如何让咖啡喝不出苦涩感?最新研究发现涩感来源不是单宁酸
最新研究表示咖啡里的涩感主要由二咖啡奎宁酸和葡萄酸造成的，并非单宁酸。
咖啡里的绿原酸，透过烘焙会降解为二咖啡奎宁酸，它会凝结唾液的润滑蛋白质，在上皮组织产生皱折的涩感。二咖啡酰奎宁酸虽然碍口苦涩，却是强效抗氧化物，是治疗爱滋病和肝炎的良药。
从物种上来说，阿拉比卡的咖啡苦涩感，没有螺布斯塔豆明显，瑕疵豆也会带来苦涩感与其他瑕疵风味。
从咖啡生豆上来说
就生豆来说，产生苦涩的因素：
生豆品种含有过多绿原酸，Robusta与相关杂交种，Coffee瑕疵率高：虫蛀豆、未熟豆，咖啡果实未成熟就采收。
咖啡的干涩感通与吃生蔬果，例如香蕉等，在舌尖与口腔的味觉雷同。如果是质量高的咖啡是不会让您产生不好的感受。
从咖啡冲煮上来说
在萃取时，搅拌的次数也不宜过多。适度的搅拌可以提升咖啡的萃取率，如果过度搅拌，会造成咖啡过度萃取，涩感就会产生。冲煮时，萃取时间不宜过长。除非是经过一系列的研究，使用特殊的冲煮方式，咖啡的总萃取时间，最好控制在建议冲煮时辰内。若再冲煮咖啡时想避免怪味，需抓住咖啡的蜜点萃取。咖啡的甜感，可以平衡咖啡的味道，提升味蕾对咖啡醇厚度的感受，也可以覆盖住涩感的瑕疵。
从烘焙上来说
快炒烘焙的方式浅豆中烘焙度的咖啡豆中，容易出现涩味和金属味，因为快炒会发展出更多的二咖啡酰奎宁，这也是苦涩的主要来源。
在烘焙过程中，排烟不顺或制气阀开放太小，烘焙的咖啡豆味道容易混着，不仅会生涩，还会伴有极强的烟感。
豆子入锅后受热后到一定的程度会开始澎胀并爆烈，一爆是开始进入不同培度，不同温度会产生不同风味，到二爆时会进入深培炭培。
极浅烘焙的豆子也会造成明显的涩感，有些为了表现咖啡的果酸使用浅度烘焙，甚至在一爆结束前救出豆，这种操作特别是针对肯亚等高硬度的咖啡豆，如果再1爆前救出豆的话，几乎可以不免不好的味道。
在烘焙过程中如果力过大造成烘焙不均匀「外交内生」容易产生涩味和生豆味道。
脱水期过短，也就是说水不足，豆子豆芯没熟，绿原酸在加水分解过程中停留过长，也会产生过量的咖啡酸和奎宁酸，从而则对待出咖啡中的苦味。
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2020-06-30 19:16:12
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