导读
咖啡的烘焙就犹如烹饪一般,而烘焙曲线则是代表着一款豆子的烘焙方式记录(菜谱)。而一家烘焙坊的不同咖啡豆的烘焙曲线是不一样的,而多家烘焙坊对于同一支咖啡豆的烘焙理念(烘焙曲线)也不尽相同,因此我们要学会看咖啡的烘焙曲线。
虽然各家的对咖啡的烘焙理解各不相同,但其烘焙的原理是一致的,这体现在烘焙曲线上是数值上的变化。那么烘焙曲线可以帮助烘焙着找出烘焙(好或者坏)的原因,建立一支豆子稳定的烘焙生产线。也成为了烘焙初学者入门的一个很好的突破点,关键的数据是咖啡豆温度曲线、空气、环境温度曲线以及升温速率曲线,能通过测量咖啡豆颜色变化、气流大小以及燃气压力加深对豆子的理解。。
如何观察烘焙曲线?
观察烘焙曲线图的横坐标是表示时间,纵坐标表示温度。而烘焙曲线一般表现为“√”的形状。把曲线分为若干个节点进行分析。
C、转黄点:继回温点后,锅炉内部生豆的水分开始蒸发,随着炉温的不断上升,在大约6分钟的时候,含水量多呈青绿色的生豆开始变为黄色,豆表的褶皱慢慢呈现。此为转黄点。一般在入豆到转黄点这个阶段称为脱水期。而转黄点是咖啡生豆蒸发水量最多的时期。
D、第一次爆裂:俗称“一爆”,在一爆之前,咖啡生豆都是一个吸热状态,当豆内积累足够的能量并膨胀时就会发生爆裂,放出热量,一般判断一爆开始是指听到零星4-5声时而断定。一爆后可以选择任意时间点出炉,时间越长,咖啡的焦糖化反应就会越突出。烘焙程度也会越深。本演示曲线是在9分30秒开始一爆,并在一爆开始后的3分钟出炉。
如何调控烘焙曲线?
【火力】火力的大小直接影响了咖啡豆的烘焙度。咖啡豆的风味,以及我们想要烘焙的时间。火力越大,风味越多,但同时。所有的风味,未必都是好的风味。足够的火力,可以让咖啡豆,释放出更多的风味物质。但同时也会凸显出咖啡豆弊端的风味。所以整个烘焙的过程中,我们要配合风门的使用,将咖啡豆的风味调整到最佳的状态,同时保证咖啡豆的干净度。
简单地说,火力就相当于你可操控温度的媒介,大火力就会导致升温率提高(曲线坡度陡),小火力就会导致升温率降低(曲线坡度缓),当然在烘焙的时候是需要大火力与小火力交替使用,确保你想要的升温率。
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2021-02-02 17:42:41