咖啡的甜度从哪里来的|日晒处理为什么比水洗处理要甜？中国咖啡网

日晒处理法的咖啡通常比水洗处理法的咖啡更甜、更醇厚，通常有独特的水果味。从直觉上看，日晒处理的咖啡的甜味、口感和特色风味应该来自于长时间与咖啡果实中含糖、粘稠的果肉接触——但有证据证明这一点吗?如果没有，会发生什么?

自然的咖啡含糖量高吗?

咖啡豆中糖的主要形式是蔗糖，占种子的5-9%，占总糖含量的90%以上。我们发现，蔗糖量并不是随处理方法的不同而变化，而是取决于咖啡的生长方式。然而，日晒处理过的生豆确实比完全水洗处理的含有更多的果糖和葡萄糖，所以它们总体上确实含有稍微多一点的糖，而蜜处理则介于两者之间。

但是，如果果肉中的糖分可以穿过羊皮纸进入干燥水果的种子，为什么这种情况还没有发生在树上呢?既然糖本身在烘焙过程中大部分都被破坏了，那么添加的甜味又从何而来呢?

我们得知未处理的咖啡豆的果糖和葡萄糖含量也比水洗过的咖啡生豆高。这意味着，在处理咖啡豆的过程中，并不是糖含量增加了，而是水洗的咖啡中的糖含量实际上减少了。

为什么水洗处理的咖啡含糖较少?

作为水洗处理过程的一部分，豆子要在水里浸泡一段时间，因此早期的研究表明，糖会被水溶解。然而，从那以后，同样的变化也发生在机械洗涤的咖啡和干燥床上，所以水不是罪魁祸首。相反，研究人员发现，咖啡种子开始发芽。这个过程消耗储存在种子中的糖，首先消耗最简单的糖(葡萄糖和果糖)。除了影响蔗糖水平外，水洗咖啡的发芽还会增加种子中某些氨基酸的浓度。氨基酸是绿咖啡中最重要的香气前体，因此这有助于在水洗的咖啡中发现香气的复杂性。

为什么只有洗过的咖啡种子才会发芽?

咖啡种子基本上总是随时准备发芽。与其他种子不同的是，它们没有休眠期，比如干燥的时候。这就是为什么很难把咖啡种子储存在种子银行里的原因之一;相反，咖啡品种必须保存在活的收藏品中。当种子还在果实里的时候，果肉里的某些东西，不管是植物激素还是水分，都会阻止种子发芽。然而，在发酵过程中，一旦果肉被除去，种子的新陈代谢就开始改变，为发芽做准备。在自然加工的咖啡中，果肉会抑制种子发芽，直到咖啡樱桃干透，此时种子的新陈代谢完全停止。这保存了种子中的糖含量。

是什么赋予了天然咖啡的甜味和果香?

虽然现在很清楚，在生豆处理过程中几乎没有任何糖进入种子，但似乎确实有一些化合物被种子吸收了。这些不是来自水果本身的香气，而是挥发性化合物，尤其是酯类，是在水果开始发酵时由微生物产生的。这些化合物与未处理的生豆中发现的大多数挥发性化合物不同，它们能在烘焙后保留下来，并能给烘焙后的咖啡带来花香和果香。

其中一些酯，如丁酸乙酯，也有助于感知甜味。虽然大部分的糖在烘焙过程中会被破坏，但它们也是焦糖化过程中产生的许多芳香分子的重要前体，比如呋喃（furans），这也让自然加工的咖啡看起来更甜。

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2020-04-19 18:11:17