铁皮卡(Typica)是世界上最具标志性的咖啡品种之一。它可以追溯到埃塞俄比亚阿拉比卡咖啡的发源地,并且对于理解我们今天喝的咖啡是不可或缺的。
铁皮卡这个品种的风味非常优异,在杯测上的成绩非常好。但是它的抗病性与抗虫性就比较弱,而且要种植在海拔比较高(1200m以上)的地方会拥有更好的风味。
什么是铁皮卡?
铁皮卡属于阿拉比卡中最古老的品种之一,铁皮卡曾经也是在全球广泛种植,但受到叶锈病的影响,现在一些主要的咖啡产区更倾向种植抗病抗虫性高的咖啡品种。目前比较出名的铁皮卡产区有印尼的北苏门答腊、牙买加的蓝山、夏威夷的柯娜、中国的云南老种等等。
铁皮卡Typica具有鲜明的特征,它可能是最容易识别的品种。这些植物呈圆锥形,主垂直树干,最高可达5米。这个高度意味着,铁皮卡与其他品种相比,分枝之间以及同一分枝上的节点之间的距离要更长。
铁皮卡品种最大的特点是顶部叶子呈现偏红的古铜色,因此也叫「红顶咖啡」。咖啡豆颗粒偏大、较长、两头尖尖翘翘,有点像鸡蛋。铁皮卡咖啡豆经常有柑橘酸味,带着甜甜的余韵,被许多人称赞是优雅清明的咖啡豆。古老铁皮卡的植株较高,约 5 米/16.5 英尺,因此不是很利于人工采摘。铁皮卡树呈圆锥形,枝条略微倾斜,侧枝与垂直茎形成50-70°角。它的树干消瘦,树枝很细,由于它的高度与长枝特性,种植铁皮卡树时,植株间需要留有足够的间隔。
然而铁皮卡的抗病能力非常差,难以抵抗叶锈病、果浆病…等等最常见的病害,产量也非常稀少。叶锈病是危害最严重的植株病害,1861年首次出现在东非的维多利亚湖咖啡产区。1970年巴西的巴西亚(Bahia)爆发叶锈病,从此以后,全球所有咖啡产地都开始逐一发现叶锈病例。感染叶锈病的咖啡树等同于得了不治之症,最终枯萎甚至死亡。咖啡作为经济作物,产量少还体弱多病的铁皮卡也就难以达到盈利目的,于是许多种植者便选择放弃,改种其它抗病能力更好的品种。
拥有醇香气息的铁皮卡作为一种高品质咖啡品种,至今仍在世界各地种植,最知名的莫过于牙买加蓝山咖啡了。想要种植出风味优雅纯正的铁皮卡咖啡豆可不简单,先天的风土条件、植株管理、果实采摘、后置处理的每个环节都要有充分的保障,咖啡豆才能发展出正面的风味与口感。这也意味着产出优质的铁皮卡需要投入更多的人工成本与钻研技术,所以蓝山咖啡、科纳咖啡如此精贵是有原因的。
蓝山铁皮卡咖啡豆
牙买加蓝山一号咖啡豆就是铁皮卡品种,与其它许多咖啡产区不同,牙买加是一个较为封闭的海岛国家,又同时先天具有得天独厚的微气候条件。在两百多年的训化和适应下,蓝山铁皮卡进化出较佳的抗病力,尤其对咖啡烂果病的抵抗力优于一般铁皮卡,产量和品质上也更稳定。前街的蓝山咖啡选自当地有名的克里夫顿农场,这个农场是蓝山地区内最古老的农场之一,在风味的表现上,这款蓝山一号咖啡有着干净醇厚的口感,坚果、巧克力、焦糖的风味。
云南铁皮卡咖啡豆
原先云南境内种植的咖啡品种为古老的铁皮卡和波旁,后来云南咖啡受到了全球叶锈病侵害,造成咖啡树大规模死亡,种植面积大幅减小。后来在各大外企的支持下,引进了高产抗病品种卡蒂姆。这也奠定了卡蒂姆品种代替了古老树种铁皮卡的地位,成为如今云南咖啡的主力品种。由于铁皮卡咖啡豆种的产量低、易得病,管护成本又高,意味着种植者需要探索的时间,就会更漫长,这也是云南咖农大多不愿意种植它的原因。
为了探寻更多的咖啡知识,前街于2013年前往云南临沧开启了栽种咖啡的篇章。从选址、选种、育苗、栽种、采收、处理、烘焙均由前街的同事包办,也从中总结出了不少品种、海拔、处理法相关经验与知识。
云南临沧受到印度洋暖湿气流和西南季风的影响,四季之分不明显,但干雨季分明,雨水较多,日照时间长,霜期较短,部分地区终年无霜,立体气候明显,非常适合阿拉比卡咖啡种植,于是前街特地选了最原始的铁皮卡。然而娇贵的铁皮卡在产量低和抵抗能力差也是出了名的,因此前街在栽种管理上也下了不少功夫。历经5~6年的培育,终于在2020年前街采收了第一批成果,并以自然干燥的日晒处理方式生产,正式取名为「前街2013」。
前街种植的铁皮卡咖啡果实在采收后,会立马进行日晒处理,以咖啡的新鲜度。前街会先进行筛选,浮选是其中一个常用的筛选方式,筛选后的咖啡果实会被在太阳底下进行日晒干燥。前街会安排人员定时翻动,避免咖啡果受热不均,导致过度发酵。当咖啡果脱水从鲜红色至暗紫色,达到目标含水率,便可送往脱壳、烘焙。日晒的铁皮卡呈现出比水洗处理更饱满的发酵风味,甜感突出,带着焦糖、莓果、红茶的香气。
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2024-01-22 18:12:35