在咖啡产业界里，烘焙是其中最吸引人的环节，咖啡生豆几乎毫无风味可言，直接品尝会有一股颇不讨喜的蔬菜味，但生豆经过烘焙后就转变为难以置信的芳香复杂多变口味的熟豆。也就是我们平常接触到，无论是购买的咖啡豆包、或是在咖啡店品尝到的美味咖啡，都是经过烘焙后的美味。
烘焙阶段及风味影响
简言之，咖啡的烘焙其实指的就是咖啡豆最后的颜色烘到多深(浅焙到深焙)，以及花了多久时间(快炒或慢炒)，不同的烘焙速度会影响到不同风味的表现，烘焙咖啡时，许多反应会让重量减少，水分也会流失，慢炒(14~20分钟完成)会有较高的失重比(约16~18%)，快炒则最快能在90秒内完成，对于一杯昂贵高品质的咖啡来说，采用慢炒的方式会有更好的风味发展。
烘焙过程中，有三个决定咖啡最后风味的重要因素：酸味、苦味及甜味。一般而言，总烘焙时间越长，最后留下的酸度就越少，相反地，苦味则会随着长时间的烘焙越强。甜味的发展呈现是曲线状，介于酸味与苦味高峰的中间，好的烘焙师知道如何让一只咖啡豆达到每个烘焙度里最高的甜蜜感。但是不论是使用让酸甜程度皆强的烘焙法，如果使用的是劣质的咖啡豆，尽管烘焙手法调整多高级也可能无济于事。
第一阶段：去除水分
咖啡豆含有7~11%的水分，均匀分布在整颗咖啡豆的紧密结构中，水分较多时咖啡豆不会变成褐色，将咖啡生豆倒入烘豆机后，需要一些时间让咖啡豆吸收足够的热量蒸发多余的水分，因此这个阶段需要大量的热能。
第二阶段：转黄
多余的水分带出咖啡豆后，褐化反应的第一阶段就开始了。这个阶段的咖啡豆结构仍然非常紧实且带有类似印度香米及烤面包似的香气，很快地，咖啡豆会开尺膨胀，表层的银皮开始脱落，烘豆机的抽风装置排到银皮收集桶中。前两个阶段非常重要，假如咖啡生豆的水分没有洽当的去除，往后的烘焙阶段就无法达到均匀的烘焙，即使咖啡豆外表看起来没事，但内部可能没熟透，冲煮后的风味十分不讨喜，会残留咖啡豆表面的苦涩味，以及豆芯未发展完全的尖锐酸味及青草味。过了这个阶段，即使放慢烘焙速度也难以挽救，因为同一颗豆子不同部分的发展速率会不同。
第三阶段：第一爆
当褐化反应开始加速，咖啡豆内开始产生大量的气体(多是二氧化碳)及水蒸气，当内部的压力增加太多时，咖啡豆会开始爆裂，发出清脆的声响，同时膨胀将近两倍。也就是这个时候开始，我们熟知的咖啡豆风味因此发展，烘豆师可以自行决定何时结束咖啡豆的烘焙。
第四阶段：风味发展阶段
第一爆结束后，咖啡豆表面会看起来较为平滑，但仍会有少许的皱折，这个阶段决定了最终咖啡上色的深度以及烘焙的实际深度，烘豆师必须拿捏最后熟豆产品要呈现的酸味、苦味及甜味，烘得时间越长，苦味则越高。
第五阶段：第二爆
到了这个阶段，咖啡豆再次出现爆裂声，不过声音较细微且密集，咖啡豆一旦烘焙到第二爆，内部的油脂容易被带到豆表，大部分的酸味会消退并产生另一种新的风味，通常称之为「烘焙味」。这种风味不会因为豆子种类不同而有所差异，因为其成因是来自炭化或焦化的作用，而非内部固有的风味成分。不过将咖啡豆烘得第二爆阶段是有危险程度的。
咖啡豆内的糖分及酸成分
咖啡生豆内含有一定程度的单糖，虽然并非所有的糖类都有甜味，但这些单糖通常都带甜味，在咖啡烘焙的温度催化下很容易起反应，一旦咖啡豆内的水分蒸发掉大部分之后，糖类就会与热开始产生许多不同的反应，有些会起焦糖化作用，造成某些咖啡豆出现焦糖似的调性，要特别提的是，这些焦糖化作用的糖类甜度会降低，最终可能转变为苦味的来源之一。
咖啡豆内本身有许多的种类的酸味，有些尝起来讨喜，有些则不美味。对烘豆师而言，最重要的一种酸是绿原酸，烘焙咖啡时，关键目标之一就是完全去除不美味的酸，同时避免制造出更多负面的风味因子，保留最美味的芳香醇度。
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2020-08-13 19:02:15
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