云南铁皮卡和卡蒂姆的区别 云南咖啡豆品种产区特点风味

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2024-04-21 我要评论


关于云南咖啡,前街有两个品种的咖啡,一个是卡蒂姆品种的水洗云南小粒咖啡和日晒卡蒂姆咖啡,另一个是前街2013日晒铁皮卡咖啡。关于这两款咖啡,有人会问,到底哪个才好喝?其实,前街认为,这两款都好喝,因为每个人喜欢的口味不同,有可能你认为铁皮卡的咖啡好喝,但别人却喜欢卡蒂姆品种那口感呢。

 

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但从整体来说,卡蒂姆品种的咖啡始终是没有铁皮卡品种的好喝。为什么这样说呢?因为,铁皮卡属于阿拉比卡最古老的品种,口感也是最好的;而卡蒂姆是阿拉比卡种和罗布斯塔种的结合,罗布斯塔没有阿拉比卡品种的咖啡好喝和干净。


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其实云南小粒咖啡,原本指的早期在云南的种植品种铁皮卡, 小粒种咖啡也叫小粒种阿拉比卡,所以之前云南咖啡是阿拉比卡品种的。阿拉比卡里面也分很多不同的细品种,其中最古老的咖啡品种非铁皮卡与波旁莫属了。铁皮卡(Typica)是埃塞俄比亚最古老的原生品种,几乎现在阿拉比卡所属的咖啡豆品种,都是衍生自铁皮卡。后来雀巢入驻云南,由于铁皮卡抗病不佳,也为了提高咖啡豆产量,让咖啡农将风味不错的铁皮卡咖啡树砍掉,去种植风味较差,但是抗病佳、产量高的品种。初期引进的是抗叶锈病的S288,后来引进了产量更高的卡蒂姆。也就是说,云南现在种植的咖啡树主要是卡蒂姆种。 

 

铁皮卡的风味优雅,但是体质较弱,抗病能力低,容易感染叶锈病。咖啡豆产量少,没办法符合经济效益。近些年,在中南美洲的铁皮卡也逐渐地被卡杜拉和卡杜艾代替。所以也越来越少见铁皮卡的身影了。虽然铁皮卡的风味优雅,但是不及波旁普及。


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铁皮卡咖啡树最大的特点顶叶是古铜色,也有人称其为“红顶咖啡”。随着环境,铁皮卡已经遗传进化,有许多变异品种更能适应周围环境,产生新的特点,通常被认为是新品种大家耳熟能详的的曼特宁咖啡,蓝山咖啡,科纳咖啡,云南小粒咖啡等等,都是铁皮卡变异的品种。

 

卡蒂姆咖啡豆品种通过杂交两种植物,继承了两者的特性,;特别是对咖啡叶锈病的抵抗力(由于其罗布斯塔咖啡豆基因)和小而紧凑的尺寸,这使得大规模种植变得更加容易。蒂姆由于混有罗布斯塔基因,除了在咖啡叶锈病的抗性上比铁皮卡强,其产量也是铁皮卡的三倍之多。也正是因为这两个特点,卡蒂姆咖啡成为云南咖啡的首选品种。但值得注意的是由于其成熟较早,产量非常高,一般高于其他商业咖啡品种的产量。

 

保山小粒咖啡


卡蒂姆 T-8667 后代的身材相对较小,但具有较大的咖啡果实和种子。卡蒂姆 系列 T-5269 强度高,可以很好地适应年降雨量超过 3,000 毫米的 600- 米900米之间的低海拔地区。T-5175 非常高效且坚固,但在非常高或非常低的高度可能会出现问题。在低海拔地区,卡蒂姆 和其他商业咖啡品种之间的杯子质量几乎没有差异,但在海拔 1200米以上,波旁、卡杜拉和卡杜艾的杯测质量更好。


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云南省的西部和南部地处北纬15°至北回归线之间,大部分地区海拔在1000-2000米,地形以山地、坡地为主,且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大,这些独特的自然条件形成了云南小粒种咖啡品味的特殊性—浓而不苦,香而不烈,略带果味。


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云南小粒咖啡是一种短日照植物。咖啡具有多次开花现象及花期集中的特性。小粒种咖啡在云南花期2~7月,盛花期3~5月。咖啡的开花受气候,特别是雨量和气温的影响较大。咖啡花寿命短,只有2~3天的时间。小粒种咖啡一般在清晨3~5时初开,5~7时盛开。咖啡果实发育时间较长。小粒种咖啡果实成熟需8~10个月一般在当年的10~12月成熟。雨量对果实发育的影响较大,气候条件直接影响果实的。

 

云南咖啡主要产区

 

云南种植区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州。


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保山


保山气温平均为21.5°C,最高达40.4C,终年基本无霜,是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈,颗粒小面匀称,醇香浓郁,且带有果味而驰名中外。国际咖啡组织品尝专家将云南咖啡评价为哥伦比亚湿法加工的小粒种咖啡一类, 为世界上最高品质的咖啡。


云南小粒2

 

普洱


普洱市以茶叶闻名,咖啡种植面积达78.9万亩,咖啡豆产量达58.66万吨,总产值24.69亿元,已成为云南最大的咖啡种植基地。它的气候,地理和土壤条件是种植咖啡的独特条件。它已成为中国大陆最大的咖啡产区和最大的咖啡种植面积,最高的产量和最优质的咖啡贸易集散地。

 

临沧
  
临沧市位于云南省西南部。北回归线穿过南部。东邻普洱。北邻大理,西与宝山相邻,西南与缅甸相邻。因此它又被称为澜沧江,是中国西南边界的一颗璀璨的明珠。临沧市的年平均气温在16.8至17.2℃之间。干旱和湿润季节明显,日照充足。


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云南临沧也建立了一个专门种植铁皮卡品种咖啡师和少量波旁品种咖啡树的种植园,目的就是为了让大家都能见识到云南咖啡豆的魅力,因为铁皮卡品种是最古老的阿拉比卡衍生下的品种之一,风味表现自然也是最原始最好的,所以前街咖啡选择了它。


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前街选育的是铁皮卡种,是纯正的阿拉比卡种,比目前云南所种的卡蒂姆种风味更优异。由苗到第一次结果,至少花上4-5年的时间,这也是云南的咖农明知道卡蒂姆种风味逊色,也不愿意推倒重种。前街于2020-21年出产的第一批自产云南咖啡豆,命名为「前街2013」,受到了大家的一致好评。在2022年的2月份,前街新产季的前街2013终于又面向大众了。

 

云南咖啡豆处理方法

 

现在市场上出售的云南咖啡大多都是以卡蒂姆咖啡为主。而为了改变卡蒂姆品种本身一些不好的风味,很多都会采用特殊处理法改变咖啡豆原本的风味。但是前街咖啡认为通过处理法改变咖啡的风味,不是长远之计,大家对特殊处理法都是尝鲜的心态,传统处理法才是大家的致爱。把传统处理法用在卡蒂姆上,冲煮的时候可能会出现愉悦的味道。

 

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云南咖啡豆采用是最传统的水洗和日晒处理方法。前街有水洗的云南小粒咖啡和日晒的卡蒂姆咖啡、前街2013日晒铁皮卡咖啡。前街认为水洗的口感比较干净,日晒的口感比较醇厚,甜感比较好。

 

前街冲煮云南咖啡参数


为了保留云南咖啡的酸甜感以及茶感的特点,前街咖啡对其进行中度烘焙。在冲煮的时候可以使用V60滤杯,1:15的粉水比例,中度研磨(约粗砂糖大小/中国20号标准筛网过筛率75%),88度水温。


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采用分段式萃取,用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸,即30克水闷蒸30秒,而之所以需要闷蒸的过程,是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出,从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段,继续注水至225克停止,待滤杯的水滴完后就移走滤杯,从注水开始计时,萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀,再倒入杯子中进行品尝了。


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【前街水洗云南小粒咖啡风味】草本,坚果香,巧克力,焦糖。


【前街云南日晒卡蒂姆咖啡风味】表现:坚果、巧克力、香料、焦糖、李子。


前街冲煮咖啡建议:

 

对于咖啡的冲煮,前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系,所以,前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。


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对于需要磨粉的朋友,前街温馨提醒一下:咖啡豆提前磨好粉了,就不需要再进行养豆了,因为运输的过程中,包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润,所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完,因为咖啡粉接触空气后氧化比较快,也就是说咖啡的风味会比较快的散去,咖啡的风味就没这么好了。所以,前街建议购买全豆,现磨现冲,这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

 

前街认为,对于咖啡是什么样的口味什么样的品种,其实都各有优点,完全是看个人喜欢的。品种不同风味肯定会有所不同,这是最根本的;产区不同,风味也是不同,前街有五十多支不同产区的单品咖啡,品种也是有很多不同,大家都可以来品尝。

 

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2023-03-15 15:19:09

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