前些日子，斯科特·拉奥(Scott Rao)用滤纸在咖啡床上下做出了浓度超过25%的浓咖啡。他在玩什么把戏?如果你关注Scott Rao在Instagram上发布的一系列关于咖啡的每日小贴士，你会看到最近的一篇文章，他描述了如何用切下来的滤纸来装咖啡，放在粉碗的上方和下方。通过这样做，他能够减少通道，并推动萃取25%以上，并得到美味的浓咖啡，即使在这些高萃取率。
斯科特写道:“每个滤纸似乎不仅增加了提取，而且顶部的滤纸似乎减少了很多通道效应。”这是一件大事。
虽然人们已经用爱乐压滤纸在浓缩咖啡篮中进行了多年的实验，但如果能够在不“过度萃取”的情况下达到如此高的萃取率，似乎会发生一些非常有趣的事情。那么，这种方法的哪一部分是新的，为什么滤纸对浓缩咖啡有这么大的影响呢?也许最重要的是，为什么这些浓缩尝起来没有过度萃取的味道?
这是怎么做到的呢?
首先，让我们看看我们已经知道的。如果你曾经尝试过在你的咖啡冲煮手柄里放一张爱乐压滤纸，你可能会惊讶地发现，即使你在流动的路上放了一个额外的层，咖啡的速度也会快得多。在制作浓缩咖啡的过程中，咖啡颗粒，尤其是细粉，会随着液体的流动“移动”到粉碗的底部。在传统的咖啡冲煮手柄里，这些颗粒会部分堵塞底部的小孔，减缓咖啡的流动。由于底部有滤纸，颗粒无法通过，细小颗粒无法堵塞孔洞，所以流速更快。更快的流速可以使咖啡豆磨得更细，给予更高的萃取率。在浓缩咖啡中，任何允许更高萃取度的方法都能有效地让你萃取出更多均匀的咖啡，从而产生更好的味道和更多的甜味，让你用更少的咖啡来达到同样的浓度。
当与其他方法相结合以增加萃取量时，Scott正在以更高的萃取率(超过27%)制作浓咖啡，并接近咖啡的溶解度极限。然而，他声称，现在的espresso比以往任何时候都更美味，没有我们所熟知的过度萃取的苦味和干味。这怎么可能呢?
答案就是通道作用。这些干而苦的味道是由于单宁和其他大分子，它们只能溶解在高度局部提取的区域——换句话说，水沿着咖啡粉层通道的路径。下面请史蒂芬·阿伯特教授解释原因:
“有一个物理定律叫做无滑移边界条件，这意味着液体流过表面的速度在表面本身是零。这意味着分子从表面逃逸的唯一途径是通过扩散，而对于像苦味单宁这样的大分子来说，这个过程非常缓慢——这是件好事，因为我们不想要它们。让这些分子逸出的唯一方法是让紊流尽可能接近无滑移边界。通道作用是一种马太效应——从一条路开始的水流越多，它就会变得越乱，流得越多，就会产生更多的乱流，把更多的单宁拖出来。所以任何减少单宁等物质都将有助于减少苦味的提取。”
换句话说，这不仅仅是过度萃取:单宁和其他大分子需要通道产生的紊流来萃取到咖啡中。因为我们的舌头对苦味和干燥很敏感，所以只要存在一点这些分子就可以破坏一杯浓缩咖啡。然而，如果我们能够减少单宁等大分子通过率，那么我们就可以在这些味道开始显现之前提高萃取量。
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2020-04-19 23:16:07
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