专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
前街-咖啡水洗加工介绍
湿法加工
1740 年荷兰人发明了湿法加工，工艺流程，简而括之——采收→鲜果浮选→机械脱皮→发酵脱胶→水洗→干燥（日晒或者机器干燥）→去壳取豆。
具体来说就是：先将采摘的鲜果倒入清洗槽，根据密度不同通过浮选法区分沉入槽底的红色果子和未熟果，用脱皮机去除成熟咖啡果的果皮果肉，去皮机处理过后咖啡果实仍会有残余的果胶，通常将其放置于水泥堆砌的发酵池中浸泡发酵1-3天（视具体情况而定），水解后的果胶不再紧紧黏在咖啡壳上，之后用流水将果胶冲洗掉。最后将带壳生豆通过日晒或机器干燥使生豆含水量降至10%~12%，再以去壳机打掉僵硬的果肉和果壳，经过风选得到咖啡果实的种子——咖啡豆。
经过水洗处理的咖啡豆外表干净，残留的外银皮很少，呈现灰绿色。经过日晒处理的咖啡豆与水洗处理不同，外表偏黄，所以在烘焙前水洗豆的银皮比日晒豆少。然而在烘焙过程中，随着水分的流失，银皮都会脱落而被收集在烘焙机的银皮收集器里（可复习跳转干货||完美咖啡的烘焙（八）——有一份烘豆机的内部路线图，请在"倒豆"前查看一下）。相比于日晒咖啡豆在烘焙时完整的银皮一起脱落，水洗豆中间夹缝中的“内银皮”就未能轻易脱落，烘焙后仍残留在中央。因此在研磨时会发现水洗豆的内银皮会比日晒豆多。
水洗豆的风味
因为水洗豆去除了所有果胶后才进行干燥，因此最大的风味特点就是鲜明干净的酸度！比如，柠檬酸，苹果酸或刺激性醋酸，黏稠度、甜感、野味较低。原先的市场认为水洗咖啡豆的品质较好，是因为经过浮选后混入咖啡果实中的异物少，去除了所有果胶后的品质稳定易于管控。另外精制过程耗时且设备成本高，所以价格也较自然干燥法的咖啡豆高，让人有高档的感觉。但是水洗法的需水量大并且同时也产生大量的污水，例如生产1千克生豆需要50-100千克水。
与先前介绍的日晒豆的风味相比，水洗豆的风味层次也明显少了很多。随着精品咖啡市场对于风味日益丰富的需求，干净也逐渐不是水洗法唯一追逐的目标。生产国不再仅仅着眼于脱除胶质体，反而加强发酵过程中提升咖啡品质的可能性。比如近些年来，有些庄园发展出“双重水洗法”。就是把一次自然发酵过程分成二次进行，第一次发酵完约脱除80-90%胶质体，经过清洗后，继续进行第二次发酵，脱除剩余胶质体。因为第二次发酵中的胶质体量不多，因此即使延长了发酵时间，也没有产生臭味。此外，更加关注发酵过程中水的pH，以控制发酵过程属于酒精发酵。
知识点：咖啡豆是咖啡树的果实，咖啡树是属茜草科多年生常绿灌木或小乔木。
简言：前街是咖啡的专研馆，乐于和大家分享有关咖啡的知识，我们毫无保留的分享只为让更多的朋友爱上咖啡，并且每个月都会有3次的低折扣咖啡活动，原因是因为前街想以最低的价格让更多的朋友喝到最好的咖啡，这也是前街6年来的宗旨！
END
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2020-02-24 09:23:36
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们