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在很多人的印象中，巴拿马的瑰夏咖啡豆不是日晒处理就是水洗处理，为的就是要突出瑰夏咖啡的莓果风味或者花香风味。例如前街咖啡翡翠庄园的红标瑰夏采用的是日晒处理法，咖啡风味以厚实的果汁感以及玫瑰花香为主，前街咖啡的翡翠庄园绿标则是采用水洗处理法，突出了瑰夏咖啡豆丰富的清新花香以及柑橘般的明亮酸质。本文前街要来说一说另外一种“甜入蜜”的处理法——蜜处理瑰夏咖啡豆。
波奎特产区
Boquete
前街咖啡前入手了一支来自巴拿马波奎特产区的蜜处理咖啡豆。波奎特（Boquete）是高海拔的火山区，因为巴鲁火山（Baru Volcano)带来相当肥沃的土壤，高耸的地形、湿冷的空气、日照不同、充沛的雨量，有河汇流经过其中，造就出优质的巴拿马精品咖啡。
在波奎特产区其中还分布着许多的优秀庄园，除去着名的翡翠庄园，还有艾丽达庄园，卡托瓦邓肯庄园等都是赫赫有名的庄园，都出产着优质的精品咖啡，这也归功与和、巴鲁火山地的肥沃火山灰土壤和凉快多雾，多山的地理环境创造出独特的微型气候。前街咖啡杯测该产区的咖啡豆，咖啡风味可以从可可到果香，并带微微的酸度。
前街咖啡——巴拿马蜜处理瑰夏咖啡豆
产区：巴拿马 波奎特
处理法：蜜处理
海拔：1600-1650米
品种：瑰夏Geisha
咖啡蜜处理法
Honey
蜜处理法的出现是哥斯达黎加21世纪中、晚期，境内开始出现许多微处理厂，咖啡农各自投注资金拥有自己的采收后设备，因此得以自行处理大部分的咖啡。这同时表示他们对各自的咖啡与风格拥有更多的掌控股权，因为当时哥斯达黎加采用的处理法多为水洗或半水洗，咖农为了让自己的处理厂咖啡风味更加突出，创造出了“甜入蜜”的蜜处理法。
蜜处理特别之处是把咖啡豆去掉外层的果肉以后，会有层粘稠状的胶状物，然后直接将带有果胶的咖啡豆晒干，这时果胶中的糖分就会转化到咖啡豆里面，增加了咖啡豆的甜感。前街咖啡通过杯测这支蜜处理的瑰夏咖啡豆，发现除了保留了瑰夏咖啡生豆的清新花香，还为这款豆子带来了苹果般的香甜。
瑰夏咖啡豆
Geisha
瑰夏咖啡豆从1931年在埃塞俄比亚的森林被发现后一路经过肯尼亚，乌干达，坦桑尼亚，在1960年进入到了巴拿马，当初因为瑰夏咖啡豆产量不高所以默默无闻地在了巴拿马咖啡产区的某个小角落。
直到2004年翡翠庄园园主发现在采收的咖啡豆里面隐藏着隐隐约约的花香，十分迷人，于是顺藤摸瓜发现了这个默默无闻的”小可怜“瑰夏咖啡豆，并单独采收后拿去参赛，一夜成名，从此冲进了精品咖啡市场的前端发光发亮。
前街咖啡烘焙记录
前街咖啡拿到这支咖啡豆的时候，打开包装就扑面而来淡淡的花香和苹果的清香，所以采用中浅烘焙凸显这支咖啡豆迷人的香气以及蜜处理带来的甜感。
烘焙机杨家800N半直火，烘焙量300g。炉温预热至170℃入锅，火力调整120，风门开至3，回温点1'42"，保持火力；140℃时火力不变，风门开到4。5'25"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，166℃时火力下调至100，风门保持4。176℃时调整火力至80，风门不变。
8'00"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'37"开始一爆，风门全开5，火力不变。一爆后发展时间1'28"，到190.5℃下锅。
前街咖啡杯测报告
前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗。杯测使用的水温为94°。研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间为4分钟。
干香：柠檬
湿香：橙子
风味：柠檬、李子、甜橙、苹果、奶油、茉莉花、发酵甜感、乌龙茶
前街咖啡冲煮心得
滤杯：V60#01
粉量：15g
粉水比：1：16
水温：90℃
研磨度：中细研磨度（20号标准筛通过率79%）
前街咖啡分段式冲煮：1.第一段注水30克，进行30秒的闷蒸。2.在闷蒸结束后注入第二段水，中心向外绕圈注水110克。本段注水可以缓慢地注，瑰夏咖啡非常耐萃，需要一定的注水时间才能把它的香气冲出来。注水后等待水位下降至一半。3.在即将露出粉床的时候注入第三段水量100克，总注水量为240克。等待咖啡过滤完成，移除滤杯。总冲煮时长为2分00秒。
冲煮风味：闻起来有着发酵香以及花香，入口有柑橘、柠檬的酸调，中段涌现出奶油甜香，尾段是苹果绿茶茶感，蔗糖、蜂蜜回甘。
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2020-12-06 17:10:48
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