以咖啡豆品质大都参差不齐。直到1970年代，耶加雪菲镇建立了西达摩州的第一个水洗站，当地慢慢开始有了更多的水洗工艺。
随着越来越多农民合作社的成立，为了改善咖啡生豆的品质用于出口，从而提高大家的收入，同时也能服务多个社区，人们开始有了兴建水洗加工厂的意愿。与日晒不同，水洗站首先需要解决水资源的问题，其次是投资去果皮的机器，再来就是足够的工作人力。因此从生产的角度来看，有人、有水、有路的地方就是建立水洗站的最佳选址，而耶加雪菲正是这样的一片宝地。
坐落在Gedeo区的耶加雪菲镇刚好位于大湖下游，有丰富的泉水与河道流经，为水洗站提供了充沛的淡水资源。前街还留意到，在埃塞俄比亚的古语里，耶加雪菲的英文“Yirgacheffe”由两个字组成，耶加ይርጋ Yərga表示平静、安定下来，而雪菲ጨፌ Č̣äfe是沼泽类的湿地，所以耶加雪菲有“让我们在这块湿地安身立命”的意思。
为什么水洗处理法能让咖啡风味变得明亮上扬？将采收好的咖啡果实先进行浮选，剔除密度不足的咖啡果实。接着用机器去除果皮果肉，而后将其放入水池中进行无水或者有水发酵，利用发酵的做法分解果胶层。发酵完成后的咖啡豆会用清水清洗以洗去果胶，最后将去除果胶层的咖啡豆进行日晒干燥，将含水率降低到11%到13%之间。
水洗处理的每个步骤都会去除杂质与瑕疵颗粒，因此生豆的质量更为统一，最后的交易价格也比自然干燥法的咖啡要高。水洗不仅大大降低了咖啡的瑕疵率，还为耶加雪菲赢得了清新的柑橘调性和优雅的白色花香，整体风味明亮、细腻且干净。前街推出的耶加雪菲口粮豆就是采用水洗处理，带着经典的耶加雪菲味调，合适手冲、冷萃、法压壶等多种方式冲煮。
那么耶加雪菲产区的咖啡豆只有水洗处理吗？不是的，虽然水洗处理的耶加雪菲让人们眼前一亮，但也有合作社保留日晒的传统加工方式。例如前街豆架上的日晒红樱桃咖啡豆，孔加咖啡豆等都是耶加雪菲赫赫有名的日晒批次。
冲煮耶加雪菲&西达摩产区的咖啡豆，需要调整手法和参数吗？
前街在烘焙这两个产区咖啡豆的时候均采用中浅程度烘焙，目的是保留这两个产区的丰富的酸质。但是两支豆子会呈现出不同酸质与果香调性，水洗处理的耶加雪菲表现出明亮的柠檬酸质，日晒西达摩表现出柔和的莓果酸质，所以冲煮上我们可以调整水温和注水手法。
冲煮比例则保持在1：15的粉水比例以及中细研磨度（中国标准20号筛网通过率78%），太粗无法萃取出醇厚物质，冲煮出来的咖啡会显得单薄。太细容易在高水温下过度萃取，冲煮出来的咖啡容易出现苦涩。
同时前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
水洗处理的耶加雪菲咖啡，前街选择了果丁丁合作社生产的咖啡豆，果丁丁合作社曾经隶属于沃卡合作社，由于其合作社生产的咖啡品质优异，被咖啡猎人发掘出来，自此独立成为一下咖啡生产合作社，可见果丁丁生产的水洗耶加雪菲咖啡的质量之优异。
水洗耶加雪菲（果丁丁）冲煮调整：想要酸质明亮上扬，余韵体现出茶感的可以采用90℃-91℃进行冲煮；想要酸质饱满，提升醇厚度的可以采用92℃-93℃进行冲煮；前街在杯测耶加雪菲水洗处理咖啡豆的过程中留意到它们在不同分温度下能表现出不同轻盈（白色花香，绿茶等）风味，所以冲煮手法会采用三段式萃取，让不同的风味物质能在粉层阶段性升温的时候展现出更好的自己。
提到日晒西达摩咖啡，前街认为最有代表性的莫过于花魁咖啡豆了。很多粉丝都知道，花魁咖啡其实是指代来自埃塞·罕贝拉产区的一支日晒咖啡豆，英文全名叫做“Ethiopia Guji Hambella Buku Abel”，往大的说，它是来自埃塞古吉的冠军豆，往细的讲，就是由更小的罕贝拉Buku Abel处理厂加工生产的日晒批次。而“花魁”这个响当当的艺名意指“百花魁首”。名声响、品质佳、丰富多汁的水果味道、价格亲民、超高的萃取兼容性（好冲），各种优势的叠加不仅使得花魁在一众埃塞咖啡中脱颖而出，更让它成为了不少朋友初尝单品时的首选。
日晒西达摩冲煮调整：为了凸显出日晒西达摩的甜感与饱满果汁感，前街采用91℃-92℃进行冲煮，提升整体的醇厚度。前街在杯测西达摩日晒处理咖啡豆的过程中留意到它们整体口感饱满，果汁感与甜感明显，所以冲煮手法会采用中心注水萃取，让粉层在在同一温度下稳定充分萃取出酸甜的风味物质。
三段式注水：研磨好的花魁8.0咖啡粉有着蜂蜜和奶油草莓般的香甜，将咖啡粉倒入V60滤杯中，用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间大约在2分钟（10秒误差）。
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2024-12-22 08:31:56
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