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干发酵和风味简介
Sasa说:“我们把这些羊皮纸做成纸浆，放在铺着水泥的水池里。”“这种发酵将有助于激发咖啡的甜味、巧克力味和果香。”
但它也带来了一个挑战:控制温度。由于温度会影响发酵速度，Sasa解释说，它会对一致性和风味产生负面影响。
“在左图中，”他继续说道，“我们在平均温度为16°C的条件下发酵了24小时。这咖啡味道很好，很好，很平衡。
“在右边的图中，我们也发酵了24小时，但温度是26°C，也就是多10°C。然后他指着豆子上的粉红色。“当我们花了太多时间来发酵咖啡时，就会发生这种情况，酒精的酸度开始主导发酵。”它带来了醋的味道，以及干爽和金属的味道。”
湿发酵和风味简介
你会听到湿发酵被描述成双重水洗，双重发酵，肯尼亚水洗等等。这在以清洁着称的东非很常见。但Sasa解释说，它增加了更多的杯子。
“我们把樱桃磨成浆后，把羊皮纸浸在水里。水将有助于延长发酵时间，并将导致更柔和的身体，复杂的酸度，和更精致的味道，”他解释说。
数据越多，咖啡越好
Sasa是试验处理方法的几位行业领袖之一，从他的新冰处理方法(其细节在他的书出版之前都是保密的)到他着名的碳化浸渍法。
由于在咖啡行业几乎没有研究可做，他转向了葡萄酒和啤酒。“特别是一个人，帮助了我，激励了我，”他说。“他的名字叫蒂姆·柯克(Tim Kirk)，是Clonakilla酒厂的老板，这是一个坐落在我家堪培拉附近的美丽的酒厂。
“当我第一次拜访蒂姆的时候，我对他的设计印象深刻。他知道自己葡萄园里的确切降雨量，以及风的温度，以及风的温度如何影响葡萄酒的味道。我觉得这很有趣。我从未见过任何一个人对气候及其对产品的影响有如此透彻的了解。”
但是蒂姆不仅了解气候的影响，他还控制了气候。
“提姆控制发酵环境的温度和湿度。他向我解释说，在不同的温度和时间下，他的葡萄酒可以产生不同的味道。
他使用双层隔热不锈钢容器来增加发酵的透明度。pH值、酒精和二氧化碳都被监控和记录下来，以确保达到他想要的浓度。”
正是这种数据驱动的方法促使Sasa改变了他处理咖啡的方式。
END
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2020-01-05 19:49:14
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