正宗蓝山一号咖啡豆品种产区特点介绍 蓝山咖啡手冲怎么冲煮好喝?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2022-12-09 我要评论

编辑最后更新 2022年12月09日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)前街-牙买加蓝山咖啡我们都知道在单品咖啡的世界里,基本上谈的是产地、品种跟烘焙这几个对咖啡风味影响非常大的要素。而蓝山咖啡

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蓝山咖啡豆是一款举世闻名、价格昂贵的咖啡豆,而市场上的标识着“蓝山咖啡”的商品价格参差不齐,有几十块的,也有几百块的,更有上千块的。因此有很多朋友担心买到假货,对此前街告诉大家如何分辨正宗的蓝山咖啡豆。


什么是蓝山咖啡豆?

我们所说的蓝山咖啡豆,是产自牙买加蓝山山脉的中心中心区域产区。牙买加位于加勒比海的一个小岛,小岛的西南侧有一座全岛最高的山脉(2256米),因为当太阳直射海面时,山峰就会反映出海水蔚蓝的颜色,故得名“蓝山”。


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牙买加最早开始种植咖啡的是在18世纪,但真正蓝山咖啡开始专注种植是在20世纪中期,当时牙买加计划以发展咖啡种植业作为本国的经济发展支柱。于是政府成立了牙买加咖啡工业委员会负责为牙买加咖啡制定质量标准,并监督质量标准的执行,以确保牙买加咖啡的品质。


牙买加是世界上唯一一个有政府咖啡管理机构的国家——牙买加咖啡工业局(简称CIB),隶属于牙买加农业渔业部。CIB的职能是种植技术辅导、加工培训、公平贸易、品质监管等关于牙买加蓝山品质、品牌的一系列事物。CIB的董事会成员,都是牙买加拥有一定量级的种植庄园以上的庄园主(由于产业的转移,现在新认证的牙买加蓝山庄园,需要50公顷以上的面积)。CIB规定,只有牙买加蓝山910米以上的产区,生产的蓝山咖啡豆,才能叫牙买加蓝山,其等级按照豆型大小划分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工特选出来的PB,其中NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。另外,至今为止,蓝山咖啡生豆处理方式只有水洗一种,没有日晒(2020年出了一批日晒蓝山)及其他处理方式。


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所以正宗的蓝山咖啡,应该是产自牙买加蓝山山脉910米以上的咖啡豆,虽然CIB在官方文件中并没有这个说法,他们是用了另一套说辞来表示这个意思:在牙买加蓝山,经过JACRA认证和考察之后的种植区域生长的咖啡,才是真正的牙买加蓝山咖啡。而这个认证的区域最低海拔处约在910米(3000英尺)左右。


牙买加蓝山咖啡豆分为NO.1、NO.2、NO.3以及PB,PB指的是挑选出来的圆豆,大小在14-15目,最后的属于NO.1,也就是我们所说的蓝山一号咖啡,大小在17-18目,一般在市面上卖的都是以蓝山一号咖啡豆为主。


蓝山生豆全部用15kg、30kg、70kg三种标准木桶包装,每个桶的桶身上,都会有牙买加蓝山咖啡工业局(CIB)注册的庄园信息、生产批次编号、桶编号。桶盖上黑色墨水印有牙买加蓝山咖啡的LOGO图案以及标示内装豆子等级的数字,桶内还会有一张与桶盖口径大小基本一致的、统一印刷的桶内产品圆形证书。

  

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随着新技术的运用,近年的牙买加蓝山咖啡生豆出口时,桶内还会加一个绿色谷物保险袋,以保持咖啡生豆的含水率。牙买加是全世界最后一个仍使用传统木桶包装运输咖啡的国家。


如何辨认真假蓝山咖啡豆

目前市面上牙买加咖啡局对所有出口的蓝山咖啡都可以颁布证书。


证书分为三种:


(1)牙买加咖啡局颁布的品质证明证书


(2)蓝山咖啡生产厂家颁布的授权销售证书。

(蓝山咖啡由4个牙买加政府许可的加工生产商经销,16个许可出口商出口)


(3)牙买加蓝山咖啡原产地证明

品质证明证书都表明时间,数量。由牙买加咖啡局随机在送检的蓝山咖啡里面抽取一个包装,进行检验,如果满足蓝山咖啡的条件,即颁布证书。


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以前街所销售的蓝山咖啡豆为例,前街的蓝山咖啡豆选自克利夫顿农场,这个农场位于圣安德鲁教区,是一个运作了200多年的农场。前街拥有克利夫顿农场所颁发的认证证书,可以证明前街所出售的蓝山咖啡豆产自牙买加克利夫顿农场。


前街咖啡 牙买加蓝山一号咖啡豆

产地:牙买加 蓝山克利夫顿农场

海拔:1300米

品种:铁皮卡

处理法:水洗处理


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蓝山咖啡豆怎么冲好喝?

在冲泡蓝山一号咖啡豆,前街建议选择Kono滤杯。因为这样能提高咖啡豆醇厚口感。




粉量以1人份标准15g,选用的咖啡豆建议养4-7天(以烘焙日期为第一天),这样冲出来的咖啡风味会更佳。
 
在咖啡研磨度上,冲煮蓝山咖啡的研磨度是要比浅烘咖啡豆要粗一点,因为蓝山咖啡豆采用的深度烘焙,其结构会较为疏松,更容易吸水释出咖啡物质,如果研磨至浅烘豆的粗细度,容易冲出焦苦味;若研磨得更加粗,会使咖啡变得淡薄无味,口感如水般单薄。粗细程度为20号筛网通过率70%。

水温上,前街建议使用87-88℃的水温进行冲煮。很多冲出焦苦味的原因就是来自于水温过高。当然,过低的水温也会使咖啡变的平乏无味。


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在冲煮粉水比例上,前街会建议使用1:15,虽然有些冲法会建议使用1:13或者更小的粉水比例,这样喝起来会更浓郁。但这类缩小粉水比的做法也有一部分原因是避免尾段的苦杂味,相应的,对于余韵也会有影响。前街认为,只要把握好水温、研磨度的关系,使用1:15的粉水比能更好地体现蓝山咖啡的整体风味感官。

冲煮方法使用常用的三段式注水的方式,分成三段注水能更好地表现黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。具体注水量的分配为第一段闷蒸注水30ml,这段注水全打湿咖啡粉,进行排气,为了后续更好地萃取咖啡的风味物质,第二段注入100ml,这一段主要把蓝山咖啡粉的金黄泡沫都冲出来。


最后一段柔和中心注水95ml,这样能提高咖啡的甜感,整体表现出厚实的醇厚口感,焦糖的甜感与巧克力、坚果的风味、酸甜苦平衡。




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2022-12-08 11:50:56

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