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对于咖啡爱好者来说，喝咖啡肯定是喜欢咖啡本身的风味，而不只是因为它的功能。
而品尝一杯咖啡，分两部分。一是鼻腔，感受咖啡的浓郁气味；二是口腔，品味咖啡的各种风味。咖啡的风味，说到底，其实也是舌尖上的一种艺术
一杯好的咖啡，尤其是不加糖和奶的黑咖啡，是能从其中品尝出香、苦、酸、醇、甘的不同味道，萦绕舌尖，回味无穷。
前街今天就咖啡的酸味来讨论一下，。很多人印象中，咖啡的味道都是偏苦涩的，当偶尔有一天喝到了酸味咖啡，第一反应可能会怀疑咖啡是不是变质了？其实，并不是所有咖啡都是苦涩的口感，有些带点酸味的咖啡，风味更佳
咖啡为什么有酸味？
咖啡豆的酸质来自于咖啡豆本身以及烘焙。
咖啡的酸味，首先来源于咖啡豆自身的口感。咖啡豆是植物浆果的一部分，天然带有果酸。在咖啡生长的过程中，气候、海拔等环境都会影响咖啡的酸度，比如通常高地栽种的咖啡比低地栽种的咖啡酸度更高。
好的酸香是能带给酸味更丰富的内涵，香气明显清爽怡人，类似水果般的风味，或是柔和圆润的酸感，都是意味着这杯是含“优质酸味”的咖啡。比如瑰夏里面的柑橘酸，水洗耶加的柠檬酸香等等。而劣质的咖啡酸，则是由种植处理烘焙及冲煮不当导致，带来的令人不悦的酸感通常会产生如“锐利”的感受，一般我们会称之为尖酸。
咖啡会不会酸，是“好”酸还是“坏”酸，取决于咖啡豆的品种、烘焙程度以及冲煮时的参数。
烘焙
烘培方式，是另一个影响咖啡酸度的重要因素。
咖啡豆里面具有酸性的有机化合物，可由植物自行合成，并含有碳分子的弱酸芳香物。有机酸包括绿原酸，奎宁酸，醋酸，柠檬酸，苹果酸，乳酸等等，而这些有机酸在烘焙前后都会有增减的效果。
如果在烘焙的时候发展不足或者是脱水不完全都会出现尖酸。
当然啦，跟烘焙程度也是有关系的。咖啡的烘焙程度越浅，焦糖化程度越低，这时豆中还保留有机酸，因此很容易产生酸味，对咖啡豆内含酸性物质的破坏越少，越能清晰地体验酸味。反之，烘焙越深，就愈不容易有酸味，因为烘焙时间的延长很容易就会磨掉咖啡豆中的花果香。酸味和其他风味都会消失，只剩苦味。这也是为何中浅度烘焙在精品咖啡中较为流行，而商业豆多对咖啡进行重度烘焙。
冲泡咖啡的水温也会影响咖啡的酸味。同样的咖啡，低水温冲煮相比高水温冲煮酸味更甚。冲泡好的咖啡，在放置过程中，酸味也会随温度降低而浮现。
咖啡制作的每一步工序，都会让咖啡口感产生细微的改变。除了豆种、烘培度、冲煮方式的区别，不同的采收时间、处理方式、贮藏方式，对酸度都会有不同的破坏和提升。
如果冲煮的时候水温太低或者是粉太粗等等因素而导致了萃取不足出现的时候，也会有尖酸出现。所以为了避免这一情况的出现，前街需要反复调试冲煮参数以找到合适的冲煮参数。
优质酸和劣质酸
咖啡中的酸味其实也分为两种性质：令人不适的酸味(Sour)和令人愉悦的酸(Acidity)，要分辨好的酸与坏的酸其实不难，就像你能分辨水果酸和盐酸之间的差异一样。
前者是由种植处理烘焙及冲煮不当，带来的令人不悦的酸感，通常伴随冲鼻的气，产生如“锐利”的感受，一般我们会称之为尖酸。
而后者则是能带给酸味更丰富的内涵。香气明显清爽怡人，类似水果般的风味，或是柔和圆润的酸感，都是意味著这杯是含“优质酸味”的咖啡。对于咖啡爱好者来说嘛，多有自身偏爱的酸感和强度。优质的咖啡酸味能让整杯咖啡口感出挑，层次丰富，这也是目前精品咖啡制作所追求的方向。
如何避免劣质的咖啡酸出现？
瑕疵豆瑕疵豆中有种被称为全酸豆/局部酸豆（Full Sour.Partial Sour）的东西。豆子呈现黄棕色或红棕色就被认定为酸豆，这是在收成和处理的过程中，豆子产生酦酵被细菌污染了。因此精品咖啡通常会选择等级最高的咖啡豆，这样咖啡豆的瑕疵数量会更少，当然前街在烘焙前与烘焙后都会进行两次手选剔除瑕疵豆，以保证咖啡的品质。
而且前街的咖啡师在冲煮的时候也会细心剔除会影响咖啡风味的瑕疵豆，经过层层把关，把咖啡的品质表达出最佳的状态。
咖啡世界的味道丰富多彩，从一杯咖啡里面品尝到各种不同的风味正是这其中的乐趣所在喔，而果酸正是这其中必不可少的一员，因为正是这些酸味，使得咖啡的风味层次变得饱满起来，造就了每支豆子都有着自己的个性。
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2021-05-27 11:59:18
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