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最近印尼苏门答腊伽佑山产区推出了一支三次手选的曼特宁咖啡豆（被咖啡商又名黄金曼特宁），很多小伙伴就问到前街这支黄金曼特宁咖啡豆跟前街上架的PWN黄金曼特宁咖啡豆有什么区别。对于这个疑问，前街立马入手了这款黄金曼特宁与PWN黄金曼特宁咖啡豆进行了一系列对比。
什么是PWN黄金曼特宁？
PWN是印尼著名的生豆商普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company）的缩写，而“黄金曼特宁”一早就被PWN公司注册了商标，“黄金曼特宁”这五个字就成了PWN的专属。我们市面上所见到日本公司注册的“鼎上曼特宁（Gold Top Mandheling）”和我们下文提到的三次首选伽佑山曼特宁，哪怕风味接近，但都不是真正意义上的黄金曼特宁咖啡豆。
PWN黄金曼特宁严格的筛选制度
PWM黄金曼特宁咖啡豆产自苏门答腊西北部盖奥山的塔瓦湖。黄金曼特宁的规格标准是十八目以上，瑕疵豆少于3颗（300g生豆样品），属于最高等级G1等级，颜色偏深绿色，形状呈工整的平豆。
大家都知道印尼的咖啡生豆采用的是湿刨处理法，由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时，容易被压伤，豆子受创裂开如羊蹄状，俗称羊蹄豆，这些羊蹄豆虽然不是瑕疵豆，但在PWN公司看来，这些羊蹄豆看起没那么帅气，所以要筛选掉，这样才能给大家一种工工整整的感觉。
可能大家会以为咖啡豆十八目以上，瑕疵豆在300g咖啡生豆中不超过3颗，挑选出羊蹄豆这些已经很严格了，但PWN公司还能做到更极致的严格，那就是在三次手工筛选后，统一放到机器中做密度分色筛选，最后呈现出色泽统一、豆型均一的曼特宁咖啡豆。据说在处理生豆时，阳光照射下的曼特宁散发出金灿灿的光泽，因此就取名黄金曼特宁。
经过严格筛选后的黄金曼特宁，前街咖啡发现不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味，喝起来醇厚度高的同时给人一种干净透亮的口感。
如何分辨真正的PWN黄金曼特宁？
两个重点：PWN公司所提供的认证证书以及PWN黄金曼特宁的生豆麻袋上有清晰的PWN公司标志。如果在不确定买到的是否是正宗的PWN曼特宁，不妨让卖家提供证书或者咖啡麻袋。
三次手选的伽佑曼特宁为什么又名黄金曼特宁？
前街入手对比的这款三次手选的曼特宁来自亚齐伽佑山产区，因为经过三次人工严格地筛选，也达到了最高等级G1等级，所以为了有市场，市面上会将这支三次手选的曼特宁取名为黄金曼特宁来吸引大众的目光。实际上通过前街的杯测对比，它与PWN黄金曼特宁对比起来，还是缺乏干净度，这也关系到了两支豆子的咖啡品种不同。
PWN黄金曼特宁和三次手选曼特宁咖啡品种
三次手选曼特宁采用的是印尼最常见的TimTim品种，也就是的Timor品种。Timor是阿拉比卡和罗布斯塔的混血儿，风味上虽然比罗布斯塔精致了，但是还是保留了很多罗布斯塔醇厚的咖啡风味，咖啡的风味自然也会缺乏干净度。而PWN黄金曼特宁采用的是Ateng品种，它是Timor和阿拉比卡再一次杂交的品种，风味上自然会比Timor品种的风味更加的干净。
前街如何烘焙两款曼特宁咖啡豆？
PWN黄金曼特宁前街烘焙记录：杨家800N，投豆量480g。炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，风门不变，烘至5'40”，温度148度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140度，风门变4；第9'40"分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'54”开始一爆，调小火力至60度，风门开设5，在204.5度下锅。
伽佑曼特宁前街咖啡烘焙记录：杨家800N，投豆量480g。温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，风门不变，烘至5'18”，温度148度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140度，风门变4；第8'00"时间，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'00"开始一爆，调小火力至80度，风门开设5，在202度下锅。
前街在烘焙两款曼特宁咖啡豆的时候，为了突出曼特宁咖啡豆本身醇厚的咖啡风味，采用的是中深度烘焙。中深度烘焙一般接近二爆点，根据烘焙机的不同，一爆发生在烘焙温度约在180–205°C ，二爆发生在205°C-230°C。
咖啡豆出油就是商业咖啡豆？
前街前阵子听到有着这样评价PWN黄金曼特宁：“这豆子都出油了，所以是商业咖啡豆”。这里说的商业豆泛指本身也不是素质很高的咖啡豆，品质较低，瑕疵率高。 在价格上精品咖啡豆要比商业豆贵好几倍。品质较低的咖啡豆大多采用深度烘焙去降低商业豆本身不好的咖啡风味，一般情况下深烘咖啡豆的烘焙程度已经是一爆后将近达到二爆/已经达到二爆的程度，烘焙程度越深，咖啡豆体内就会产生越多的二氧化碳。
咖啡豆出油是因为什么？
咖啡豆出油和二氧化碳的释放是紧密相关的。深烘豆在烘焙完成后出现微微油光，然后会在烘焙完成后的第二天至第五天左右表面开始“出油”，这是因为咖啡豆本身含有的脂质，通过长时间的烘焙，脱水率高产生的水油不平衡，然后大量的二氧化碳的烘焙后进行释放，从而产生出油现象。所以假如深烘的豆子在存放时表面出油，属于正常现象。这个也说明了造成出油现象的最大原因是咖啡豆的烘焙程度而不是咖啡豆的品质，当然咖啡豆出油量的多少跟咖啡品种还是会有关的，像罗布斯塔咖啡豆的脂质就会比阿拉比卡的要多。
前街咖啡杯测对比
对于两款咖啡豆的风味表现，刚刚说到咖啡品种的时候已经提及了最大的不同：干净度。PWN黄金曼特宁给大家一种醇厚回甘酸质低干净度高的口感，而三次手选伽佑山曼特宁给大家一种醇厚度高，但干净度不够，酸质也会比PWN黄金曼特宁稍高一些。
前街咖啡冲煮心得
本次冲煮突出两款黄金曼特宁醇厚、干净、香浓的特点，使用KONO名门滤杯进行冲煮。KONO名门滤杯“肋骨”的导沟延伸至咖啡液流出的洞口底部，因为肋骨在底部而且很短，和滤纸的贴合度高，所以流速会比V60慢，适合冲煮想要表达醇厚度的咖啡。研磨度采用的是中粗研磨（0.85mm号标准筛通过73%），粉量15g，粉水比例1：15，水温89°C。
润湿滤纸后将研磨好的咖啡粉倒入，轻微铺平粉床，咖啡粉量为15克，第一段注入30克89摄氏度的热水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，闷蒸后注入第二段，总水量到125克，采取轻柔绕圈的注水方式，避免粉床崩塌，注水后让水自行缓慢过滤萃取，当液面降至三分之一时注入最后一段，总水量到225克，时间在1分32秒左右注入完毕，而在2分钟左右结束萃取移开滤杯。
PWN黄金曼特宁风味描述：甜药草、肉桂类香料、橙柚类果皮气息、醇厚浓郁甜感、奶油核桃巧克力。果酸内敛柔和，香气中带有浓浓甜瓜香，随温降低药草香散出，淡淡香料，药草气息醇厚带有浓郁甜感。
三次手选伽佑曼特宁风味描述：香料草本的气息，酸质柔和，可可、坚果的余韵，甜感明显，醇厚度高。
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2021-01-20 14:26:24
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