音乐家系列莫扎特咖啡豆口感 莫扎特咖啡豆蜜处理特点简介

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2022-05-17 我要评论

编辑最后更新 2022年05月17日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)前街-哥斯达黎加音乐家系列莫扎特介绍庄园简介:卡内特庄园位於哥斯达黎加Tarrazu咖啡种植海拔最高的区域。卡杜拉品种是B

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哥斯达黎加的咖啡一般以“甜如蜜”著称,而前街咖啡的豆单上,来自哥斯达黎加的音乐家系列咖啡豆便是如此。音乐家系列的名气之大,让许多刚接触精品咖啡的咖啡小白多多少少略有所闻。其中,就数莫扎特咖啡豆的名声大。在介绍这款咖啡豆之前,前街按照惯例需要先介绍一下它的背景。

 

前街咖啡的豆单品类繁多,让许多小伙伴前往门店点单时都感到“选择困难症”,每款咖啡豆都有着自己的特点,而哥斯达黎加的音乐家系列亦是如此。音乐家系列产自哥斯达黎加塔拉珠产区的卡内特,而卡内特原本是其所在的那片区域的咖啡红果收集站,如今卡内特摇身一变成为中国台湾黑金咖啡品牌(BALCK GOLD)在当地的一个咖啡处理厂。黑金会依照每一个产区的咖啡风土特征,进行小量批次不同的处理方式,从而向咖啡爱好者们呈现出各具特色的产区风味。

 

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卡内特位于哥斯达黎加塔拉珠咖啡种植海拔最高的区域,这一片区域是哥斯达黎加水果种植最为密集的区域,以种植百香果为主;咖啡的种植数量则较为稀少,仅有一个特定的区域种植咖啡,并对咖啡作物采取了特殊的照顾。到了采摘的季节,咖农们从四面八方回到家乡,忙活着咖啡果实的采收工作。将成熟的咖啡红果实采摘下来之后,一桶一桶地卖往卡内特的咖啡处理站;当咖啡果实采收季节结束后,便各散东西,四处奔波,为微薄的收入增加点补贴。

 

这一系列的咖啡豆名字的命名方式是由于卡内特主理人十分热爱古典音乐,当品尝一款咖啡豆的时候,所联想到的音乐家的特征与豆子相似,于是便有了如巴哈、贝多芬、莫扎特、肖邦。一些刚入门精品咖啡的小伙伴来到前街门店看到莫扎特三个字时都会先愣一下,然后问到前街的咖啡师,莫扎特这个名字是不是前街自己起的。通过以上的介绍,相信大伙们应该能清楚,之所以叫“莫扎特”,是因为卡内特主理人在品尝这一款咖啡的时候,联想到的是莫扎特华丽的乐曲和音乐天赋。

 

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前街的莫扎特咖啡是酸甜可口,是卡杜拉、卡杜艾品种。【卡杜拉】品种是波旁品种的一个自然突变种,适合种植在700公尺到1700公尺之间,当种植的海拔越高,风味越佳,拥有优质的酸甜感与香气,口感明亮。【卡杜艾】品种是巴西圣保罗州农学院(IAC)利用新世界品种和黄卡杜拉品种通过人工培育杂交得出的,卡杜艾品种酸质优越、口感干净,且拥有丰富的水果芳香。这两个品种的拼配,也为前街这款莫扎特咖啡带来十分令人愉悦的水果酸甜感。

 

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前街咖啡哥斯达黎加音乐家系列莫扎特咖啡豆

产区:哥斯达黎加塔拉珠

庄园:卡内特

海拔:1980米

等级:SHB

品种:卡杜拉、卡杜艾

处理方式:葡萄干蜜处理

 

有品尝过前街这款莫扎特咖啡的小伙伴都会赞叹到,莫扎特甜感十分突出。那是因为前街的莫扎特咖啡豆采用的是葡萄干蜜处理的方式。将挑选好的咖啡果实均匀铺放到日晒床上进行干燥,当咖啡果实被晒成葡萄干干瘪的状态时,在进行去除果皮的作业,最后再进行日晒干燥。

 

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葡萄干蜜处理的方式算是一种双重发酵蜜处理的方式,保留完整的果实进行干燥去除果实部分的水分,然后去除了果皮层,保留100%的果胶进行蜜处理发酵,令发酵气息更加浓郁。由于这种处理方式保留的果胶比其他蜜处理更高,所以其甜感更突出、口感更扎实。采取了葡萄干蜜处理方式的咖啡会有着白葡萄酒的口感和平衡的酸味,同时带有浓郁的发酵气息,甜感明显。


有小伙伴好奇,明明大家都是叫莫扎特,为什么别家的就跟前街的不一样?那是因为烘焙风格、烘焙曲线的不同,想要凸显的风味也会有细微的差别。前街咖啡的烘焙师在烘焙这款甜感超高且水果风味浓郁的咖啡豆的时候,为了保留以上特征并突出扎实口感,采用了中度烘焙的程度。

 

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前街咖啡的咖啡师在收到莫扎特咖啡豆烘焙样品后,在其烘焙后的8小时到24小时内进行杯测,前街在杯测时使用SCAA的标准,研磨度控制为中国20号标准筛网通过率70%——75%,水TDS 150ppm左右,水温94摄氏度,热水200毫升,粉量11克,粉水比例1:18.18,浸泡时间为4分钟,这样萃取出的浓度恰好在1.15%——1.35%金杯范围内。

 

前街在杯测这款莫扎特咖啡时,入口便是复杂的花香以及发酵酱香,带有葡萄干、果脯般的甜感,拥有杨桃、莓果的酸调,蔗糖般的回甘,口感扎实,犹如一杯果汁。

 

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前街咖啡在对这款莫扎特咖啡豆进行冲煮的时候,会使用到91摄氏度高温的热水加速其咖啡物质溶解的速率;采用中细研磨程度增加咖啡粉颗粒与热水的接触面积;使用Hario V60加快水的流速避免过度萃取产生苦涩味。


前街了解到部分小伙伴家中并没有研磨咖啡豆的器具,而前街也提供代磨粉的选项,只是当研磨成粉之后,咖啡颗粒排气速率增快,风味物质容易挥发,赏味期也因此大大缩减。因此前街建议有研磨设备的小伙伴还是现磨现冲,风味更佳。

 

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滤杯:Hario V60

水温:91摄氏度

粉量:15克

粉水比例:1:15

研磨程度:中国标准20号筛网通过率80%

 

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先注入30克热水并闷蒸30秒,从中心点细水流注入并缓慢绕圈至125克,等滤杯中水位降至即将露出粉床继续绕圈注水至225克,总萃取时间约为2分钟。


而之所以需要闷蒸是为了让咖啡豆中的二氧化碳排出,从而让风味更加稳定地表达。若是新鲜烘焙的咖啡豆在闷蒸时能看见粉层膨胀。而前街咖啡送往大伙们手上咖啡豆是5天内烘焙的,到货到时候已经经过4天到7天的养豆期,因此大伙们拿到手时,咖啡豆的风味正值最佳时期。


所以看到这么一款甜感如此突出的咖啡豆,心动吗?心动不如行动,自己动手丰衣足食。

 

 

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2022-05-03 14:31:33

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