印尼豆的特点 印尼苏门答腊湿刨处理法 陈年曼特宁的风味特点

印尼豆的特点

印尼豆特殊的大地风味与药草味，如果在中南美水洗豆裡，绝对会被认为是瑕疵，但是放在印尼豆风味的频谱裡，却似乎恰到好处。生豆在乾燥过程中没有豆壳保护，很容易沾染环境的各种味道，而形成非常複杂、苏门答腊岛生活方式所形塑的整体风味。

 

 

 

与湿热气候对抗—— 印尼湿刨法（Wet Hulled)

不管是日晒、水洗或是蜜处理，每一种处理法都会经历晒乾脱水的过程，咖啡农会选在乾季时进行採收，以确保咖啡豆晒乾时不会因为太潮湿而发霉腐败。但是位于太平洋的印尼，因为地处热带岛屿全年多雨，晒乾咖啡豆时总是会有一部分是发霉的，为了减少损耗，印尼有了新的办法。

 

印尼咖啡农尝试了没有人做过的事情——缩短晒乾所需的天数，一般日晒法需要约30天的时间进行乾燥，但是湿刨法仅需要约一週，湿刨法在经过第一天的铺晒后，在咖啡豆还含有许多水分时，用机器将果皮与果胶刨去，这也是「湿刨法」名称的由来。接著将咖啡豆直接曝晒在阳光下，因为少了果胶的阻挡，可以更快的蒸发其中的水分。

 

 

 

 

不同曼特宁的风味特点

曼特宁的生豆其实很好辨认，深绿、豆体看起来有点"散漫"，银皮或是羊皮残留的屑屑颇多。其实曼特宁大致可区分两种风情，其一就是传统深焙的老派滋味，此类要点就是表现出焦糖、梅纳的后段反应，以及乾馏反应的口感，而曼特宁也非常称职于此段风味的展现，酸质大致都裂解完毕转换成苦甘味、酸度低，焦糖反应也让甜度转换成为香气了，香气重、口感厚实，作冰的还非常好喝。

而另一种风情则属于浅焙。曼特宁豆蕴含的芳香因子强烈，在浅焙甚至极浅焙的表现下，都另有一番不同的口感。蜜桃、仙草、乌梅、红糖属于浅焙曼特宁常有的风味展现，还记得2012年的美国知识份子著名的”黑猫”，配方裡也有曼特宁，其乌梅风味就被其他配方豆称托的非常巧妙，印象深刻。虽然曼特宁味大致一喝便知，但是不同的曼特宁还是有不同的感觉。

 

 

 

 

陈年曼特宁

不同于一般的曼特宁，陈年豆在经过长时间特殊照料，风味更加香醇和持久。而这特殊的处理法，正是将咖啡豆存放在阴凉处的储豆槽内，等待与熟成，并于等待熟成的时间内，定期的翻动豆槽内的生豆，避免潮湿发霉，这样由工人长时间的监控，造就陈年曼特宁发展出这般独特风味和厚实细緻口感，与持久不散的强烈尾韵。 此咖啡豆十分稀少，需经过5-6年以上长时间特殊处理，具有独特而成熟风味的陈年咖啡。它有著浑厚的醇度，芳香甘甜如巧克力糖浆甜美、多汁，酸味接近零的咖啡，被誉曼特宁咖啡中最珍贵的极品。

 

通常会被遴选为储存的生豆，都必须具备强壮的体质；因此，印尼三个重要且知名的产区——苏门答腊曼特宁、苏拉维西以及爪哇，这些属热带雨林区所产的咖啡豆，豆子扎实密度高，是製作陈年咖啡的最佳选择，其中以陈年曼特宁名声最响亮！
 

陈年咖啡豆所要表现的是浓郁、沉稳、醇度和发酵的风味，口感与普洱茶非常相似 —— 温醇的胶质、滑润顺口；这两者品的皆是经年累月酝酿出来的细腻发酵变化！



 

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2020-06-19 13:59:28