莫扎特与咖啡的故事 哥斯达黎加莫扎特咖啡豆品种风味特点介绍

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2022-12-09 我要评论

编辑最后更新 2022年12月09日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)前街-哥斯达黎加音乐家系列莫扎特介绍一支咖啡豆的交响乐,哥斯达黎加莫扎特莫扎特是音乐界的旷世奇才,他与海顿、贝多芬将维也纳


哥斯达黎加咖啡豆多以蜜处理为主,但前街还是选择了水洗处理法的塔拉珠咖啡作为哥斯达黎达的咖啡代表,因为前街认为,水洗的咖啡在风味上更能直接的体现当地的本质风味,那些经过特殊处理法的咖啡风味虽然甜感和口感的风味比较突出,但也是在水洗或日晒处理法的基础上进行的。


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当你喝到哥斯达黎加咖啡的时候,就会明显的感觉到风味的不一样,与平常的咖啡风味明显的不同,比如:和埃塞俄比亚的日晒或水洗处理的咖啡风味比,甜感足,多了特殊处理法的风味。哥斯达黎加的火山土壤十分肥沃,而且排水性好,气候上同时受到太平洋与大西洋洋流与海风的调和,产出微型气候风土条件的特色,咖啡树得以在最肥沃的火山灰土壤与高海拔冷凉的环境中缓慢成长,孕育出风味完整且丰富的咖啡豆。 


哥斯达黎加咖啡发展史

 

1729年,咖啡从古巴被引进到哥斯达黎加,自此,哥斯达黎加成为中美洲里最早种植咖啡及第一个因商业价值而种植咖啡的国家。1821年,哥斯达黎加从西班牙独立后,当地政府开始以一连串政策大力支援咖啡产业。当时是咖啡传入哥斯达黎加后百余年,但咖啡树已种植了约7万株,可见其发展速度。1825年,哥斯达黎加政府实行免税政策。1832年,当地政府颁布法例:“耕种咖啡有其田”,意指咖啡农在任何空出未被占有的土地上种植咖啡的话,就能直接拥有那块土地。此政策一出,鼓励了很多人种植咖啡,促进咖啡发展,也正有了这个政策导致了现在哥斯达黎加咖啡多出自私有庄园。咖啡农在哥斯达黎加的地位很崇高。1897年,首都圣荷西市民见证咖啡富豪捐赠的国家剧院落成。另外,哥斯达黎加还曾修订法律,明文规定国内只允许种植阿拉比卡,罗布斯塔在该国境内属于违禁品。

 

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哥斯达黎加的产区

 

前街的口粮豆之一哥斯达黎加塔拉珠咖啡就是来自塔拉珠产区,也是哥斯达黎加咖啡的代表。塔拉珠产区位于海拔2000米左右的火山地区,有肥沃火山灰土壤与高海拔冷凉的环境,产出风味丰富的咖啡豆,明亮的优质酸度与纯净清澈的质感。在塔拉珠,雨季和旱季分明。雨季从5月到11月,持续7个月,这段时间刚好也是咖啡树生长的期间;旱季则是从12月到第二年的4月,持续5个月。而当地咖啡樱桃收获的时间则是从11月到第二年的3月,长达5个月,刚好也跟旱季相吻合。这种干湿季节分明的气候成为了种植的理想条件,也成就了成熟度一致的咖啡樱桃。


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咖啡名字多以产区、产国或品种来命名,哥斯达黎加这里就有以自己喜欢的音乐来命名的。内特庄园的主人热爱古典音乐,当品尝一款咖啡的时候,会根据咖啡味道的特点来联想到一位音乐家。所以此庄园出产的咖啡豆皆以音乐家来命名。而莫扎特这款咖啡豆那种华丽的风味特征,让卡内特庄园的主人想起来莫扎特。


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前街音乐家系列的咖啡豆有:莫扎特咖啡和巴哈咖啡。

 

卡内特庄园


卡内特庄园(Finca Canet)是一个小型占地5公顷的庄园,位于塔拉珠产区的圣马哥斯城镇,在塔拉珠咖啡种植最高产区,此产区为哥斯达黎加水果种植最密集的区域。由the Robles brothers Leo, Elian and Melvin三个兄弟家族所有,他们曾一起工作种植生产超过10年,也共有一个小型水处理厂(Beneficio)。他们推出音乐家系列(Musican Series)产品共有四支豆子,采用不同生豆处理技术,彰显不同独到特色。

 

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哥斯达黎加蜜处理法

 

说到蜜处理法,肯定会第一时间想到哥斯达黎加,因为哥斯达黎加的蜜处理很出名,咖啡也很有名。如:哥斯达黎加的米拉苏咖啡、蓝莓咖啡、莫扎特咖啡和巴哈咖啡。

 

蜜处理法,叫做HoneyProcess或Miel Process,称为Honey Coffee,哥斯达黎加、巴拿马、和危地马拉等国的咖啡园都有采用此处理法,哥斯达黎加蜜处理咖啡豆更是为人所熟知。所谓蜜处理,就是指带着黏膜(也叫果胶)进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉之后,会有层黏稠状的胶状物(果胶)。传统的水洗处理法会用清水把它洗去,但因为有些高海拔产地的水资源限制,所以诞生了这种直接晒干的方式。


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前街认为蜜处理法的口感比水洗甜度更高,糖分含量较高,醇厚度也相对更高。哥斯达黎加蜜处理咖啡豆保留了水洗处理的干净,尽管咖啡的明亮度有所下降,但增加了甜度与焦糖口感。按照蜜处理程度的不同,哥斯达黎加蜜处理咖啡豆又分为黄色蜜处理,红色蜜处理和黑色蜜处理。

 

莫扎特咖啡葡萄干蜜处理法

莫扎特咖啡葡萄干蜜处理算是一种双重发酵蜜处理的方式,先将咖啡果晒成葡萄干的状态,再脱果皮蜜处理发酵,在风味上发酵气息会更浓郁,而且果胶保存上比其他蜜处理更高,100%果胶蜜处理真的很有葡萄干风味。采收咖啡樱桃当天,把收成的咖啡果实倒进大水槽里,成熟饱满的果实会沉入水底,发育不全或者过熟的果实会浮上水面,这些浮豆需加以剔除。将筛选好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天,然后去除樱桃皮,保留果胶之后再进行干燥。这是一款相当甜的处理法,有著白葡萄酒的口感和平衡的酸味,在风味上发酵气息会更浓郁,而且果胶保存上比其他蜜处理更高。


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莫扎特咖啡带有一股奔放优雅的白色花香气息,入口后,其丰富的莓果调性凸显,后段又有如蜂蜜般的甜感涌现而出。这款咖啡豆整体华丽的风味,与古典音乐神童莫扎特的华丽特征一一对应。

 

前街音乐家系列的咖啡莫扎特咖啡和巴哈咖啡,这两款都是葡萄干蜜处理的。

 

莫扎特咖啡品种 H1


咖啡的品种有很多,甚至埃塞俄比亚很多咖啡都直接写当地原生种,而莫扎特咖啡的品种是H1,这到底是什么品种呢?

 

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H1全称Centroamericano H1,是尼加拉瓜Sebaco实验室继续开展研究,H1是鲁美苏丹与萨奇摩T-5296的杂交品种,鲁美苏丹是在苏丹的博马高原鲁美山谷中发现的,也因此而得名。


根据世界咖啡研究指出中美洲的H1咖啡具有非常高的产量和非常好的品质潜力。非常适合农林业。H1是矮小型的咖啡树种,叶尖是绿色的。咖啡豆的大小中等偏上。这种咖啡品质好,风味佳,但抗病能力差。但与之杂交后的品种都能很好地继承其风味佳的基因。而基因稳定后的H1品种具有高产能、潜在高品质、适应力和抗叶锈病强,但容易受美洲叶斑病影响。

 

前街咖啡冲煮建议


这样特殊处理法的咖啡豆要怎么冲煮才能更好喝呢?不管是手冲还是意式,前街一直认为咖啡豆的新鲜度是很重要的。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的,因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

 

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当然,也有一些客户是需要前街帮忙磨粉的,这也没有关系,但前街得提醒一下:咖啡豆提前磨好粉了,就不需要再进行养豆了,因为运输的过程中,包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润,所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完,因为咖啡粉接触空气后氧化比较快,也就是说咖啡的风味会比较快的散去,咖啡的风味就没这么好了。所以,前街建议购买全豆,现磨现冲,这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

 

前街冲煮莫扎特咖啡的参数:

 

前街咖啡在冲煮音乐家系列咖啡时会采用Hario V60滤杯。V60锥形滤杯杯口比较大,再加上其独特的螺旋形曲线肋骨,使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实,但是其高浓度所带出来的酸甜与明显香气是它的一大特色。

 

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滤杯:Hario V 60,水温:90℃,粉量:15克,粉水比:1:15,研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)

 

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莫扎特咖啡风味:湿香是桂花香和发酵香。入口是复杂的花香以及发酵酱香,带着葡萄干、果干般的甜感,有着杨桃、莓果的酸调,蔗糖回甘。

 

特殊处理法的咖啡豆在风味上确实是比日常水洗和日晒处理法的更加甜,同时发酵味也比较重。随着精品咖啡的推行,多种处理法的出现也是正常的。洪都拉斯的威士忌酒处理法的雪莉咖啡就是前街的热门豆。当然,埃塞俄比亚水洗和日晒的咖啡也是很多人喜欢的,特别是水洗耶加雪菲咖啡那清新的茉莉花香和明亮的柠檬酸、莓果调等。正所谓,一人一个味,所以,产区不同风味不同,前街有来自不同产区的单品咖啡五十多种,可以实验体验不同咖啡风味的想法哦。

 

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2022-11-22 20:51:56

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