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前街-咖啡风味来源简介
香气是精品咖啡中一项非常重要的品质属性。香气成分的变化包括某些挥发物的散失,但也包括其他挥发物的形成。尽管测量新鲜度的最合适和最直接的方法是检查香气及其随时间的演变。然而,我们必须承认,咖啡的香气和风味是复杂的,难以捉摸和不稳定的。
一些最重要的咖啡香气化合物和命名
烘焙完成的时候,香气已经开始了演化,这个过程包含有:高挥发性化合物的损失;以及氧化反应,或不同咖啡组分之间的内在化学反应。
许多芳香活性成分是带有官能团的活性物种,如硫醇(thiols)、羰基化合物(carbonyls)和烯醇酮(enolones)。取决于氧气、水分和温度等条件,它们会随着时间的推移而演变,从而改变咖啡的感知香气。
关于咖啡香气退化的第一项研究可以追溯到20世纪40年代,随后有大量的研究小组从化学或感官角度(或两者兼而有之)研究了烘焙咖啡豆或研磨咖啡粉的赏味期限。可以通过多种方法进行测量,这些方法具有不同的复杂程度。其目的是寻找一种监测香气成分变化的合适方法。
定量评估贮藏过程中香气成分的变化将有助于确定新鲜度的散失。然而,许多化合物(硫醇、二酮、醛、乙烯基衍生物)在储存时可能会发生反应。这可能导致特定化合物浓度的降低或增加。因此,新鲜度的丧失最好可以描述为香气轮廓的逐渐散失。香气平衡是指从感官角度来看与之相关的挥发物的比率。
咖啡的果香味有很多种,不同的品种,不同的产区和烘焙方式都有不一起的香气呈现。通常有的果香味有柠檬、苹果、杏子、李子、蜜桃等
知识点:咖啡豆中的香气类型有上千中,不能全部的辨别
简言:前街是咖啡的专研馆,乐于和大家分享有关咖啡的知识,我们毫无保留的分享只为让更多的朋友爱上咖啡,并且每个月都会有3次的低折扣咖啡活动,原因是因为前街想以最低的价格让更多的朋友喝到最好的咖啡,这也是前街6年来的宗旨!
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2020-02-20 09:59:16